 |
Cash+Carry Angehrn:
Frische für Profis
an neun Standorten
in der Deutschschweiz.
Direkt zur
CCA-Website:
www.cca-angehrn.ch
|
Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
|
|
|
 |
|
|
| 21.3.2014 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Grillieren mit Holzkohle: Buchtipp
|
|
Nichts geht über das besondere Aroma, das beim Grillieren mit Holzkohle entsteht.
|
Für den Holzkohlegrill verwendet man wie der Name sagt normalerweise Holzkohle, für den Barbecuesmoker dagegen meistens Holz. Beide Heizstoff-Arten müssen hohe Anforderungen erfüllen, damit man die gewünschte lang anhaltende und regelmässige Glut ohne Russ erhält, und nur soviel Rauch entsteht wie man wünscht zur Gargut-Aromatisierung. Hölzer und Kohle haben jedoch unterschiedliche Eigenschaften. Holzkohle brennt zirka zwei Stunden, und Grillbriketts bleiben sogar mehrere Stunden heiss.
Buchtipp «Weber's Grillen mit Holzkohle»
Ein umfassendes Buch über den Holzkohlegrill ist «Weber's Grillen mit Holzkohle». Es enthält 136 Rezepte für Fleisch, Fisch, Geflügel, Gemüse und Desserts. Autor und Grillprofi Jamie Purviance kennt Tipps und Tricks aus der Grillpraxis wie beispielsweise das Entfachen eines perfekten Feuers. Dazu gehört das passende Zubehör ebenso wie der richtige Umgang mit dem Grill.
Man erfährt, welche Holzkohle die beste ist, wie die richtige Glut zu erreichen ist und wie man direkte und indirekte Hitze kombiniert. Besondere Grilltechniken wie Räuchern und raffinierte Zubereitungsmethoden werden beschrieben. Hier können sogar erfahrene Grillmeister noch den einen oder anderen Kniff abkupfern, von den vielen kreativen Rezepten ganz abgesehen.
Das Buch beginnt mit Würzmischungen, Marinaden und selbst gemachten Saucen. Wie wär's anschliessend mit „Steaks aus der Lammkeule mit gerösteten Fenchelsamen“, „Schwertfischsteaks mit Mandel-Knoblauch-Butter“ oder „Pouletschenkel Hong Kong“?
Auch Vegi-Gerichte kommen nicht zu kurz wie „Käse-Nudelauflauf mit Chili und Frühlingszwiebeln“ sowie „grillierter grüner Spargel mit Balsamico“. Und Beispiele für Desserts: „In der Schale gegrillte Banane mit Himbeer-Sorbet“ oder herzhafte „Bratäpfel“. Mit den ausführlichen Grillzeitentabellen kann nichts mehr schiefgehen.
Holzkohle anzünden
Foodaktuell.ch präsentiert eine Leseprobe: Einen Anzündkamin bis zum
Rand mit Holzkohle füllen und die Kohlen vorglühen,
bis sie mit feiner Asche überzogen sind. Die glühenden Kohlen dicht an dicht in einer Lage
so auf dem Kohlerost verteilen, dass er mindestens
zur Hälfte, aber höchstens zu drei Vierteln mit ihnen
bedeckt ist. Dann den Griilrost einsetzen, den Deckel schliessen
und die Holzkohle auf die gewünschte Temperatur
herunterbrennen lassen. Dabei alle Lüftungsschieber
geöffnet lassen.
Die Zwei-Zonen-Glut stellt eine sehr wirksame Anordnung
von Holzkohlen dar und eignet sich fur eine grosse Anzahl
von Rezepten. Sie kombiniert direkte Hitze (das Grillgut
gart unmittelbar über den heissen Kohlen) mit indirekter
Hitze (das Grillgut ist seitlich zu den Kohlen angeordnet).
Beide Arten von Hitze sind beim Garen über offenem
Feuer unerlässlich.
Über direkte Hitze werden eher kleine,
zarte Grillstücke gelegt, wie Hamburger, Steaks, Filets,
Meeresfrüchte oder Gemüse, die nur kurz garen müssen.
Direkte Hitze sorgt für rasche Krustenbildung des Grillguts,
verleiht dabei Aroma und eine wünschenswerte Bräune
an der Oberfläche, und gart dünne Stücke bis zum Kern
durch. Indirekte Hitze eignet sich frir grössere Grillstücke,
|
|
Zwei-Zonen-Glut: heissere und weniger heisse Zone
|
Beim Grillen ist die richtige Hitze der Glut (oder mehrerer
Glutzonen) ebenso wichtig wie die richtige Anordnung
der Holzkohle. Obwohl nicht annähernd so
präzise Temperaturen wie etwa beim Backen erforderlich
sind, verlangt doch jede Art von Grillgut auch seinen
eigenen, spezifischen Hitzebereich. Andernfalls kommt die
grosse Variationsbreite an Geschmack und Oberflächenbeschaffenheit
des Grillguts, die beim Grillieren mit Holzkohle
möglich ist, nicht zum Tragen. Und schlimmstenfalls
ruiniert man es sogar.
Es gibt zwei Methoden, die Temperatur einer Holzkohleglut
festzustellen. Da ist zum Einen das Thermometer
am Deckel, das bei manchen Grills zur Ausstattung gehört:
sehr zu empfehlen, wenn man häufig mit indirekter Hitze
grilliert (etwa ganze Poulets, Spareribs oder Braten).
Andernfalls ist die Versuchung gross, den Deckel oft zu
öffnen, um nachzusehen, wie es um die Holzkohle steht.
Jedes Öffnen verlängert die Grillzeit und führt
damit zu ungleichmässigem Garen.
Die andere Methode, der Handtest, besteht darin, eine Hand im sicheren Abstand von etwa 12 cm über die Glut zu
halten und durch sie die Hitze zu messen. Wenn man die
Hand nach 2 bis 4 Sekunden wegziehen muss, ist die
Hitze stark, nach 5 bis 7 Sekunden hat die Glut eine mittlere
Hitze, nach 8 bis 10 Sekunden ist die Hitze niedrig. Man muss aber die Hand dabei immer rechtzeitig vor zu starker Hitze schützen und unbedingt
Darauf achten, dass nichts Entflammbares wie etwa ein Ärmel herunterhängt.
|
|
Span-ferkel-Stotzen vom Grill (Bild zvg)
|
Rezept: Grillierter Spanferkelstotzen
800 g Spanferkelstotzen
Grobes Meersalz
Zutaten für die Würzsauce:
1 frische rote Chilischote
1 Knoblauchzehe, geschält
50 g Petersilie, die Blätter abgezupft
10 ml Sojasauce
Saft von 1 Limette
50 g Blütenhonig
50 ml Olivenöl
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
80 g Perlzwiebeln
50 g Staudensellerie
100 g Möhren
100 g Petersilienwurzel
Olivenöl
Zubereitung: Das Fleisch 15 Min. in kräftig gesalzenem Wasser bei
mittlerer Hitze auf dem Herd vorgaren. Herausnehmen,
abtropfen lassen und in die Schwarte Rauten schneiden.
Für die Würzsauce die Chilischote fein würfeln. Die
Knoblauchzehe fein hacken, die Petersilienblätter in Streifen
schneiden. Chili und Knoblauch mit der Sojasauce,
dem Limettensaft und dem Blütenhonig vermischen. Das
Olivenöl unterrühren, salzen, pfeffern und die in Streifen
geschnittene Petersilie untermengen.
Eine Zwei-Zonen-Glut für mittlere Hitze vorbereiten (siehe Leseprobe)
Das Fleisch mit der Würzsauce überziehen, den Rest
zum Bestreichen beiseitestellen. Perlzwiebeln, Staudensellerie,
Möhren und Petersilienwurzel schälen und in
2x2 cm grosse Stücke schneiden. Öl in die Grillform geben
und das Gemüse einfüllen, dann das vorbereitete Fleisch
darauflegen.
Die Grillform auf den Rost stellen und das
Fleisch 1.5 bis 2 Std. bei indirekter mittlerer Hitze (achten Sie
auf eine konstante Temperatur von 180 Grad) und geschlossenem
Deckel garen, dabei mehrfach mit der restlichen
Würzsauce bepinseln, bis das Fleisch eine Kerntemperatur
von 77 Grad erreicht hat.
Zubereitungszeit: 20 Min., Grillzeit: 1.5 – 2 Std. Rezept von Jamie Purviance aus dem Buch «Weber's Grillen mit Holzkohle», Gräfe und Unzer Verlag, www.graefe-und-unzer.de
Weber's Grillen mit Holzkohle von Jamie Purviance. Gräfe und Unzer Verlag, www.graefe-und-unzer.de. 240 Seiten, mit ca. 280 Farbfotos. Format: 21 x 27 cm. Softcover. Preis: 28,50 sFr. ISBN: 978-3-8338-1581-2
Weiterlesen: Aromatisierung mit Holz beim Barbecue
| | __________________________________________ |
| |
|
|
|
|
