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| 14.8.2015 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Edel-Burger: erfolgreich und trendig
Der als Fastfood erfolgreiche Burger wird immer öfter von Gourmetköchen für edle und innovative Kreationen entdeckt und dabei stark variiert. Während der Gast beim Hamburger eine Frikadelle im Brötchen erwartet, erlaubt der Begriff «Burger» viel kreative Freiheit. Die Grenze zum ebenfalls erfolgreichen Kebab löst sich fast auf.
Hamburger-Restaurants wie hier das Holy Cow in Genf haben Gourmet-Potenzial, aber die meisten wie zB McDonalds und Burger King konzentrieren sich auf Economy-Fastfood.
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Zu den weltweit erfolgreichsten Gerichten gehören Hamburger, Pizza und Döner Kebab. Alle basieren auf Brot und eignen sich daher als Fingerfood und somit fürs Takeaway und Verzehr im Gehen. Das kulinarische Image unterscheidet sich sehr stark und hängt mit der Machart zusammen.
Das beste Image hat die Pizza und wird von Pizzerien aus Teiglingen gebacken, während für Hamburger und Kebab das Brot vorgebacken ist. Dafür ist bei der echten italienischen Pizza mit ihrem dünnen Teig die Fingerfoodtauglichkeit nicht so perfekt. Die Pizza besitzt meistens nur auf einer Seite trockenen Teig (es gibt allerdings auch Calzone und Tütenformen), die andern dagegen sind gefüllte Brote, die rundherum trockene Finger versprechen (aber nicht immer Tropfsicherheit).
Hamburger und Kebab liefern sich heute ein Kopf an Kopf-Rennen. Beim Image hat der Burger durch die Systemgastroketten wie McDonalds, Burger King etc gelitten, da deren Angebote stark kostenoptimiert sind, auch wenn dort heute Versuche bestehen mit kulinarischen und gesundheitlichen Verbesserungen bei einzelnen Sorten.
Der Burger wird jedoch im Gegensatz zum Kebab immer öfter von Gourmetköchen für edle und innovative Kreationen entdeckt. Und er wird dabei mitunter stark variiert. Unter dieser Bezeichnung stehen nicht mehr nur die klassischen Hamburger-Rindshack-Pattys oder die währschafteren Brätpattys im Angebot. Heute werden viele warme, mit variierenden Zutaten gefüllte Brötchen Burger genannt.
Dass der Burger ohne Messer und Gabel essbar sein soll, ist heute keine Anforderung mehr. Ohne diese Regel ist die Rezeptfreiheit grösser, und Edelrestaurants servieren Edelburger ohnehin auf dem Teller. Bild: Burger Börger im Berner Restaurant Burgerhaus.
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Besser im Biss und der Saftigkeit als magere (trocken wirkende) Beefpattys und fette (mastige) Brätpattys sind Hacktätschli nach Grossmutter Art mit eingeweichtem Brot oder besser Paniermehl und gehackten Zwiebeln. Beides macht nicht nur den Biss mürber, Paniermehl bindet auch Saft und verbessert so die Saftigkeit. Meistens verwendet die Metzgerei durchzogenes Wurstfleisch, weil dessen Fettgehalt von 15-20% den Burger saftig macht. Aber ein Teil des Fettes läuft beim Braten aus, und dabei schrumpft die Frikadelle - im Gegensatz zu einer Wurst wirkt keine Hülle als Barriere.
Auch ganze Fleischstücke eignen sich, sofern mürb und zart, was mit Geflügel besser gelingt als mit Rindfleisch. Gebratene Schnitzel zwischen Brotboden und -deckel geklemmt heisst normalerweise Schnitzelbrot. Und Kleinstückiges in lockerer Schüttung ist im Trend, sei es geschnitten, gehobelt oder gezupft. Die Kleinstücke-Variante erinnert an den Kebab, aber das Zerzupfen von ultraweich niedergegartem Fleisch stammt aus amerikanischen Barbecuerezepten (pulled meat). Eine solche Kombination von zwei Konzepten nennt sich heute Hybridfood.
Hirschburger, Bisonburger, Lamaburger…
Metzgereien verfolgen verschiedene Konzepte, um den Fastfood-Hit aufzuwerten:
Traitafina stellt Premiumsorten wie Hirschburger her, und bei der Basler Metzgerei Grauwiler gibt es Bisonburger. Eine grosse Auswahl bietet die Berner Grossmetzgerei Mérat, die zu Micarna gehört. Das Sortiment reicht von Fit- über Vegi- bis zu Gourmet-Burgern.
«Bestseller und immer noch Aufsteiger ist der reine Beefburger», sagt Mérat-Chef Hans Reutegger. «Daneben gibt es Modeerscheinungen wie Bacon-, Schinken- und Gemüseburger. Die geschmacklich dezenten Chickenburger legen leicht zu im Rahmen der allgemeinen Geflügelsympathie». Fischburger seien Randartikel, ebenso panierte sowie mager-fleischige, und Vegiburger seien stabile Nischenprodukte. Reine Brätburger legen nicht zu aber Mischtypen aus Hackfleisch und Brät. Weitere Konzepte für die kulinarische Aufwertung des Hamburgers sind rare, sortenreine oder luxuriöse Fleischsorten.
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Die Rarität: Hamburger aus reinem Lamafleisch
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Der Luxus: Hamburger aus dem Edelschimmel-Markenfleisch Luma-Beef im Zürcher Restaurant Equinox c/o Renaissance Tower Hotel
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Die Sortenreinheit: Rassenreines Beef wie hier im Angus-Burger von McDonalds.
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Die Füllung: Ein genug grosses Patty lässt sich mit deftigen oder edlen Zutaten füllen.
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Auch mit der Form lassen sich Effekte erzielen: Herzen haben immer Saison, nicht nur am Valentinstag.
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Die grössere Crux: das Brötchen
Bei gefüllten Produkten veredelt man meistens die Füllung, so auch beim Burger, den man als gefüllten Brot betrachten kann. Die Hülle hat oft nur Statistenrolle, so auch beim Burger: sowohl im Geschmack wie auch im Mengenanteil. Beim Kebab ist zumindest der Anteil grösser. Das Brot (Bun) soll zwecks Beissbarkeit mürb wie Kuchen sein, daher eignet sich eine elastische Normalbrotscheibe oder ein Bürli mit knackiger Kruste schlecht. Ein Bürli wäre ohnehin zu gross: nach dem Füllen wäre es so hoch, dass nur wahre Grossmäuler davon abbeissen könnten, Normalos müssten knabbern.
Eine dezentere Knusprigkeit bietet die Baguette und ist auch etwas bescheidener im Durchmesser. Wenn ein Bun eine weiche Kruste hat und sehr elastisch ist, lässt er sich zusammendrücken zum Abbeissen. Ein leichter Brioche-Teig mit wenig Butter und natürlich ohne Zucker erfüllt diese Anforderung. Das perfekte Hamburgerbrötchen muss auch etwas aushalten, so etwa 200 Gramm saftiges Patty, Toppings und Sauce. Fleischsaft und das Fett treten aus und weichen zusammen mit den Saucen das Brötchen auf. Allzu fluffig-porös sollte dieses daher nicht sein sondern seine Konsistenz behalten.
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Einfach und edel ist Toastbrot wie hier beim Schottland-Burger. Die Brotscheiben müssen aber à la minute getaostet werden und sofort gegessen, sonst werden sie zäh.
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Surf+Turf-Burger mit gezupftem Rindfleisch im Focacciabrot vom neuen Zürcher Gourmet Burger-Restaurant “The Butcher”
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Nebst den texturellen Anforderungen darf der Geschmack nicht vernachlässigt werden.
Bei einem Gourmet-Burger soll auch das Brot schmackhaft sein und nicht bloss als Träger der Füllung dienen. Dabei gilt die wichtigste Mariage-Regel: man darf edle und weniger edle sowie intensive und dezente Komponenten auch übers Kreuz kombinieren aber nicht eine edle dezente mit einer weniger edlen intensiven – wenn man Edelkomponenten verwerwendet, sollen sie zur Geltung kommen. Bei gefüllten Produkten erwartet man meistens den edleren Teil in der Füllung. Helle Weizenbrote sind daher nie fehl am Platz.
Sinnvoll ist zB ein Focaccia.
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Die Vielfalt bei Vegi-Burgern ist ebenso gross wie bei fleischigen. Hier eine Variante mit einem Eierpatty von EiPro.
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Als Zubereitungsmethode der Pattys sind Braten oder Grillieren üblich, abzuraten ist aber vom Fritieren bei hoher Fettaufnahme. Allerdings: eine fettarme Frikadelle mit glatter Oberfläche nimmt beim Fritieren nicht mehr Fett auf als dem Brätburger zugesetzt wird. Und sie kommt aus der Friteuse viel knuspriger und saftiger heraus. (GB)
Beispiel:
Neu in Zürich: Gourmet Burger-Restaurant “The Butcher”
Im Zürcher Niederdorf eröffnete am 11. Juni 2015 das Gourmet Burger-Restaurant “The Butcher” seine Türen, ein Betrieb der Fredy Wiesner Gastronomie. Ohne ein schlechtes Gewissen haben zu müssen, können hochwertige Burger aus regionalen und nachhaltigen Zutaten genossen warden.
In einer kleinen Seitenstrasse im Zürcher Niederdorf an der Stüssihofstatt (Bild) liegt unscheinbar das Gourmet Burger-Restaurant „The Butcher“. Im trendigen Ambiente einer rustikalen Metzgerei zelebriert das Team des Zürcher Gastronomen Fredy Wiesner die amerikanische Burger Kultur. Küchenchef ist Alexander Metzenleitner.
Unter Verwendung von regionalen und nachhaltigen Produkten werden klassische und moderne Burgerkreationen serviert. „Das alte Handwerk und die Verwendung von natürlichen und regionalen Zutaten steht bei The Butcher im Vordergrund“ so Fredy Wiesner. Die Rindsburger werden beispielsweise jeden Morgen frisch aus Schweizer Rindfleisch gewolft. Es werde Wert darauf gelegt auf unnötige Zusatzstoffe und Geschmacksverstärker zu verzichten.
Einzigartig für ein Burger Restaurant, kann ein Grossteil der Speisen auf Wunsch als glutenfreie Variation oder auch Low Carb ohne Brot bestellt werden. Das Angebot an klassischen Burgern wird durch spezielle Burger wie der Smokey BBQ Pulled Chicken, bestehend aus gezupftem Pouletfleisch oder dem Surf & Turf mit gezupftem Rindsfleisch und Trüffel-Crevetten, abgerundet.
(Text: Fredy Wiesner Gastronomie), www.butcher.ch
Beispiel:
Edel-Hamburger in Hamburg
Der Hamburger wird fast in einem Atemzug mit Fastfood genannt. Seit Kurzem dringt er in exquisiten Varianten in die Edelgastronomie vor: Der in Hamburg ansässige Hersteller Taurus Meat-Trading (TMT) bietet sechs hochwertige Burger-Variationen, die allesamt für den Grillrost taugen und das flache Fleischprodukt von der Fastfood-Massenware abgrenzen. Das Konzept, ausgezeichnet auf der Lebensmittelmesse Sial in Paris, trägt mit „The Frozen Butcher“ auch noch den passenden Namen, der den Einsatz im Fleischer-Fachgeschäft rechtfertigt.
Grossverbraucher und Einzelhandel haben die Wahl zwischen Pattys aus US-Angus-Fleisch, australischem Wagyu, Biorindfleisch aus Uruguay, neuseeländischem Lamm und spanischem Ibérico-Schwein. Das Fleisch für die Produktlinie kommt tiefgekühlt aus den Ursprungsländern. Es wird schonend bis zu einer Temperatur von -3°C aufgetaut und zu 150 bis 200 Gramm schweren Pattys weiterverarbeitet.
Bei einigen Sorten unterstreicht eine milde Würzung den Fleischcharakter, bei anderen wurde nur ein Hauch Salz hinzugefügt. Nach dem Formen werden die Burger schockgefrostet und bleiben bis zur Zubereitung frisch – ohne Einsatz von Konservierungsstoffen. Sogar ein Wagyu-Burgermsteht im Angebot: Das Fleisch des aus Japan stammenden Wagyu-Rindes wird von Fleischkennern weltweit geschätzt. Muskelstruktur und eine Fütterung mit Getreide und Mais sorgen für ein besonderes Aroma und die zarte Fleischstruktur. (Text: fleischwirtschaft.de)
Weiterlesen: Hamburger: Fastfood mit Gourmet-Potenzial
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