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| 5.6.2015 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Afrika-Food von Gnu bis Antilope
Das Afro-Pfingsten-Festival 2015 in Winterthur Ende Mai hat einen interessanten Einblick ins kulinarische Afrika geboten. Grund genug, die Küche des schwarzen Kontinents mit seinem Wildtier- und Fischreichtum zu durchleuchten.
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Dass der südafrikanische Strauss, übrigens sehr bliebt auf Schweizer Tellern, den Kopf in den Sand steckt bei Gefahr, ist trotz diesem Bild nur ein Märchen (eher unsere Politiker tun es).
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Afrika ist bei weitem der ärmste Kontinent. Die grosse Mehrheit der Afrikaner sind Bauern oder Hirten und produzierten für ihren Eigenbedarf. Gehandelt wird für gewöhnlich unter Verwandten und Freunden. Nur etwa 25 Prozent der Gesamtfläche Afrikas sind landwirtschaftlich nutzbar. Dennoch stellt der Agrarsektor die Basis der wirtschaftlichen Entwicklung des Kontinents dar.
An Vieh werden überwiegend Ziegen und Schafe gehalten. Im Gebiet der Sahara betreiben nomadische Hirten Kamelzucht, einige Landwirte produzieren in Oasen Datteln und Getreide. Die Viehhaltung ist auf Gebiete beschränkt, in denen die Tsetsefliege nicht vorkommt, d. h. auf etwa ein Drittel des Kontinents. Obwohl die Herden teilweise eine beachtliche Grösse erreichen, ist die Milchviehhaltung begrenzt. Milchvieh wird hauptsächlich im Umkreis grosser Städte im Osten und Süden Afrikas gehalten.
Fleisch spielt in der traditionellen schwarzafrikanischen Küche eine untergeordnete Rolle. Wenn man es verwendet, wird es insbesondere in den zentralafrikanischen Ländern (z. B. Kamerun und Nigeria) meist mit Gemüse als Eintopf gekocht und zu einem Brei serviert. In den Ländern des südlichen Afrika (z. B. in Namibia, Südafrika und Botswana) wird Fleisch eher gebraten oder grilliert. Brei ist auch hier eine übliche Beilage.
In der Küche der weissen Bevölkerung in Afrika kommt das Fleisch einheimischer Wildtiere wie Springbock, Gazellen, Gnu, Kudu (Bild) usw. oder Farmtiere wie Strausse zum Einsatz, diese vor allem in Südafrika. Die Schweiz importiert pro Kopf relativ viel Straussenfleisch.
Nicht unerwähnt sei das Buschfleisch. «Bushmeat» ist die afrikanische Bezeichnung für Wildfleisch von Tieren, die im Urwald oder in den Savannen gejagt werden. Dazu zählen vor allem Ducker (kleine Antilopen), Ratten, Affen und Stachelschweine, aber auch andere Säugetiere wie Elefanten oder Büffel sowie Reptilien, Schlangen, Frösche und Vögel.
Etwa die Hälfte aller zum Verzehr gefangenen Tiere sind Grasnager und Eichhörnchen. In vielen Gegenden Westafrikas sind Grasnager häufig anzutreffen. Bushmeat wird von allen Religionsgemeinschaften gegessen, Muslime essen allerdings kein Affenfleisch.
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Afrika-Teller mit Gnu-Steaks
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Die Jagd auf Wildtiere ist in Afrika Teil der traditionellen Lebensweise der Bevölkerung, und wegen der klimatischen Bedingungen ist nicht in allen Teilen Afrikas Landwirtschaft und Viehzucht möglich. In ärmeren Regionen ist die Bevölkerung auf Bushmeat als Eiweisslieferant angewiesen. Laut WWF liefert Bushmeat in Teilen von Zentralafrika 50 Prozent des Proteinanteils der Nahrung, in Liberia sogar 75 Prozent. In ländlichen Regionen ist dieses Fleisch wesentlich billiger als Nutztier-Fleisch.
Die Äthiopier essen Fleisch, Gemüse und Sauce als Fingerfood mit Fladenbrot, indem sie Teile des Fladens abreissen und die Füllung darin einwickeln. Der Hefeteig aus Weizen- und Hirsemehl ist feucht und schwammig, eher ein gelierter Brei als ein Brot nach unseren Massstäben. Die Füllungskomponenten Rindschmorfleisch, Gemüse und Sauce sind normalerweise sehr scharf.
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In den Städten jedoch gilt Bushmeat bei der reichen Oberschicht als besondere Delikatesse; hier werden hohe Preise gezahlt. Teilweise wird Bushmeat aus Afrika illegal exportiert. Der WWF berichtete, dass in Restaurants in London und Paris Affenfleisch-Gerichte angeboten würden. Durch Kontakt mit frisch geschlachtetem Bushmeat können unbekannte Zoonosen bei Menschen auftreten, gegen die dann keine Medikamente zur Verfügung stehen. Wissenschaftler vermuten, dass der HIV-Erreger durch eine Mutation des SIV-Erreger entstanden und von afrikanischen Affen auf Menschen überging.
Fischzucht legt zu
Die Fischerei in Binnengewässern konzentrierte sich zunächst auf die Seen im Ostafrikanischen Grabensystem wie etwa den Victoriasee, zunehmend aber auch auf Fischzuchtbetriebe. Meeresfischerei wird an allen Küsten betrieben. In allen Ländern entlang der afrikanischen Küste ist Fisch allgegenwärtig. Er wird gekocht oder grilliert. Ein typisches Beispiel ist Tilapia, der auch bei uns verkauft wird, oft ganz aber zT auch als Filet.
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Fisch vom Grill am Afrikamarkt war meistens Tilapia, ein afrikanischer Buntbarsch. Hier professionell grilliert mit Grillkorb, damit der Fisch nicht am Rost klebt und einfach gewendet werden kann.
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Fast alle Grillfische am Afrikamarkt in Winterthur waren Tilapien. Sein zartes, weisses Fleisch hat einen milden Geschmack und wird zunehmend beliebter, auch bei uns als ganzer Fisch oder Filet. Es ist fest genug, um auf dem Grill nicht auseinanderzufallen. Trotzdem sollte man Filets nur einmal wenden. Sie benötigen auf jeder Seite drei bis fünf Minuten.
Tilapien gehören zur Familie der Buntbarsche, sind Allesfresser, werden bis zu sechs Kilogramm schwer und können eine Länge von bis zu einem halben Meter erreichen. Tilapien haben ihren Hauptlebensraum in tropischen und subtropischen Gewässern, vor allem Afrika, Madagaskar, Asien und auch Südamerika. Wilde Tilapien werden in der Regel mit Netzen gefangen.
Viel grösser als ihre natürlichen Vorkommen sind inzwischen die Zuchtbestände. In Aquakulturen werden die Tiere in grossem Stil überwiegend in Süsswasser gezüchtet.
Da die Tilapien auf dem Fischmarkt fast ausschliesslich aus der Zucht kommen und überwiegend tiefgekühlt angeboten werden, sind sie ganzjährig im Angebot.
Auch Insekten sind traditionell in einigen schwarzafrikanischen Ländern auf dem Speiseplan. In Namibia, Botswana, Simbabwe und Südafrika schätzt man vor allem in ländlichen Regionen die Mopane-Raupe als eiweisshaltige Nahrung. Seit 2001 werden diese in Botswana und Namibia in Mikrofarmen gezüchtet und verkauft. In Guinea wird die Larve des Palmkäfers paniert und am Holzspiess gebraten. Termiten gelten in Angola, Kenia, Uganda und dem Kongo als nahrhaft.
Der Eiweissgehalt von Insekten schwankt zwischen 14 und 24% (allerdings inklusive das unverdauliche Chitin, das kein Protein ist aber Stickstoff enthält und daher grobe Analysen verfälscht). Der Fettgehalt variiert ebenfalls je nach Art sehr stark.
So enthalten Termiten nur 0,6% und Wachsmottenlarven bis zu 23,7 % Fett.
Weiterlesen: Afrika-Food wird salonfähig
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