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| 22.2.2013 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Frischpilze nicht nur im Herbst
Frischpilzsaison ist nicht nur im Herbst. Heute gibt es Kulturspeisepilze aus heimischem Anbau das ganze Jahr über. Und die Spitzmorchel, zwar noch nicht züchtbar, ist ein Frühlingspilz.
Braune Champignons schmecken etwas kräftiger als weisse. Der Konsum von Zuchtpilzen ist in der Schweiz konstant über die Monate verteilt, nur in den Sommermonaten findet jeweils ein kleiner Rückgang statt.
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Der Verband Schweizer Pilzproduzenten (VSP) feiert dieses Jahr sein 75-jähriges Bestehen. Die Verbandsmitglieder produzieren nicht nur Champignons, sondern zunehmend auch Exoten wie Shiitake, Grifola oder Austernpilze. Der Verband zeigt sich überzeugt davon, dass gerade bei den Exoten noch grosses Marktpotenzial vorhanden ist.
Zuoberst in der Konsum-Hitparade stehen mit grossem Abstand die Champignons, gefolgt von Austernpilzen und Shiitake. Der Frischchampignon-Konsum lag gemäss VSP im 2012 bei 9‘691 Tonnen (davon 22% Importe), der Konsum von Exotenzuchtpilzen bei rund 446 Tonnen, wobei die Importe je nach Sorte variieren und über 50% betragen können. Der Wildpilzkonsum betrug im 2012 im 974 Tonnen.
Rund 80 Prozent des schweizerischen Pilzbedarfs wird durch die inländische Produktion abgedeckt. Davon sind 90 bis 95 Prozent Champignons – rund 7'000 Tonnen pro Jahr. Aber auch Austernpilze und die asiatischen Shiitake und Shimeji werden mittlerweile in der Schweiz gezogen. Angebaut werden die Pilze von spezialisierten Betrieben in modernen Anlagen.
In der Schweiz produzierte Zuchtpilze:
Champignons de Paris: Agaricus Bisporus
Shiitake: Lentinula Edodes
Austernseitling: Pleurotus Ostreatus
Kräuterseitling: Pleurotus Eryngii
Grifola: Grifola Frondosa
Shimeji: Hypsizigus tessulatus
Sind Zuchtpilze Agrar- oder Industrieprodukte?
Seit 2012 gilt die Pilzproduktion als landwirtschaftlich. Damit hat die Branche Anspruch auf Investitionskredite und darf in der Landwirtschaftszone produzieren. Zuvor waren die Schweizer Pilzproduzenten gegenüber der Konkurrenz aus der EU benachteiligt. Denn die europäischen Produzenten aus Exportländern wie Holland, Polen oder auch Deutschland gehören in ihren Heimatländern seit längerem zum landwirtschaftlichen Sektor und kommen so in den Genuss von Fördergeldern. Gemäss VSP besteht aber immer noch eine gewisse Benachteiligung.
Champignonsproduktion bei Wauwiler Champignons AG, die 23 Kulturräume besitzt: Nach zirka drei Wochen kann mit dem Pflücken begonnen werden.
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In der Schweiz waren Pilze hingegen nicht der Landwirtschaft zugeordnet, weil laut Behörden der grundlegende Prozess der Landwirtschaft die Gewinnung organischer Substanz durch Fotosynthese mit Tageslicht ist. Pilze hingegen wachsen in dunklen Gewächshäusern auf Substrat und erfüllten demnach die Anforderungen nicht.
Küchentipps zu Champignons
In der Küche sind Champignons sehr vielseitig. Sie können gekocht, geschmort, gegrillt und gedünstet werden und lassen sich auch roh im Salat verwenden. Sie schmecken in Suppen und Saucen, im Gratin, in Pasteten und Terrinen, gefüllt mit Frischkäse und Kräutern oder in Gemüsespiessen vom Grill - um nur einige Beispiele zu nennen. Champignons muss man weder waschen noch schälen. Am besten werden sie mit Küchenpapier von Erd-, Stroh- oder Substratresten gereinigt und nur, falls notwendig, ganz kurz unter fliessendem Wasser abgespült. Die Pilzstiele können mitverwertet werden, sofern sie nicht zäh und ausgetrocknet sind.
Achten Sie beim Einkauf auf Frische. Wie alle Kulturpilze sollten auch Champignons prall und saftig aussehen, das Fleisch ist fest und nicht verfärbt, fleckig oder ausgetrocknet. Die Hüte sollten nicht geöffnet oder beschädigt sein. Champignons sind im Kühlschrank ein bis drei Tage haltbar. Sie können in der Schale mit Folie aufbewahrt werden, in der sie gekauft wurden. (aid)
Tipps zur Handhabung von Pilzen generell
Aufbewahren:
Pilze sind einige Tage im Kühlschrank haltbar, sie müssen jedoch "atmen" können und dürfen deshalb nicht luftdicht abgeschlossen aufgewahrt werden.
Putzen:
Pilze aus Produktion werden fast kochfertig angeboten. Ein Schälen ist kaum nötig (Ausnahme Shiitake, wo die Stiele vorzugsweise weggeschnitten werden, da sie auch beim Kochen zäh bleiben). Pilze falls nötig mit evtl. trockenem oder feuchtem Küchenpapier abreiben oder kurz unter fliessendem Wasser waschen, jedoch nicht in Wasser einlegen.
Aufwärmen:
Pilze können auch aufgewärmt genossen werden. Resten jedoch nur gekühlt und für kurze Zeit aufgewahren und auf mindestens 70 Grad erwärmen.
Einfrieren:
Kleine Pilze ganz, grössere in Scheiben geschnitten. Blanchieren nicht nötig.
Roh essbar?
Pilze kann man kochen, dünsten, braten, grillen, fritieren und teilweise roh essen - nicht empfohlen bei Grifola und Shimeji.
(Quelle: VSP)
Rezepttipps des VSP: www.pilzrezepte.ch
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Für die Morchelsauce eignen sich auch Trockenmorcheln. Viele Pilzsorten besitzen im Gegensatz zu den meisten Lebensmitteln weniger sensorisch wichtige Duftstoffe und mehr nicht-flüchtige Geschmacksstoffe. Dies erklärt, warum sie sich gut zum Trocknen eignen. Der Geschmack konzentriert sich auf, er verduftet nicht.
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Zuchtversuche bei Morcheln und Trüffel
Es fehlt nicht an Bemühungen, hochpreisige Pilzsorten zu züchten. Es sind anspruchsvolle und zum Teil hoffnungslose Projekte, da Pilze anspruchsvolle Wesen sind (weder Pflanze noch Tier) und meistens in Symbiose mit Pflanzen leben. Theoretisch kultivierbar sind Morcheln, wobei dies bisher nur im experimentellen Rahmen erfolgt.
Einige Arten der Morcheln gehören zu den begehrtesten Speisepilzen. Warum sie ausgerechnet im Frühling spriessen und nicht wie die meisten anderen Pilzarten im Herbst, bleibt ein Rätsel der Natur. Erste Fruchtkörper der Spitzmorchel können im Flachland kurz nach der Schneeschmelze und im Hochgebirge bis in den Juni hinein erscheinen. Die Speisemorchel fruktifiziert in der Regel etwas später, von April bis Juni, und fehlt in höheren Gebirgslagen.
Alle Morcheln sind essbar, sie enthalten allerdings eine nicht hitzebeständige giftige Substanz, die beim Garen vollständig zerstört wird. Speisemorcheln entfalten ohnehin erst in der Pfanne das volle Arome und werden als Einlage für Pasteten und Terrinen, für Suppen und Saucen, mit Farce gefüllt als Vorspeise, zu Fleisch, Geflügel und Wild oder blanchiert mit Salaten und Garnituren serviert.
Spitzmorcheln eigenen sich gut zum Trocknen. Morcheln bestehen zu fast 90% aus Wasser und zu 7% aus Nahrungsfasern (Chitin, in grösseren Mengen schwer verdaulich) und zu rund 2% aus Protein. Kaum nennenswert sind Kohlenhydrate und Fette mit weit unter 1%.
Viele Köche jedoch bevorzugen getrocknete Morcheln, da diese durch ihr intensiveres Aroma angeblich gehaltvoller als frische schmecken.
Achtung vor Fälschungen
Dass Trüffel als teure Luxusprodukte oft gefälscht werden isdt bekannt, aber auch Morcheln haben stolze Preise und locken Fälscher an. So mussten Lebensmittelkontrolleure in den letzten Jahren einige Morchelsendungen infolge unerlaubter «Beschwerungen» beschlagnahmen. Findige Sammler oder Lieferanten, oft aus fernöstlichen Ländern, beschwerten den hohlen Fruchtkörper vor dem Trocknen mit verschiedenen Metallteilchen, um das Gewicht und damit den Gewinn zu erhöhen.
In der Schweiz hat man derartigen Betrügereien mittlerweile vorgebeugt, indem Morcheln vor dem Abpacken über ein Förderband mit Metalldetektoren laufen. Doch die Betrüger lernten schnell, und so tauchten in letzter Zeit mit Steinchen oder sogar mit Teer gefüllte Pilze auf dem Markt auf. Dabei wurden die hohlen Fruchtkörper mit Watte gepolstert, um das Gewicht beim Schütteln der Morchel nicht gleich wahrzunehmen. Andere Morcheln wiederum wurden mit Schafs- und Ziegendung oder mit Erde gestopft. Der neueste Trick der Betrüger ist es nun, Morcheln mit einer zähflüssigen Zuckerlösung zu füllen. Sie hat den Vorteil, dass sie bei einer Kontrolle – oder sogar beim Verspeisen – nicht gleich bemerkt wird. (Auszug aus dem Bericht in der BZ 23.4.2010)
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Thuri Maag, St. Galler Spitzenkoch, Autor der MAAGischen Kochbücher und freier Gastroberater, geniesst den Ruf, der beste Pilzkoch der Schweiz zu sein.
Im «grossen Buch der Pilzküche» porträtiert er über vierzig Zucht- und Waldpilze, gibt aus seinem reichen Erfahrungsschatz Tipps zum Standort, zum Sammeln sowie kulinarische Informationen und serviert sie dann in einem Reigen unübertrefflicher Rezepte, in denen er den Charakter eines jeden Pilzes optimal zum Ausdruck bringt.
Fona Verlag: www.fona.ch. GAD-Goldmedaille 2008
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Tipps vom Pilzexperten Thuri Maag
Morcheln gedeihen an den verschiedensten Standorten, im Frühling zum Beispiel an Wiesenrändern bei Eschen. Oft findet man sie an ganz ungewöhnlichen Stellen: im Wald, an Waldrändern oder in Waldlichtungen, in Parkanlagen, Gärten, auf Sportplätzen, in Weinbergen, auf Schutthalden und Baustellen, an Autobahndämmen. Entscheidend ist die Frische, vor allem wenn man sie im Handel bezieht.
Frisch geerntete Morcheln, bei denen die Kühlkette nie unterbrochen worden ist, sind auch länger haltbar, sind frei von Schimmel und riechen nicht muffig. Waschen ist bei Morcheln unerlässlich. Man halbiert sie dazu in Längsrichtung. Nie im Wasser liegen lassen. Wie viele andere Pilze ist die rohe, ungenügend gekochte Morchel leicht giftig.
Morcheln und Trüffel züchten?
Die neueste Entwicklung in der Zucht lässt erahnen, dass es wegen der grossen finanziellen Risiken noch ein weiter Weg bis zur Zuchtmorchel ist. Morcheln in genügender Menge, ohne Verunreinigungen, Gift und Schwermetallbelastung und radioaktive Rückstände kaufen zu können, sind eine schöne Zukunftsvision. (Auszug aus dem «grossen Buch der Pilzküche» vom Spitzenkoch und Pilzexperten Thuri Maag, Fona Verlag)
Auch Trüffel versucht man zu züchten. Da dies lange Zeit unmöglich schien, beschränkte man sich darauf, Gebiete mit Eichen-Setzlingen aus Trüffelregionen aufzuforsten. Einen solchen Trüffelhain nennt man französisch auch Truffière. Diese Methode soll bereits nach zehn Jahren zu guten Ernten führen. Berühmt wurden die Aufforstungen am Fusse des Mont Ventoux im Département Vaucluse 1858.
Seit einiger Zeit existieren grossflächige Versuche in Frankreich und einigen südosteuropäischen Staaten zur Zucht von Trüffeln: Durch Inokulieren von jungen, etwa einjährigen bis mehrjährigen arboretischen Gewächsen kann der Pilz in einem speziellen Substrat herangezogen und später mit den Trägergewächsen auf eine Plantage ausgepflanzt werden; inzwischen werden Trüffelbäumchen sogar über das Internet vertrieben, vorzugsweise Burgunder-, aber auch Perigordtrüffel.
Weiterlesen: Wissenswertes über delikate Kulturpilze
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