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18.1.2013 - Rubrik: Gastronomie
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Winterspezialität Schwartenwurst

Früher galt Schwartenwurst als zweitklassig. Heute kann sie Gourmets ansprechen. Nur der Name verrät ein währschaftes Rezept.



Schwartenwurst (im Bild von der Emmentaler Metzgerei Reber) passt gut zu Wintergemüse, Bohnen, Sauerkraut, Rüebli, Salzkartoffeln, Gratin und Apfelschnitzen. Sie muss wie eine Saucisson eine halbe Stunde bei 75-80 Grad im Wasser gegart werden.


Schwarte ist die entborstete und gebrühte Schweinehaut. Die Schwartenwurst, teilweise auch „Grümpelwurst“ genannt, ist eine Herbst- und Winterspezialität und wird vorwiegend im Kanton Bern produziert. Neben viel Schweine- und etwas Rindfleisch enthält sie etwa 20 Prozent Schwarte.

Früher galt Schwartenwurst als zweitklassig. Heute ist dies anders: der Muskelfleischanteil ist sogar höher als bei Brühwürsten wie Cervelat oder St. Galler Bratwurst. Und sie kann Gourmets ansprechen: Die Schwartenwurst der Emmentaler Metzgerei Reber, einer Tochter von Ernst Sutter AG, wurde mehrmals prämiert, letztmals mit der Goldmedaille im 2009 an der ABZ-Qualitätsprämierung.

Sie gilt als Emmentaler Spezialität und entstammt den Rezepturen von Hausschlachtungen, wo alle Teile des Schweins sinnvoll verwertet werden mussten. «Bei uns ist sie ein Nischen- resp. Liebhaberprodukt», sagt Reber-Chef Kurt Baumann. «Leider schreckt der Name Schwartenwurst jugendliche Konsumenten ab. Aber einmal probiert wird sie immer wieder nachgefragt, sogar von Personen, die Schwarte als Zutat verachten».


Schwarte als Gourmetkomponente: An der Gastronomia-Messe Anfang November präsentierte Mérat das neue «Swiss Gourmet Porc Grand Cru» (Bild). Die Migros-Tochter pflegt mit Swiss Gourmet Porc Grand Cru die Trockenreifung. Stücke von Edelschweinen werden drei Wochen bei Temperaturen bei 0-2 Grad am Knochen gereift und erhalten dabei ihr typisches Aroma. Dazu Mérats Tipp: «Braten Sie das ganze Stück mit eingeschnittener Schwarte im Ofen. Für Gäste, die mageres aber dennoch schmackhaftes Fleisch geniessen wollen, kann Fett und Schwarte nach dem Braten weggeschnitten werden».


In der Tat: Schwarte gilt nicht als edle sondern kostengünstige und währschafte Zutat. Das Schwein besteht ja nicht nur aus Edelstücken und Speck, und essbare Komponenten wegzuwerfen wäre unethisch. Zum Vergleich: Die Glarner Kalberwurst enthält Brot, das man auch als Füllstoff bezeichnen könnte. Ebenso die Churer Fleischtorte. Und die Walliser Randenwurst enthält Randen, die einen Teil des Fleisches ersetzen.

Gekocht oder geschmort wird Schwarte daher weich. Gebraten oder gebacken, d.h. bei trockenen Garmethoden, wird sie mürbe und knusprig, zieht sich aber stark zusammen, weshalb man sie bei einem Krustenbraten vorher mehrfach gitterförmig einschneidet. Aufgewärmt wird sie hart und zäh.

«Vorzugsweise gart man Krustenbraten bei ca 140 bis 160°C und am Schluss mit etwas Honig, 10 Minuten bei 180°C, um den Braten geschmacklich zu verfeinern», empfiehlt Esther Wildi, Fachlehrerin am ABZ. «Dies bringt auch Vorteile für die Präsentation und Verzehrfähigkeit der Schwarte».


Schwarte als Gourmetkomponente zum Zweiten beim traditionellen deutschen Krustenbraten.


Beim Braten eines Bauernkoteletts stiftet die Schwarte Geschmack und ein attraktives Aussehen. «Sie soll daher mitserviert werden», so Wildi, «aber gegessen wird sie heute je länger je weniger». Schwarte von geräuchertem Bauchspeck kocht man traditionell in Eintöpfen und Saucen aus, serviert sie aber nicht. (GB)

Weiterlesen: Schwarte – eine anspruchsvolle Zutat
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