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| 21.8.2015 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Intelligente Verpackungen für Frische/ Haltbarkeit
Eine optimale Verpackung schützt nicht nur den Inhalt, sie ist gleichzeitig auch Marketing- und Verkaufsinstrument. Bei Fleischwaren tragen intelligente Verpackungslösungen wesentlich dazu bei, dass diese heute länger frisch und haltbar bleiben.
Allein schon die Entfernung des Luftsauerstoffs verbessert die Haltbarkeit der meisten Lebensmittel. Bild: Vakuumverpackungsmaschine von Multivac (zvg)
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Jeder Produzent legt die Laufzeit seiner Produkte selbst fest. Sehr oft wird sie aus Sicherheitsgründen eher kurz angegeben. Aus der Presse kann man nach Tests immer wieder entnehmen, dass Produkte mehrere Tage über das Mindesthaltbarkeitsdatum noch geniessbar wären. Ein Beispiel ist Trockenfleisch, das oft ungekühlt im Regal liegt. Ungekühlte Produkte haben etwas kürzere Haltbarkeiten, was aber sehr vom einzelnen Produkt abhängt. Stark getrocknetes Bündnerfleisch ist beispielsweise länger haltbar als schwach getrockneter Rohschinken.
Ausgeklügelte Verpackungen ermöglichen eine Frische- und Haltbarkeitsverlängerung.
Multivac bietet zu diesem Zweck verschiedene Verpackungslösungen für Frischfleisch, gegartes Fleisch und Wurstwaren an. Joe Hildbrand, mit langjähriger Erfahrung bei Multivac, nennt hier Vakuumverpackungen, Atmospackungen/MAP («modified atmosphere packaging») sowie Vakuum-Skin-Verpackungen. Bei Skin-Verpackungen legt sich die Oberfolie spannungsfrei wie eine zweite Haut um das Packgut, wodurch dieses sein natürliches Aussehen behält. Die Oberfolie versiegelt vollflächig mit der Unterfolie, sodass keine Flüssigkeit aus dem Produkt austreten kann. Das verpackte Lebensmittel wird in der Packung so fixiert, dass es stehend, hängend oder liegend präsentiert werden kann.
«Wie lange eine Laufzeitverlängerung durch die einzelnen Verpackungsmethoden möglich ist, lässt sich nicht generell sagen, weil das sehr vom Produkt sowie der Verpackungsart abhängt», erklärt Hildbrand. Als Beispiel nennt er Aufschnitt. Unverpackt ist dieser ein paar Tage haltbar, verpackt je nach Verpackungsart um einiges mehr. Bei einer Verpackung unter Schutzgas muss dieses deklariert werden, zum Beispiel «in ausgetauschter Atmosphäre».
Bei Messer Schweiz AG betrachtet man Schutzgase als «wichtiges Glied in der Kette der Schutzmassnahmen entsprechend dem Hürdenprinzip. Stickstoff, Kohlendioxid und in besonderen Fällen Sauerstoff verhindern oder verzögern hierbei negative Veränderungen des Lebensmittels». Bei diesem Gasspezialisten werden sie Gourmetschutzgase genannt.
Gemäss Reiner Knittel, Marketingleiter von Messer Schweiz AG haben sie «je nach Zusammensetzung verschiedene Eigenschaften. Meistens wird damit die Haltbarkeit verlängert. Die Verwendung von Zusatzstoffen wird in der Regel nicht geändert».
Angesichts der Vielzahl der möglichen Einflüsse auf die Qualität der unter Schutzgas verpackten Produkte kann man keine einfachen und allgemein gültigen Regel für die Gasgemische aufstellen. «Das eingesetzte Gas ist nur eine Einflussgrösse (neben den vielen anderen), die für die Produktqualität massgebend ist. Hinzu kommt, dass (beim gleichen Produkt) die Qualitätsanforderungen bzw. die gesteckten Ziele von Fall zu Fall unterschiedlich sein können» informiert die Messer-Website (www.messer.ch). Aber sie enthält eine Liste mit Anwendungsbeispielen und macht für Metzgereiprodukte folgende Angaben:
Frischfleisch: 20-30% CO2 und 70-80% Sauerstoff
Rohschinken: 40-100% Stickstoff und 0-60% CO2
Salami: 70% Stickstoff und 30% CO2
Verlängerte Haltbarkeit
Innovative Verpackungssysteme wie Thermoformer und Traysealer unter Einbezug des für Frischfleisch besonders vorteilhaften MAP-Verfahren werden auch von SEALPAC angeboten. Je nach zu verpackendem Inhalt wie Frischfleisch, gekochtem Fleisch, Streichwurst oder Trockenfleisch stehen verschiedene Lösungen zur Verfügung. «Wie lange die Haltbarkeit der Produkte damit verlängert werden kann, lässt sich nicht generell sagen», so Remo Weder, Geschäftsführer Sealpac Schweiz GmbH. «Das hängt von verschiedenen Faktoren u.a. vom Produkt selbst, und der Schlacht- und Zerlegungshygiene ab».
Mit ShrinkStyle von SEALPAC wird das Packgut wie mit einer zweiten Haut verpackt. (zvg)
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ShrinkStyle ist eine neue Tiefziehtechnologie von SEALPAC, bei der zunächst die Unterfolie geformt wird. Nach dem Beschicken wird in der Siegelstation die Vakuumverpackung mittels hochspezifischer Vakuum- und Werkzeugtechnologie erzeugt. Im Schrumpfverfahren wird anschliessend das Packgut (Rotfleisch, Geflügelprodukte oder Wurstwaren) wie mit einer zweiten Haut überzogen. Damit ist es möglich, den Reife- und Lagerprozess, z. B. bei Rotfleisch, gezielt zu fördern und die Haltbarkeit, je nach Inhalt, zu verlängern.
Eine weitere Lösung, bei der die Haltbarkeit von rohem Fleisch, Geflügel oder Rohwurstprodukten ebenfalls verlängert werden kann, ist ThermoSkin®. Dabei wird die tiefgezogene und mit Produkten beschickte Unterfolie in einem Vakuumprozess durch eine spezielle Skinfolie hermetisch versiegelt. Anschliessend kann mit einer zweiten Oberfolie eine weitere Kammer für Extras wie z.B. Saucen oder Marinaden, auch unter MAP, versiegelt werden. Neben einer attraktiven (ggf. vertikalen) Präsentation im Regal saften Fleischprodukten so weniger aus, ein Kriterium, das auch auf die Haltbarkeit Einfluss hat.
Beste Bedingungen für Rotfleisch
Eine Skin-Vakuum-Verpackung, die besonders für Rindfleisch geeignet ist, das einem fortgeschrittenen Reife- und Lagerprozess unterliegt, ist das direkte Skinnen von Rotfleisch in eine vorgeformte Schale. Das von SEALPAC entwickelte TraySkin®-Verfahren bietet Anwendern zahlreiche Vorteile: Das Produkt wird mit einer eng anliegenden Folie, die sich den Konturen wie eine zweite Haut anpasst, im Vakuum-Verfahren in die Verpackungsschale geskinnt. Die perfekt auf den Inhalt abgestimmten Folien leisten über die gesamte Haltbarkeitsdauer eine zuverlässige Barrierewirkung.
Das Ergebnis: mehr Frische, verlängerte Haltbarkeit und oft verbesserte Produkteigenschaften. Die Produkte bewahren Qualität, Konsistenz und appetitliche Färbung und überzeugen durch besten Geschmack. Optional lassen sich unterschiedliche Öffnungshilfen wie Peellaschen oder der von SEALPAC entwickelte EasyPeelPoint einsetzen, der ein signifikant leichteres Öffnen der Verpackung, als bisherige Systeme gewährleistet. Die sichere Fixierung des Produktes in der Verpackung verhindert ein Verrutschen und reduziert das Aussaften. TraySkin® kann zusätzlich mit dem SEALPAC TenderPac System ergänzt werden.
Dieses Zwei-Kammer-Reifesystem schafft weitere Vorteile: Eine zweite Kammer in der Schale, die durch Bedruckung oder Etikettierung verdeckt ist, nimmt den austretenden Fleischsaft mit dem von SEALPAC entwickelten ActiveStick sauber auf. Dadurch kann das Produkt über die gesamte Dauer der Reifung stets trocken und appetitlich gelagert und angeboten werden. „Auch nach dem Öffnen des TenderPacs gelangt der Verbraucher nicht in Kontakt mit dem abgegebenen Fleischsaft“, erklärt Weder. „Mit unseren Verpackungslösungen wollen wir dem Kunden Mehrwert bieten, indem er seine hochwertigen Produkte, sicher, appetitlich, aufmerksam, konsumentenfreundlich und optimal präsentieren kann. Dazu gehört auch der Schutz vor Verderb und eine Verlängerung der Haltbarkeit.“
Schutzgas hält Produkte länger frisch
Produkte länger frisch und haltbarer zu machen ist mit MAP (Modified Atmosphere Packaging) möglich. Dabei handelt es sich um eine Methode, bei welcher der Austausch der Atmosphäre in der Verpackung im Vordergrund steht, erklärt Jürg Hofmann, Projektleiter Technischer Kundenservice Nahrungsmittel, PanGas AG. Die Mischung wird dabei auf die verschiedenen Fleisch- und Wurstarten abgestimmt. Die Ursache für schnellen Verderb von Lebensmitteln ist in vielen Fällen die Zusammensetzung der Atmosphäre in der Verpackung. Bei chemischen, mikrobiologischen und enzymatischen Veränderungen von Lebensmitteln spielen Oxidationsvorgänge eine wichtige Rolle.
„Die meisten Lebensmittel sind deshalb wesentlich länger haltbar, wenn der für die Oxidation verantwortliche Sauerstoff von der Verarbeitung bis hin zum Konsumenten vom Produkt fern gehalten wird“, sagt Hofmann. Sauerstoff kann jedoch auch qualitätserhaltend wirken, beispielsweise bei der Verpackung von Frischfleisch. Durch einen hohen Sauerstoffanteil behält das Fleisch seine natürliche rote Farbe und damit sein appetitliches Aussehen. Allein die Zusammensetzung des zu begasenden Lebensmittels entscheidet über das zu verwendende Gas oder Gasgemisch.
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Die attraktive rote Fleischfarbe verbessert Aussehen und Verkaufsfähigkeit (zvg)
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Kohlendioxid ist das wichtigste Gas auf dem Gebiet der MAP-Technologie. Die meisten Mikroorganismen wie Schimmel und die häufigsten aeroben Bakterien werden stark durch Kohlendioxid beeinflusst. Auf das Wachstum von anaeroben Mikroorganismen hat diese Gasatmosphäre dagegen weniger Einfluss.
Mikrobielle Aktivität hemmen
Kohlendioxid hemmt die mikrobielle Aktivität, indem es sich wirksam in der Flüssigphase der Lebensmittel löst, auch in der Fettphase, und in der Wasserphase den pH-Wert senkt. Kohlendioxid reagiert also chemisch mit dem Produkt, Stickstoff dagegen ist ein inertes Gas. Beim Verpacken dient es vorwiegend dazu, Sauerstoff zu verdrängen und so die Oxidation zu verhindern. Aufgrund seiner geringen Wasserlöslichkeit verhindert Stickstoff auch das Schrumpfen der Verpackung, da das Innenvolumen erhalten bleibt.
Pflanzliche Lebensmittel benötigen ausserdem Sauerstoff zur Zellatmung. Mit MAPAX® von PanGas lässt sich die Haltbarkeit, z.B. von rotem Fleisch von 2-4 Tagen auf 5-8 Tagen, die von gekochtem Fleisch in Scheiben von 2-4 Tagen auf 2-5 Wochen verlängern. Auch hier ist eine Kühlung unbedingt erforderlich. Die Temperatur muss zwingend möglichst tief gehalten werden, um die Wirkung der Schutzatmosphäre zu unterstützen. Die Deklaration lautet: "Unter Schutzatmosphäre verpackt" und muss unabhängig von der Gaszusammensetzung erfolgen.
Generelle Nachteile entstehen durch MAP nicht. Korrekt angewendet, haben Hersteller und Konsument nur Vorteile. Der Einsatz von Gasen und Gasgemischen muss genau auf das jeweilige Produkt abgestimmt werden. Viele positive Erfahrungswerte helfen dabei, das wirksamste Gas oder Gasgemisch zu bestimmen. Ein Risiko besteht in undichten Packungen d.h. Leckagen. Um dieses Risiko zu minimieren, bietet PanGas neu den MAPAX® LD (Leak-Detection) an. Wo früher stichprobenartig optische Tests oder Prüfungen im Wasserbad durchgeführt wurden, ermöglicht MAPAX® LD ein Testverfahren, das in die Produktionskette integriert werden kann. Hierbei werden alle Verpackungen mit bis zu 120 Takten pro Minute untersucht.
Wie wirken die Schutzgase?
Kohlendioxid ist das wichtigste Gas der MAP-Technologie. Die meisten Mikroorganismen wie Schimmel und die häufigsten aeroben Bakterien werden stark durch Kohlendioxid beeinflusst. Auf das Wachstum von anaeroben Mikroorganismen hat diese Gasatmosphäre dagegen weniger Einfluss. Kohlendioxid hemmt die mikrobielle Aktivität, indem es sich in der Flüssigphase der Lebensmittel löst, auch in der Fettphase, und in der Wasserphase den pH-Wert senkt.
Kohlendioxid reagiert also chemisch mit dem Produkt, Stickstoff dagegen ist ein inertes Gas (ohne Reaktionsfreudigkeit). Beim Verpacken dient es vorwiegend dazu, Sauerstoff zu verdrängen und so die Oxidation zu verhindern. Aufgrund seiner geringen Wasserlöslichkeit verhindert Stickstoff auch das Schrumpfen der Verpackung, da das Innenvolumen erhalten bleibt.
Pflanzliche Lebensmittel benötigen ausserdem Sauerstoff zur Zellatmung. Mit MAPAX® von PanGas lässt sich die Haltbarkeit, z.B. von rotem Fleisch von 2-4 Tagen auf 5-8 Tagen, die von gekochtem Fleisch in Scheiben von 2-4 Tagen auf 2-5 Wochen verlängern. Auch hier ist eine Kühlung unbedingt erforderlich. Die Temperatur muss zwingend möglichst tief gehalten werden, um die Wirkung der Schutzatmosphäre zu unterstützen. Die Deklaration lautet: "Unter Schutzatmosphäre verpackt" und muss unabhängig von der Gaszusammensetzung erfolgen.
Generelle Nachteile entstehen durch MAP nicht. Korrekt angewendet, haben Hersteller und Konsument nur Vorteile. Der Einsatz von Gasen und Gasgemischen muss genau auf das jeweilige Produkt abgestimmt werden. Viele positive Erfahrungswerte helfen dabei, das wirksamste Gas oder Gasgemisch zu bestimmen. Ein Risiko besteht in undichten Packungen d.h. Leckagen. Um dieses Risiko zu minimieren, bietet PanGas neu den MAPAX® LD (Leak-Detection) an. Wo früher stichprobenartig optische Tests oder Prüfungen im Wasserbad durchgeführt wurden, ermöglicht MAPAX® LD ein Testverfahren, das in die Produktionskette integriert werden kann. Hierbei werden alle Verpackungen mit bis zu 120 Takten pro Minute untersucht.
(Text: Sabine Flachsmann)
Weiterelesen: Schutzgas bei Frischfleisch: Kritik. Wissenswertes
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