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| 24.1.2014 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | BfR-Tipps für die Grossküchen-Hygiene
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Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung BfR und der deutsche «aid infodienst» haben online ein kostenloses Merkblatt zu Hygieneregeln in der Gemeinschafts-gastronomie herausgegeben - in acht Sprachen.
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Um Erkrankungen durch Mikroorganismen in Lebensmitteln zu vermeiden, müssen bei der Lagerung und Zubereitung von Speisen unbedingt Hygieneregeln eingehalten werden. Das gilt in besonderem Mass für die Küchenpraxis in der Gemeinschaftsgastronomie. Zusammen mit dem aid infodienst hat das BfR Hygieneregeln für Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in Grossküchen zusammengefasst und als Merkblatt in acht Sprachen veröffentlicht.
Um eine Verunreinigung von Lebensmitteln mit krankmachenden Mikroorganismen zu vermeiden, müssen die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sowohl die Anforderungen an die Personalhygiene als auch an die Lebensmittel- und Küchenhygiene kennen und umsetzen.
Ziel ist es zum einen eine Übertragung von Krankheitserregern vom Mensch auf das Lebensmittel zu verhindern. Dazu gehören Massnahmen wie das regelmässige und sorgfältige Händewaschen oder die strikte Trennung von Privat- und Arbeitskleidung. Ausserdem dürfen Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter die Küche nicht betreten, wenn sie an Krankheiten leiden, die über Lebensmittel übertragen werden können.
Zum anderen müssen Massnahmen getroffen werden, die die Vermehrung von Keimen in Lebensmitteln und deren Übertragung von einem Lebensmittel auf andere unterbinden. Dazu zählen beispielsweise das richtige Kühlen und Heisshalten der Lebensmittel sowie die getrennte Aufbewahrung von rohen und gegarten Lebensmitteln. Zudem führt ein ausreichendes Erhitzen der Speisen vor dem Verzehr dazu, dass die meisten Mikroorganismen abgetötet werden.
Die wichtigsten Regeln
Bei der Wareneingangskontrolle nur qualitativ einwandfreie Lebensmittel annehmen
Über Lebensmittel, deren Verpackung verunreinigt oder beschädigt ist, können schädliche Mikroorganismen oder Schädlinge in das Lager eingetragen werden. So kann dort gelagerte Ware verunreinigt werden. Prüfen Sie daher angelieferte Ware auf ihre einwandfreie Verpackung und Qualität.
Die Kühlung der Ware muss durchgehend sichergestellt sein.
Unzureichend gekühlte Lebensmittel können verdorben sein. Prüfen Sie daher bei der Wareneingangskontrolle, ob die Lebensmittel angemessen gekühlt angeliefert werden. Das ist insbesondere bei Fleisch, Geflügel, Fisch und Milchprodukten wichtig.
Reine und unreine Arbeit trennen.
Von unreinen, das heisst mikrobiell belasteten Lebensmitteln oder Arbeitsmitteln können Mikroorganismen auf saubere, reine Ware übertragen werden – und zwar während der Verarbeitung genauso wie bei der Lagerung. Lagern Sie deshalb z. B. rohe und gegarte Lebensmittel vollständig abgedeckt in getrennten Behältnissen.
Auch gebrauchtes Geschirr kann mit Keimen verunreinigt sein. Trennen Sie daher z. B. Speisenausgabe und die Geschirrrücknahme entweder zeitlich oder räumlich. Verwenden Sie niemals dieselben Küchengeräte für die Zubereitung von rohen und bereits gegarten Speisen, ohne sie zwischendurch sehr sorgfältig zu reinigen.
Leicht verderbliche Lebensmittel immer gekühlt aufbewahren und schnell verbrauchen.
Viele Mikroorganismen vermehren sich schon bei Raumtemperaturen sehr schnell. Bei einigen Bakterienarten kann selbst eine Kühlung das Wachstum nur verlangsamen. Lagern Sie daher leicht verderbliche Lebensmittel immer entsprechend ihrer Kühlanforderung und verbrauchen Sie diese zügig. Die Angaben auf Verpackungen zur Haltbarkeit und zu Lagerbedingungen sind unbedingt zu beachten.
Lebensmittel zügig verarbeiten.
Bei der Verarbeitung in der Küche nehmen Lebensmittel langsam die Temperatur ihrer Umgebung an. Verarbeiten Sie daher vor allem leicht verderbliche Lebensmittel zügig. Das senkt das Risiko einer Vermehrung von Mikro-organismen.
Gegarte Zutaten vor der Weiterverarbeitung zwischenkühlen.
Beim Zerkleinern und Verarbeiten von Lebensmitteln, z. B. Schneiden von Kartoffeln und Vermischen mit anderen Zutaten, gelangen Mikroorganismen auf die Speisen. Sind die Lebensmittel noch warm, können sich Bakterien besonders schnell vermehren. Deshalb gegarte Zutaten schnell verarbeiten oder zwischenkühlen.
Decken Sie Speisen zur Lagerung immer ab, damit keine Mikroorganismen über die Luft hineingelangen können. Geeignete Materialien sind beispielsweise Deckel, sauberes Geschirr oder lebensmittelgeeignete Folien.
Grosse Fleisch- und Geflügelteilstücke sowie ganzes Schlachtgeflügel vor dem Zubereiten vollständig auftauen lassen. Grosse Braten- und Geflügelteilstücke sowie ganzes Schlachtgeflügel tauen langsamer auf als flache, dünne. Ist die Ware im Kern noch gefroren, reichen Garzeit und die Temperaturen für ein komplettes Durchgaren eventuell nicht aus. Mikroorganismen werden dann nicht sicher abgetötet und können sich beim Abkühlen wieder vermehren.
Auftauflüssigkeit von Geflügel und Fleisch wegschütten.
Auftauflüssigkeiten enthalten oft Mikroorganismen, die Lebensmittel verunreinigen oder vergiften können. Sie dürfen daher auf keinen Fall mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen. Am besten die Auftauflüssigkeit mit Einwegtüchern aufnehmen und dann Hände sowie alle mit dem Auftauwasser in Berührung gekommenen Flächen und Gegenstände sofort gründlich reinigen und anschliessend desinfizieren.
Beim Abschmecken muss darauf geachtet werden, dass der eigene Speichel nicht an die Speisen gelangt. Denn im Mund jedes Menschen befinden sich natürlicherweise Mikroorganismen. Entnehmen Sie daher mit einem sauberen Löffel eine kleine Portion der Speise und geben Sie diese in ein Schälchen oder direkt auf einen Löffel, mit dem Sie probieren wollen. Dann bleibt die Speise selbst rein.
Zubereitete Speisen und Geschirrinnenflächen nicht mit blossen Händen anfassen.
An den Händen befinden sich immer Mikroorganismen. Sie können auf Speisen oder Geschirr übertragen werden, wenn Sie diese mit blossen Händen anfassen. Tragen Sie daher saubere Handschuhe zum Portionieren oder Mischen von Speisen, die anschliessend nicht mehr erhitzt werden. Geschirrinnenflächen dürfen nicht mit den Händen berührt werden.
Speisen ausreichend erhitzen. Hitze tötet die meisten Mikroorganismen ab. Wichtig ist dabei, dass Lebensmittel auf 72 Grad Celsius für zwei Minuten erhitzt werden – und zwar nicht nur oberflächlich, sondern auch in ihrem Kern. Das gilt auch für Speisen, die zwischenzeitlich gekühlt gelagert wurden und heiss serviert werden. Zur Sicherheit können Sie die Kerntemperatur mit einem Thermometer kontrollieren.
Bei der Speisenausgabe: Speisen nicht unter 65 Grad Celsius heiss halten.
Bei Temperaturen zwischen 15 und 55 Grad Celsius vermehren sich viele Keime besonders schnell. Heisse Speisen, die zur Ausgabe bereitgehalten werden, müssen eine Temperatur von mindestens 65 Grad Celsius haben. Die Warmhaltedauer sollte nicht mehr als drei Stunden betragen.
Lebensmittel möglichst schnell herunter kühlen.
Sicherheitshalber sollte der Temperaturbereich zwischen 10 und 65 Grad Celsius beim Abkühlen innerhalb von zwei Stunden durchlaufen werden, um eine Keimvermehrung zu vermeiden. Füllen Sie die Speisen daher zum Abkühlen gegebenenfalls in kleinere Behältnisse um. Denn je kleiner die Menge, umso schneller kühlen die Speisen ab.
Merkblatt downloaden
Weitere Informationen haben das BfR und der aid infodienst in dem Merkblatt „Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie“ veröffentlicht. Das Merkblatt liegt in den Sprachen Deutsch, Englisch, Italienisch, Polnisch, Russisch, Türkisch, Arabisch und Chinesisch vor und kann kostenfrei von den Internetseiten des BfR und des aid infodienstes heruntergeladen werden. Die deutsche Version kann ausserdem in gedruckter Ausgabe über das BfR bestellt werden:
http://www.bfr.bund.de/de/publikationen.html
www.aid.de/gemeinschaftsverpflegung/hygiene_praxis.php
(Text: Bundesinstitut für Risikobewertung BfR)
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