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| 18.1.2014 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Dinkelteigwaren im Gourmet-Trend
Dinkel ist keine Massenware, sondern ein Nischenprodukt. Die Nachfrage nach Dinkel-Brot, -Teigwaren und -Riegel wächst.
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Gourmets, Spitzenköche und innovative Bäcker setzen heute vermehrt auf regionale Produkte mit unverwechselbarem Eigengeschmack. Dinkel, das Urgetreide aus der Bronzezeit liegt da genau richtig: Das urschweizerische Getreide, von engagierten Bauern angebaut und handwerklich verarbeitet, besticht durch seinen feinen, nussartigen Geschmack und verfügt über vielseitige kulinarische Eigenschaften.
Dinkel enthält mehr sogenanntes Klebereiweiss (Gluten) als alle anderen Getreidesorten. Das Resultat ist ein plastisch-elastischer, schöner Teig, geeignet für schmackhafte Brote, aber auch für Kuchen- und Pizzaböden, pikantes und süsses Gebäck. Zweitens eignet sich Dinkelmehl hervorragend für die Herstellung von Pasta.
Aus dem ganzen Korn – und vor allem auch aus Grünkern, dem vor der Reife grün geernteten Dinkelkorn – kochen begabte Köchinnen und Köche ein Gourmet-«Kernotto» oder einen rustikalen Auflauf. Mit Dinkelflocken entstehen schmackhafte Müesli, aus Dinkelgriess würzige Suppen und feine Puddings. Und statt Weizenbier trinken Naturbewusste Dinkelbier.
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Dinkel-Bier
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Dinkel ist nicht nur das eiweissreichste Getreide – sein Eiweissanteil beträgt 13,1 Prozent, jener des Hühnereis nur 12 Prozent! Er enthält auch am meisten Vitamine (E, B-Gruppe, Folsäure, Niacin) und Mineralstoffe, vor allem Eisen, Magnesium und Phosphor.
Das Sättigungsgefühl hält bei Dinkel länger an als bei jeder andern Getreideart, weil Dinkelvollkorn den tiefsten Glykämischen Index (Glyx) besitzt. Dieser zeigt an, wie schnell der Blutzuckerspiegel nach der Nahrungsaufnahme ansteigt und wie schnell man nach dem folgenden Insulinschub wieder Hunger hat. Der Glyx von Dinkelvollkorn beträgt 35 und ist damit etwa gleich tief wie der von rohen Karotten! Weizenvollkorn hat bereits einen Wert von 40, Haferflocken 50, Spaghetti 55 und weisser Reis 70.
Im Gegensatz zu den meisten Teigwarensorten, die aus ausländischem Hartweizen bestehen, werden UrDinkel-Teigwaren zu 100 Prozent aus Schweizer Getreide produziert.
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Die alten, reinen UrDinkel-Sorten (UrDinkel ist ein Markengetreide) «Oberkulmer» oder «Ostro» sind garantiert nicht mit Weizen gekreuzt. Die hochwüchsigen Halme schützen die Ähren vor Pilzkrankheiten und der Spelz (die Hülle bzw Spreu) die Körner vor Schadstoffen.
UrDinkel stammt ausschliesslich von Schweizer Produzenten, welche die alten Sorten naturnah anbauen – ohne Insektizide, Fungizide und halmverkürzende Pflanzenhormone.
Die Marke UrDinkel wird von der Firma ProCert kontrolliert und zertifiziert.
Das UrDinkel-Mehl eignet sich dank
seiner guten Eigenschaften wie
Elastizität und Quellvermögen ausgezeichnet für die Herstellung
von Pasta, welche einen angenehmen Biss erhält. Teig aus UrDinkel-Dunst kann weniger dünn ausgerollt werden; die Pasta ist kerniger.
Dinkel-Spätzli-Rezept
300g UrDinkel-Weissmehl oder UrDinkel-Dunst
11/2 TL Salz
3 Eier
ca. 11/2dl/150ml Milchwasser (halb Milch/halb Wasser)
50g Butter
Muskatnuss
Mehl und Salz mischen, eine Vertiefung drücken. Eier und
Milchwasser verrühren, hineingiessen. Mehl nach und nach unter
die Flüssigkeit rühren. Teig kurz klopfen, bis er glatt ist.
Bei Zimmertemperatur 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
In einem grossen Kochtopf 3 bis 4l Wasser aufkochen, salzen.
Teig portionsweise in das Knöpflisieb füllen und ins knapp kochende
Salzwasser streichen. Knöpfli an die Oberfläche steigen lassen.
Für Spätzli eine Portion Teig auf ein nass abgespültes Brett
geben, mit nassem Messer mit glatter Klinge feine Spätzli direkt
ins Salzwasser schneiden oder schaben.
Knöpfli mit einem Schaumlöffel aus dem Kochwasser nehmen
und in eine vorgewärmte Platte verteilen. Im vorgeheizten Ofen
bei 80°C zugedeckt warm stellen. Vor dem Servieren mit heisser
Butter beträufeln und würzen.
Wie kocht man Teigwaren richtig?
Pro 100g Pasta 1 Liter Wasser und 10g Salz zum
kochen bringen - auf keinen Fall Öl beifügen! -
und die Pasta darin al dente kochen. Trockenpasta und ungefüllte Pasta sprudelnd, frische gefüllte Pasta wie Ravioli sanft siedend, damit sie nicht aufplatzt. Abgiessen, aber nicht abschrecken, mit wenig Olivenöl mischen, um Kleben zu vermeiden.
Mit Sauce nach Wahl servieren. Fein geschnittene Pasta wie dünne Nudeln
(Taglierini) serviert man direkt mit einer leichten
und delikaten Sauce, bei grossen Formen wie Rigatoni oder Paccheri werden die Teigwaren mit
robuster Sauce wie Fleischragout oder Rahmsauce serviert. Wenn Käse dann streue man diesen direkt auf die Pasta, nicht auf die
Sauce. Der Käse muss immer zwischen Pasta
und Sauce sein, nur so erreicht er die notwendige
Temperatur und entfaltet seinen feinen Duft.
UrDinkel-Mehltypen im Überblick
UrDinkel-Weissmehl: Aus dem inneren Teil des Kornes (Mehlkern) gewonnenes
Mehl. Es fehlen die Aleuronschicht (Eiweissschicht), der Keimling und die verschiedenen Hautschichten.
UrDinkel-Halbweissmehl: Helles, schalenfreies UrDinkel-Mehl. Es fehlen der Keimling
und die verschiedenen Hautschichten. Halbweissmehl wird oft
als Mischung mit 20% Schrot als «Ur-Dinkelmehl Classic»
angeboten.
UrDinkel-Ruchmehl: Enthält Mehlkern, Aleuronschicht und äussere Schalenteile.
Es fehlt der Keimling.
UrDinkel-Vollkornmehl: Aus ganzen Körnern gemahlenes Mehl. Vollkornmehl sollte
nach Möglichkeit immer frisch gemahlen und rasch verarbeitet
werden, damit die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten bleiben.
UrDinkel-Griess und UrDinkel-Dunst: Dunst ist feiner als Griess und wird auch für Knöpfll/Spätzli verwendet, auch Teigwarenmehl, Knöpflimehl oder Griess fein
genannt. Griess und Dunst sind im Reformhaus, in der Drogerie
mit Reformabteilung oder direkt in Mühlen mit angeschlossenem Verkauf erhältlich. (Text: Aus dem Buch UrDinkel-Pasta und urdinkel.ch)
Buchtipp und weitere Infos
UrDinkel-Pasta von Judith Gmür-Stalder
Erschienen im Fonaverlag, www.fona.ch
185 x 240 mm, 160 Seiten, Hardcover
über 100 Fotos, Reportagebilder von Markus Dlouhy, Produkt- und Foodfotos von Andreas Thumm
ISBN: 978-3-03780-507-7
Verkaufspreis: 29,90 CHF
Leseprobe: siehe oben
Informationen, Bücher, UrDinkel-Brotrezepte, UrDinkel-Produkte:
IG Dinkel in Bärau im Emmental
Telefon 034 409 37 38
E-Mail info@urdinkel.ch
www.urdinkel.ch
Weiterlesen: UrDinkel-Brot herstellen: Tipps und Tricks
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