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5.6.2015 - Rubrik: Gastronomie
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Afrika kulinarisch betrachtet

Einen Einblick und Querschnitt durch das kulinarische Afrika hat das Afro-Pfingsten-Festival 2015 in Winterthur geboten. Am Afrikamarkt gab es echte Spezialitäten von Ägypten bis Kamerun, vor allem als Takeaway-Food. Wie ernähren sich die Afrikaner? Bericht in zwei Teilen: erster Teil: Früchte und Beilagen.



Francette Dubach-Obe und ihre Tochter mit Früchten aus ihrer Heimat Kamerun, hier am Afrikamarkt in Winterthur. Sie verkaufen sie auch an Märkten in Zürich, Basel und St.Gallen. Vor 20 Jahren kam die Ananasbäuerin Francette in die Schweiz, um an der Hochschule St. Gallen Wirtschaft zu studieren. Nach sieben Semestern brach sie das Studium ab und begleitete ihren Schweizer Mann nach Südafrika. Heute wohnen sie Rüschlikon ZH. www.fruitpassion.ch/


Afrika ist der grösste Kakaolieferant der Erde. 70 Prozent der weltweiten Kakaoproduktion stammen aus dem schwarzen Kontinent. Bei anderen Exportprodukten (Cash Crops) wie Kaffee (19 Prozent), Bananen (10 Prozent) oder Ölpalmen (9 Prozent) ist der Anteil Afrikas an der Weltproduktion geringer. Der Anbau von Yams-Wurzeln, Hirse, Erdnüssen und Süsskartoffeln ist vor allem für die Selbstversorgung bestimmt.

Die Produktion von Yams in Afrika macht fast hundert Prozent der weltweiten Yamsproduktion aus. Auch Hirse wird in keinem anderen Kontinent so viel geerntet wie in Afrika: über 50 Prozent der weltweit produzierten Hirse wird hier angebaut. Hirse und Yams zählen zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln. Erdnüsse und Süsskartoffeln machen je 25 Prozent beziehungsweise 11 Prozent der Weltproduktion aus.

Besonders erwähnt seien die tropischen Früchte, sowohl für den lokalen Konsum wie für den Export. Die Schweizer Firma Fruitpassion beispielsweise importiert Früchte und Gemüse direkt aus Afrika. Diese von Francette Dubach-Obe aus Kamerun gegründete Firma ist gemäss ihren Angaben ein nachhaltiges Unternehmen, das Kleinbauern in Afrika den Zugang zum europäischen Markt bietet.

Ihre Früchte wachsen vor allem in den Wäldern von Kamerun und werden reif gepflückt. Die Bauern verwenden keine Düngemittel und Pestizide. Fruitpassion stellt auch Dörrfrüchte her. Aus Gründen der Haltbarkeit werden in Afrika viele Früchte getrocknet und so als Dessert gegessen oder in Eintöpfen mitgekocht. Sie geben der afrikanischen Küche ihren typischen Geschmack. Als Dörrobst werden sie auch exportiert.

Wie beim heimischen Obst gibt es Fruchtarten, die nachreifen (sogenannte klimakterische) und Arten, die das nicht tun. Bekannte Beispiele für nachreifende sind unsere Äpfel, Aprikosen, Pfirsiche, Feigen, Tomaten u.a. und für nicht nachreifende Zitrusfrüchte, Beeren und Trauben. Die Ananas ist unter den exotischen Früchten ein Spezialfall, da sie nicht nachreift.



Die Ananas stammt ursprünglich aus Südamerika, wird heute jedoch für den europäischen Bedarf auch in Ghana, der Elfenbeinküste und Südafrika angebaut. Ananas reifen im Gegensatz zu Bananen nach der Ernte nicht nach.


Nachreif-fähige exotische Früchte sind Bananen, Avocados, Kiwis, Mangos, Papayas, Passionsfrüchte u.a. Ob Früchte nach der Ernte nachreifen können, hängt einerseits vom Erntezeitpunkt ab und andererseits von ihrem Atmungsverhalten. Um nach der Ernte weiter reifen zu können, müssen auch klimakterische Früchte eine gewisse Mindestreife erreicht haben (Pflückreife). Während der anschliessenden Lagerung entwickeln sie sich weiter bis zur Essreife und Vollreife.

Die Nachreife ist unter anderem stark abhängig vom Pflanzenhormon Ethylen (bzw Äthylen). Die Ethylenabsonderung der klimakterischen Früchte kann man gezielt nutzen. Ein Beispiel: Die besonders hohe Ethylenabgabe der Tomaten lässt Bananen schneller nachreifen. Will man das nicht, sollte man Bananen nicht zusammen mit Tomaten lagern. Dasselbe gilt für die Lagerung von Obst und Gemüse im selben Raum. Ethylen beschleunigt den Verderb der meisten Gemüsearten.

Brot und Beilagen

Das traditionelle Brot in Afrika ist Fladenbrot, und das Besondere dabei: es wird in ganz Afrika als Besteckersatz verwendet, d.h. man ergreift Fleisch- oder Gemüsestücke damit und wickelt diese darin ein. Unter Freunden steckt man sich auch mal gegenseitig ein Stück in den Mund. Aber ebenso wichtig ist Brei als Beilage, oft aus zerstossenem Getreide oder Wurzeln hergestellt. Vielerorts in Afrika dient er als Ersatz für Brot und andere Beilagen.



Teller mit Fladenbrot, Gemüse, Fleisch und scharfer Sauce in Äthiopien.


In Afrika finden auch Mais, Maniok und Hirse Verwendung. Körner und Wurzeln werden im Mörser zerstossen und gekocht, bis ein dicker Brei entsteht, der mit den Fingern gegessen werden kann. Dazu werden Eintöpfe oder Saucen gereicht, die je nach Region Hülsenfrüchte und Gemüse, selten Fleisch aber an den Küsten Fisch enthalten.

Ebenso typisch ist die Beliebtheit von Kochbananen bzw Gemüsebananen, die man garen muss im Gegensatz zu Fruchtbanenen. Kochbananen (Plantains) haben einen hohen Gehalt an Stärke und sind daher wie Kartoffeln roh ungeniessbar. Sie werden auf vielfältige Weise gekocht oder gebraten und schmecken auch ähnlich wie Kartoffeln aber etwas trockener, da ihr Stärkegehalt höher ist. Auch gereifte Kochbananen werden gebraten oder fritiert. Diese schmecken kaum süss, haben aber ein leichtes Bananenaroma.

Die Kochbanane (Bild) ist in vielen tropischen und subtropischen Regionen Amerikas, Afrikas und Asiens ein Grundnahrungsmittel (ähnlich wichtig wie die Kartoffel in Europa) und ist als Ersatzmehl für Zöliakiepatienten geeignet. Seit einiger Zeit wird sie auch im deutschsprachigen Raum vertrieben. Der grösste Produzent weltweit ist Uganda.

Kelewele oder Kelawele ist ein populärer ghanaischer Imbiss aus fritierten Kochbananen. Es ist eine typische Beilage der Küche Ghanas und besteht aus gerösteten, sehr scharf gewürzten Kochbananenscheiben. Ingwer, Cayennepfeffer und Salz sind die typischen Kelawele-Gewürze, aber auch Zwiebeln, Anis, Gewürznelken, Zimt oder Chili können verwendet werden. Kelawele ist eine häufige Beilage zu Fisch- und Poulet-Gerichten.

Aloco (auch Alloco oder Aloko) ist ein westafrikanisches Gericht aus in Palmöl gebratenen Kochbananen. Matoke, auch als Matooke bezeichnet, ist eine Mahlzeit aus gedämpften grünen Kochbananen und eine der Nationalspeisen Ugandas. Üblicherweise werden die Kochbananen geschält, in Bananenblätter gewickelt und in einem Kochtopf einige Stunden weichgekocht. Nachher wird Matoke, immer noch in die Blätter gewickelt, zu Brei gestampft und mit Fleisch oder Fisch und Erdnusssauce verzehrt.

Fufu ist typisch in der schwarz-afrikanischen Küche: ein fester Brei aus Maniok oder Yams und Kochbananen, ähnlich wie Kartoffelstock aber trockener und gummiger. Er ist in ganz Westafrika und vor allem Ghana und Nigeria Hauptbestandteil oder Beilage vieler Gerichte.

Hirse ist eine Sammelbezeichnung für eine ganze Reihe von Getreiden; die in Afrika bedeutendsten sind Sorghum und Perlhirse. Hirse ist das Grundnahrungsmittel in den afrikanischen Trockensavannen. Hirsekörner werden im Mörser zerstampft und ergeben so einen nahrhaften Brei. Gemahlen werden die Körner zu Fladenbrot gebacken.

Die Wurzeln der Yamspflanze (einer tropischen Kletterpflanze) sind mehlig und schmecken süsslich. Diese "Knollenbohne" ist in Afrika neben Hirse und Mais eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel und wird ebenfalls zu Brei verarbeitet. In Westafrika wird Yams auch häufig fritiert oder gekocht als Ragout gegessen.

Mais (Bild) gehört heute zu den Grundzutaten der afrikanischen Küche, obwohl die ursprünglich aus Mexiko stammende Pflanze erst durch die europäischen Kolonialisten eingeführt wurde. Im Gegensatz zum Zuckermais werden meist zähere, stärkehaltige Sorten angebaut. Aus den zerstampften Körnern wird Maisbrei hergestellt.

Maniok (Kassave, Cassava, Yuca) ist die Wurzel eines tropischen Strauchs. Sie enthält viel Stärke und wird deshalb nicht nur zu Brei gekocht, sondern dient auch zum Binden von Suppen und Saucen. Das aus Maniok gewonnene Stärkemehl heisst Sago oder Tapioka.

Aus Maniokwurzeln wird in einem aufwendigen Prozess Garri bzw. Atieke hergestellt, ein Bulgur-ähnlicher Maniokgriess. In Stücken gekocht schmeckt Maniok wie Salzkartoffeln, allerdings trockener als diese wegen des hohen Stärkegehaltes. Der bittere Maniok enthält viel Blausäure und muss speziell entgiftet werden, damit er geniessbar wird. Auch der süsse Maniok enthält ein wenig davon, aber die Blausäure wird beim Kochen zerstört.


Gewürzstand am Afrikamarkt in Winterthur Ende Mai 2015-06-03


Ob in Nord- oder Südafrika, ob Bantu oder Nomaden, Muslime oder Christen: Afrikaner essen so scharf, dass sie zur Neutralisierung oft Hirse-Brei benötigen. Und nördlich der Sahara in Marokko, Algerien und Tunesien schwören die Völker auf Kreuzkümmel, Muskat, Zimt, Koriander und Safran. Gewürzmischungen wie Ras el Hanout und feuriges Harissa findet man überall. Auch in der schwarzafrikanischen Küche liebt man es scharf, denn Chilis (auch Cayennepfeffer genannt) gedeihen in den dortigen fruchtbaren Landschaften gut. Sie enthalten den Scharfstoff Capsaicin. Thymian, Kurkuma, Ingwer und Zitronengras dürfen ebenfalls nicht fehlen.



Chilipflanzen gedeihen auch bei uns, jedenfalls im Töpfen


Zum Würzen verwendet man auch getrocknete Baobabblätter und -früchte, Mohrenpfeffer, Kubebenpfeffer, Kurkuma, getrocknete Okras, Spinat, Erdnüsse und Sesam. Viele Speisen werden mit Palmöl zubereitet, das Carotin enthält und ihnen dadurch eine rötliche Farbe gibt. Gewürze sind das A und O der afrikanischen Küche, nicht nur für das Aroma, sie haben auch einen Ruf als Heilmittel.

Weiterlesen: zweiter Teil über Fleisch und Fisch: Afrika-Food von Gnu bis Antilope
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