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| 18.1.2013 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Vollkorn-Gesund-Werbung in der Kritik
Als Vollkorn deklarierte Produkte sind nicht immer gesund sondern einige müssen sogar als Konsumenten-Bluff betrachtet werden. Wissenschaftler kritisieren die unkonsequenten US-Klassifizierungs-Standards. Wie ist in Europa Vollkorn definiert und welche Inhaltsstoffe spielen beim Gesundheitswert die entscheidende Rolle?
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Nicht alle mit dem Gesundimage von Vollkorn beworbenen Produkte erfüllen ihr Versprechen so gut wie dieses Vollkornbrot von Fredys.
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Als Vollkorn gekennzeichnete Produkte sind nicht immer gesund, da die Standards für die Klassifizierung nicht konsequent eingehalten werden, wie eine US-amerikanische Studie der Harvard School of Public Health http://hsph.harvard.edu zeigt. Viele vermeintliche Vollkorn-Lebensmittel beinhalten demnach einen höheren Zucker- und Kalorienspiegel als Produkte ohne Vollkorn-Label.
Die Forscher verlangen nun einen beständigen und belegbaren Klassifizierungsstandard für Vollkorn-Waren, damit körperbewusste Menschen ihrem Bedarf nach gesunden Lebensmitteln tatsächlich auch nachgehen können. "Es stellt sich die Frage, wie sinnvoll solch eine Zertifizierung ist, wer dieses Siegel vergibt, wer es kontrolliert, ob es ein Eigenlabel des Lebensmittelherstellers ist oder von einer Aussenstelle vergeben wird", erklärt Claudia Sprinz, Konsumentensprecherin bei Greenpeace Österreich http://greenpeace.at.
"Im deutschsprachigen Raum gibt es meines Wissens nach kein spezielles Siegel für Vollkornprodukte. Damit die Verbraucher jedoch sichergehen können, dass die gekauften Waren auch wirklich Vollkorn-Produkte sind, sollten sie sich an der Liste der Inhaltsstoffe orientieren", führt die Fachfrau aus. Wenn demnach Zucker an erster Stelle in Produkten, in denen kein Zucker erwartet wird, steht, sollte es hinterfragt werden.
"Der Trend zur gesunden Ernährung ist ungebrochen und nimmt sogar zu", sagt Sprinz.
Die Menschen würden neben Vollkornprodukten auch zunehmend Bio-Produkte kaufen, was nicht nur gesundheitliche Motive habe. Auch ökologische Gründe, wie der Schutz der Artenvielfalt, des Klimas oder die Unterstützung der heimischen Landwirtschaft, seien für Konsumenten bedeutend. (Harvard School of Public Health http://hsph.harvard.edu)
Wissenswertes über Vollkorn
Vollkorn ist Getreide, dem nach der Ernte nur Grannen und Spelzen entfernt wurden. Ballaststoffe, Vitamine, Öle und Mineralstoffe bleiben in der Schale (der Kleie) und dem Keimling erhalten und werden als gesundheitsfördernd angesehen. Die Öle sind ernährungsphysiologisch besonders wertvoll, da der Gehalt an essenziellen Fettsäuren sehr hoch ist.
Vollkorn wird im ganzen Korn, zu Schroten oder Mehlen sowie weiteren Vollkornprodukten wie z. B. Frühstücksflocken weiterverarbeitet. Nach DIN 10355 wird zwischen Weizen-, Dinkel- und Roggenvollkornmehlen bzw. -schroten unterschieden. Zur Vollkorndefinition heisst es in der Norm wörtlich: „Vollkornmehl und Vollkornschrot müssen die gesamten Bestandteile der gereinigten Körner, einschliesslich des Keimlings, enthalten. Die Körner dürfen vor der Verarbeitung von der äusseren Fruchtschale befreit sein.“ Vollkornmehle und -schrote haben keine Typenzahl.
Für Vollkornerzeugnisse sind keine analytisch bestimmbaren Grenz- oder Richtwerte festgelegt. Dies ist in der natürlichen Schwankung seiner Inhaltsstoffgehalte begründet, die je nach Witterungsbedingungen, Bodenqualität, Getreideart und -sorte stärker differieren. Diese liegen für Weizen- und Roggenvollkorn bei folgenden Werten (ca. in Prozent, jeweils bezogen auf die Trockensubstanz):
Inhaltsstoffe in Prozent:
Mineralstoffe 1,4–2,8
Protein 8–18
Kohlenhydrate 78–88
Nahrungsfasern bzw Ballaststoffe 9–15
Rohfett 1,5–2,2
Im Rahmen des EU-Forschungsprojektes HEALTHGRAIN wurde eine Europäische Vollkorn-Definition erarbeitet, die auf Grundlage aktueller wissenschaftlicher Erkenntnisse den Begriff „Vollkorn“ wie folgt beschreibt: „Vollkorn soll aus den ganzen, gemahlenen, geschroteten oder flockierten Körnern bestehen, nachdem die nichtessbaren Teile, wie Spelzen und Hülsen entfernt wurden. Die Hauptkomponenten des anatomischen Aufbaus – das stärkehaltige Endosperm, der Keimling und die Schale – sind im gleichen Verhältnis vorhanden wie im ganzen Korn.”…
Des Weiteren wird umfassend und detailliert auf botanische und technologische Fragen eingegangen, wobei insbesondere Aspekte der Produktqualität und Lebensmittelsicherheit im Sinne eines vorbeugenden und nachhaltigen Verbraucherschutzes berücksichtigt werden.
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Vollkornbrot aus Urdinkel
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Vollkorn wird zu Brot, Brötchen und anderem Gebäck sowie zu Nudeln, Graupen, Grütze und Flocken (Müesli) verarbeitet. In der Viehhaltung wird Vollkorngetreide als Futtergetreide verwendet. Vollkornmehle und Vollkornschrote sind nur begrenzt lagerfähig. Ihre Fettsäuren sind sehr instabil. Der hohe Enzymgehalt (aus dem Keimling) verstärkt diese Instabilität. Durch Zugabe des Antioxidans Ascorbinsäure (Vitamin C) wird die Lagerfähigkeit verbessert. Neben den erwünschten Stoffen enthält Vollkorn je nach Getreideart verschiedene Abwehrstoffe (Antinutritiva) gegen Fressfeinde wie Phytin, Arabinoxylane, Lectine und andere.
Nicht alle Getreidearten sind als Vollkorngetreide geniessbar. Beim so genannten „Vollkornreis“ werden die Spelzen entfernt, nur das Silberhäutchen ist noch enthalten. Gerste und Dinkel sind ebenfalls Spelzgetreide, bei dem die Spelzen mit dem Mehlkörper verwachsen sind und die vor der Weiterverarbeitung entspelzt werden müssen. Vollkornprodukte aus Gerste sind Graupen, Grütze und Flocken.
Hinsichtlich der Prävention und Milderung von Diabetes gelten Vollkornprodukte als gesundheitsfördernd. Daneben wird angenommen, dass die im Vollkornmehl enthaltenen Ballaststoffe die Verdauung anregen und regulieren sowie Verstopfung vorbeugen. Ausserdem sollen sie dazu beitragen, die Darmflora zu regulieren, die Darmschleimhaut zu regenerieren, Blutfettwerte zu senken und Dickdarmkrebs vorzubeugen.
Mit einer stärker ballaststoffreichen Kost sind allerdings auch Unverträglichkeiten wie Blähungen möglich. Gesundheitsschädliche Wirkungen durch Stoffe wie z. B. Phytin (Lektine) sind umstritten. Die Phytinsäure wird aber bei Säuerung oder Keimung abgebaut und die Hitzestabilität verschiedener Lektine ist bei Weizen gegeben. (Text: http://de.wikipedia.org/wiki/Vollkorn)
Schweizer Bestimmungen zu Mehltypen und Brot-Sachbezeichnungen
Aus der Verordnung des EDI über Getreide, Hülsenfrüchte, Pflanzenproteine
und deren Erzeugnisse vom 23. November 2005 (Stand am 1. November 2010)
Art. 5 Normalmehl
1 Normalmehl (Mehl) ist das aus Weizen hergestellte Mehl.
2 Folgende Sorten werden unterschieden:
a. Weissmehl: vorwiegend aus dem inneren Teil des Getreidekornes gewonnenes
Mehl;
b. Halbweissmehl: nahezu schalenfreies Mehl;
c. Ruchmehl: Mehl, das noch einen Teil der äusseren Schalenschichten enthält;
d. Vollkornmehl: aus dem ganzen Getreidekorn gewonnenes Mehl, mit oder
ohne äusserste Schalenteile; die Gesamtausbeute muss mindestens 98 Massenprozent
des gesamten Getreidekorns betragen.
Art. 16 Sachbezeichnung: Als «Weiss-», «Halbweiss-», «Ruch-» oder «Vollkornbrot» darf nur Normalbrot bezeichnet werden.
Kommentar: Vollkorn oder nur dunkles Körnerbrot?
Die Sachbezeichnung «Vollkorn» verlangt, dass ein Getreideprodukt aus dem vollen Korn hergestellt wird. Die Körner müssen nicht ganz belassen sondern können feinvermahlen sein. Die Mahlfeinheit beeinflusst jedoch die sensorischen Eigenschaften.
Oft verwechseln Konsumenten dunkelfarbige Brote mit Vollkornbroten. Bäcker wissen: Die dunkle Farbe allein sagt über den Brottyp wenig aus. Manchmal beinhalten solche Brote einen hohen Roggenanteil. Oder der Teig erhielt einen dunklen Malzzusatz und erinnert deshalb an Vollkornbrot.
Auch die sichtbaren Körner auf der Kruste sind kein Indiz für den Brottyp. Körner dienen oft als Geschmacksträger oder Dekoration. Missverstanden werden oft auch die Spezialbrot-Bezeichnungen. Ein Fünfkornbrot beispielsweise trägt seinen Namen, weil es fünf verschiedene Getreidearten enthält. Es muss nicht aus Vollkornmehl gebacken worden sein.
Echte Vollkornbrote sind zum Beispiel Grahambrot, Walliser Roggenbrot oder Pumpernickel.
Diese weisen einen Vollkornmehl-Anteil von mindestens 70 bis 90 Prozent auf.
Vollkornbrote bieten mehrere gesunde Nährstoffe. Der Gehalt an Nahrungsfasern, Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen ist beispielsweise wesentlich höher als in anderen Brotarten. Zudem sättigen Vollkornprodukte stärker und länger anhaltend. (GB)
Weiterlesen: Vollkornbrot: mild, hell und trotzdem gesund?
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