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| 21.2.2014 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Metzgerei-Convenience im Weckglas
Das Weckglas aus früheren Zeiten mit Glasdeckel und Gummidichtung erlebt derzeit ein Comeback, auch in Metzgereien. Es eignet sich für fast alle Arten von Convenience und besitzt ein Edel-Image.
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Entenmousse-Trüffel-Terrine von Jenzer Fleisch + Feinkost im Weckglas: SFF-Silbermedaille 2013
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In neuerer Zeit steigt dank steigendem Umweltbewusstsein und (konsum)technischer Übersättigung die Nachfrage nach Regionalprodukten, Hausgemachtem und Mehrwegverpackungen.
In Deutschland stellen viele gewerbliche Metzgereien eigene Sterilkonserven her, oft mit einem Autoklaven (Erhitzung mit Überdruck wie ein Dampfkochtopf). Beispiele: Würstchen im Glas sowie viele Produktarten in der Dose oder im Glas: Hackbraten, Cevapcici, Gulasch, Saucen und das klassische englische Corned Beef. In Frankreich und der Westschweiz stellen Metzgereien auf diese Art haltbare Terrinen im Glas her.
Das Weckglas mit Glasdeckel und Gummidichtung erlebt derzeit ein Comeback und kann den Beutel als Primärverpackung ersetzen. Es eignet sich für alle Produktarten: rohe zum kalt essen oder Kochen, und Gegarte zum kalt- oder warm essen. Das Weckglas besitzt mehrere Vorteile: Glas gilt als edel und ist eine Mehrwegverpackung. Die Kunden können die Weckgläser in die Metzgerei zurückbringen oder anders verwenden. Es ist ein Schritt in Richtung der Abfallvermeidung.
Gummiring als Überdruckventil
Gemäss dem Patent der Firma Weck im Jahre 1900 wird das Gargut vorgekocht oder roh mit genügend Flüssigkeit in geschliffene Einkochgläser gefüllt und mit einem Gummiring und einem gläsernen Deckel verschlossen. Der Deckel wird während des Kochvorganges mit einem Drahtbügel oder Klammern aus Federstahl fixiert. Drahtbügel, Klammern und Gummiring funktionieren dabei wie ein Überdruckventil.
Zum Erhitzen wurden die Gläser in der Regel in einem Wasserbad bis zum Erreichen der je nach Kochgut unterschiedlich hohen Endkerntemperatur erhitzt. Heute verwendet man statt einem Wasserbad normalerweise den Combisteamer mit feuchtem Klima. Weniger zu empfehlen ist der Backofen mit Trockenklima, weil die Gummiringe empfindlich sind gegen trockene Hitze.
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Vakuumiergerät mit Schutzgas-Option von Erme, auch für Weckgläser geeignet.
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Metzgereien verwenden Weckgläser für Terrinen, Bolognaise und andere Saucen, Gulasch, Brätkügeli an Sauce etc, dies als Beispiele für gegarte Produkte. Oder sie füllen Traiteursalate mit Sauce ab oder Fleischkäsebrät, das der Kunde zuhause backen kann.
Dabei gibt es mehrere Herstellprozesse: Bolognaise eignet sich beispielsweise für die Hot Fill-Methode. Notabene: Vakuumieren ist nur bei kaltem Füllgut möglich (warmes hat einen zu hohen Dampfdruck).
Bei der Sterilkonserven-Methode wird das rohe, blanchierte oder vorgegarte Füllgut ins Weckglas gefüllt, verschlossen und mit Klammern im Combisteamer zur Sterilisierung erhitzt. Nach dem Abkühlen können die Klammern entfernt werden. Während des Erhitzens dehnt sich die Luft im Glas aus und entweicht grösstenteils, beim Abkühlen entsteht dadurch ein starker Unterdruck, so dass der Deckel fest auf das Glas gepresst wird. Vakuumieren ist hier nicht nötig. Eine Anwendung ist die Terrine im Glas. Salate, Kaltsaucen, Pilze, Oliven etc in Öl oder Essig werden dagegen nicht erhitzt sondern nur vakuumiert, was die Frischhaltung verlängert.
Konserve oder Frischprodukt?
Die Haltbarkeit hängt von Produktart, Rohstoffkeimgehalt und Erhitzungsgrad ab. Sterilisiertes ist theoretisch mehrere Monate ungekühlt haltbar, was man anhand von Lagerversuchen und Keimzahlbestimmungen in einem Mikrobiologielabor überprüfen muss. Ein nur noch locker aufliegender Deckel nach einer gewissen Lagerzeit ist ein Zeichen für Verderbnis: Gärgase führen zum Verlust des Vakuums im Glas. Ob man Weckglaskonserven als kühlpflichtig oder ungekühlt haltbar deklariert, hängt vom Sterilisationsgrad ab aber auch von Marketingüberlegungen: Kühlpflichtige Produkte haben das Image eines Frischproduktes, die andern das einer Konserve. (GB)
Prozess-Schema Hot-Fill
Kochen
V
Heiss in Beutel abfüllen (mind 83 Grad)
V
Beutel verschweissen
V
Schnellkühlen auf 2 Grad
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Vorteile: geeignet für grosse Mengen Fleischgerichte, Suppen und Saucen
Bis zu 21 Tagen gekühlt haltbar
Geringes Transportgewicht und Lagervolumen
Zeitunabhängige Planung möglich dank Vorproduktion
(Quelle: Hugentobler Kochsysteme. Weitere Infos: www.hugentobler.ch)
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Hot-Fill-Beutel (Bild: Hugentobler)
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Von Einkochen bis zum Tiefkühlen
Einkochen wurde um 1700 von Denis Papin erfunden, der Experimente mit der Konservierung von Kochfleisch in Kitt-gedichteten Kupfertöpfen machte. Offenbar hatte Papin aber die Bedeutung seiner Entdeckung nicht erkannt – es blieb bei Laborversuchen.
Die erneute Erfindung des Einkochens geht auf eine Initiative Napoleon Bonapartes zurück, der einen Preis von 12.000 Goldfranken für die Erfindung eines Verfahrens zur Konservierung von Lebensmitteln aussetzte, um seine Truppen auf Kriegszügen besser versorgen zu können.
Den Preis gewann 1810 der französische Koch Nicolas Appert, der 1790 entdeckt hatte, dass Lebensmittel durch Erhitzen auf 100 °C in geschlossenen Behältern haltbar werden (man sprach dann von Appertieren). In den 80er Jahren des 19. Jahrhunderts entwickelte der deutsche Chemiker Rudolf Rempel Gläser, deren Ränder glattgeschliffen waren und die mit Gummiringen und Blechdeckeln verschlossen wurden. Er konstruierte auch Apparate, um sie während des Einkochens geschlossen zu halten. Diese Erfindung liess er 1892 patentieren.
Zu seinen ersten Kunden gehörte Johann Carl Weck, der das Patent und Alleinverkaufsrecht an seinen Gläsern und Geräten erwarb. Mit dem Kaufmann Georg van Eyck gründete er 1900 die Firma J. Weck u. Co. Die sich daraufhin rasch ausbreitende Wortschöpfung «einwecken» ist also auf den Namen Weck zurückzuführen. Weitere Entwicklungen des Einkochens waren die Einführung von Zellglas (Cellophan), vor allem für Marmeladen, oder des Schraubverschlusses als Alternative zu den mit Gummiringen abgedichteten Weckglas-Deckeln.
Die Blütezeit des Einkochens war von 1910 bis in die 1960er Jahre. Dann kochten ca. 90 Prozent aller deutschen Haushalte Obst, Gemüse, Fleisch und andere Lebensmittel ein. Dann löste Tiefkühlen das Einkochen weitgehend ab, weil Tiefkühler die Haushalte eroberten. Und die heutige permanente Verfügbarkeit fast aller Lebensmittel über das ganze Jahr bewirkte, dass Hausfrauen das Einkochen kaum noch praktizieren.
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