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| 12.6.2015 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Bagel: trendige Brotsorte für Sandwiches
Bagels sind auch bei uns trendige Sandwiches. Im Trend von Hybridfood (Zwitter oder Fusion aus zwei Sorten) lancierte Migros kürzlich Le Loop, ein Sandwich aus Gipfelteig im knusprigen Croissantstil und der Form eines Bagels. Eine Imitation des amerikanischen Cragels?
Nach Big'O (ursprünglich Cronut) lanciert die Migros das Hybrid-Brötchen "Le Loop", ein gefülltes Croissant in der Form eines Bagels.
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Heuzutage sind attraktiv aufgemachte Sandwiches gefragt. Nicht nur Belag und Füllung müssen schmecken sondern auch das brotige «Drum herum». Schon der (verstorbene) Berner Chansonnier Mani Matter sah vor vierzig Jahren den Sandwichboom voraus und sang: «Was isch es Sandwich ohni Brot – s’isch nüt als Fleisch. Was ist es Sandwich ohne Fleisch – s’isch nüt als Brot».
Beliebt sind heute italienische Fladenbrote, und Potenzial als modernes Sandwich hat der Bagel. Er ist mehr als ein Brötchen mit Loch: als einzige Brotsorte wird der Teigling zuerst gedämpft oder gekocht und anschliessend gebacken («steam and bake»). So erhält das Produkt seine typische dünne Kruste und die weiche Krume mit feiner Porung.
Wie Toastbrot enthält der Bagel drei bis fünf Prozent Pflanzenöl, was Biss und Sättigungswert günstig beeinflusst. Er bleibt länger frisch als ein normales Brötchen und ist «brösmeli-frei», also auch im Auto konsumierbar. Ein weiterer Vorteil: Bagels gibt es als «Thaw-and-serve-Produkt», das nach dem Auftauen direkt verkaufsfähig ist, so etwa von der Firma Margo). Das bringt Flexibilität bei unverhofftem Ansturm.
Bagel als Hybrid-Food
Im Trend von Hybridfood (Zwitter oder Fusion aus zwei Sorten) lancierte Migros kürzlich Le Loop, ein Sandwich aus Gipfelteig im knusprigen Croissantstil und der Form eines Bagels. Entwickelt wurde es bei Jowa. Gemäss Mitteilung der Migros ist «das Besondere an der Innovation vor allem die Teigschichtung und der speziell ausgetüftelte Backprozess, was
die herzhafte, haltbare Knusprigkeit des Brötchens und dessen schöne
Form ausmachen.
Neuartig und innovativ ist auch die Verpackung der Sandwiches, die ganz den Ansprüchen der Kunden entspricht: Die Hülle verhindert das Tropfen und erlaubt es
den Kunden, das Sandwich einhändig zu essen». Die Vegi-Loops kosten CHF 4.80,
jene mit Lachs oder Trutenbrust CHF 5.20. Le Loop-Sandwisches gibt es in vier Varianten:
Greek Loop mit Frischkäse-Oliven-Crème, Gemüse und Kresse
French Loop mit Sesam, Trutenbrust, Radieschenprossen und Honig-Senf-Sauce.
Italian Loop: Laugen-Loop, gefüllt mit Frischkäse, Antipasti und Rucola
Swedish Loop mit Kürbiskernen, Lachs, Kresse und Apfel-Meerrettich-Aufstrich.
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Das Loch in der Mitte des Bagels beschleunigt den Kochvorgang und erhöht die Krustenbildung beim Backen.
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Le Loop als Imitation des amerikanischen Cragel
Ein Kommentar der «Schweiz am Sonntag» bezeichnet Le Loop als Imitation: Das von der Migros-Industrietochter Jowa kreierte «neuartige Brötchen» wird als «nie da gewesenes Sandwichkonzept» angepriesen. Doch da nimmt Migros-Chef Herbert Bolliger den Mund zu voll. Die Verschmelzung von Croissant und Bagel verkauft der New Yorker Bäcker Scot Rossillo schon lange unter dem Originalnamen Cragel in seinem «Bagel Store».
Rossillo fühlt sich in seiner Ehre verletzt: «Aus der Sicht eines Bagel-Künstlers sieht das Möchtegern-Produkt der Migros nicht sehr schön aus, sondern bloss wie ein weiteres Massenprodukt und Cragel-Disaster.» Die Migros sei ein weiterer Grosskonzern und eine Trittbrettfahrerin, die mit ihrer Nachahmung Gewinne erzielen wolle. Seine Originalrezepte sehe er inzwischen in vielen Geschäften auf der ganzen Welt. Leider könne er nichts dagegen unternehmen.
Erst vor zwei Jahren erzürnte die Migros bereits einen New Yorker Bäcker, als sie ihren eigenen Cronut lancierte – eine Kombination aus Croissant und Donut. Nachdem der Cronut-Erfinder Dominique Ansel Anwälte auf die Migros hetzte, tauften die Zürcher ihr Produkt in «Big’O» um. Doch das Süssgebäck floppte hierzulande. Auch bekannt ist der Fall der Migros-Glace «Mary Jane’s». Diese hiess einst «Jane & Mary’s» in Anlehnung an das US-Original «Ben & Jerry’s». Auch hier wurde die Migros gezwungen, den Namen zu ändern.
(Volltext: http://www.schweizamsonntag.ch/ 31.5.2015)
Wissenswertes über den Bagel
Der Bagel war bei der jüdischen Bevölkerung Wiens im ausgehenden Mittelalter sehr beliebt. Der Name leitet sich von «Beugel» für «Gebogenes» ab. Ende des 19. Jahrhunderts nahmen jüdische Auswanderer ihr Gebäck mit in die USA. Aus «Beugel» wurde Bagel.
Der Bagel ist ein handtellergrosses rundes Gebäck aus Hefeteig mit einem Loch in der Mitte und stammt ursprünglich aus den USA. Bagel werden vor dem Backen kurz in Wasser gekocht.
Durch den Kochprozess behalten die Teigringe beim Backen ihre Form und es entsteht die für Bagel typische harte, glänzende Kruste. Das Loch macht die Bagel leichter, sie sind schneller gekocht, und beim Backen bildet sich eine zusätzliche Kruste. Das Loch diente anfangs zum einfacheren Herausnehmen beim Kochen und zum Transport (an Schnüren oder Holzstangen aufgereiht).
Bagel müssen einen intensiven Geschmack und eine dicke, glänzende Kruste aufweisen und dürfen nur im Inneren weich sein. Frische Bagel werden rasch trocken und sollten deshalb innerhalb von fünf Stunden gegessen werden, am besten ofenfrisch.
In Nordamerika gibt es zwei Varianten, den „New York Bagel“ und den „Montreal Bagel“. Erstere werden traditionellerweise aus einem Teig aus Weizenmehl mit hohem Kleberanteil, Wasser, Hefe, Malz und Salz hergestellt. Der Teig wird oft mehrere Stunden kühlgestellt bzw gereift. Dies verzögert die Fermentation und verbessert Geschmack und Krustenbildung. Das aus Teigsträngen zu Ringen geformte Gebäck wird kurz im Wasser gekocht und anschliessend gebacken.
Beim „Montreal Bagel“ wird das Salz weggelassen, dem Teig werden Eier und dem Kochwasser wird Honig beigegeben. „Montreal Bagel“ werden meist mit Mohn- oder Sesamsamen bestreut und in einem Holzofen gebacken. Sie sind etwas kleiner und süsser als New York Bagels und haben ein grösseres Loch in der Mitte.
Weiterlesen: Das Geheimnis der Cronuts-Manie
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