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28.8.2015 - Rubrik: Gastronomie
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Rothirsch: wild oder aus Zucht?

Der grösste Teil des in der Schweiz konsumierten Hirschfleisches stammt aus dem Ausland. Zwischen einheimischem und importiertem Rothirsch bestehen Unterschiede, vor allem in Verfügbarkeit, Geschmack und Preis.



Hirschfilet mit Holundersauce und Gewürzen, eine Kreation von Heiko Nieder, Küchenchef im Zürcher Dolder Grand Hotel. Vom Guide Bleu als Grand Chef 2014/2015 erkoren. Hirschfilet mit Holundersauce und Gewürzen, eine Kreation von Heiko Nieder, Küchenchef im Zürcher Dolder Grand Hotel.


Wenig Fett, viel Eiweiss, Mineralstoffe und Vitamine – Hirsch ist gesund und gefragt. Weil die Schweizer Jagd die Nachfrage bei weitem nicht zu decken vermag, stammt das Rothirschfleisch vor allem aus dem Ausland. Zahlreiche europäische Länder bieten Rothirsch an. Eingeführt wird aus Österreich, etwas weniger aus Tschechien und Ungarn, aber der grösste Teil aus Neuseeland.

Neuseeländisches Hirschfleisch ist jederzeit verfügbar, weil sie nicht gejagt sondern gezüchtet und geschlachtet werden „Die Hirsche stammen von grossen Farmen , daher können sie ganzjährig geschlachtet werden“, sagt Werni Tschannen, Geschäftsführer der Delicarna AG, die Fleisch und Fisch aus aller Welt importiert. All ihre Rothirschteile – Filets, Entrecôtes, Racks etc. – stammen aus Neuseeland, gereift werden sie während des Transports auf dem Schiff.

„Wir importieren sowohl direkt wie teilweise in Partnerschaft mit Kunden und Lieferanten über andere Kanäle“, so Tschannen, der besonders auch die zuverlässige Qualität des neuseeländischen Hirsches schätzt: „Alle Hirschfarmen unterstehen den gleichen Standards. Haltung und Fütterung sind reglementiert und entsprechen absolut auch den gesetzlichen Anforderungen der Schweiz.“ Gleiches gelte für die Verarbeitung der Tiere und den Transport des Fleisches.


Rothirsch in Neuseeland posiert für den Werbefotografen


Die neuseeländischen Schlachthöfe und Verarbeitungsfirmen sind gemäss www.neuseelandhirsch.de konzessioniert und werden von der Regierung beaufsichtigt. Der Weg zwischen Farm und nächstgelegenem Schlachtbetrieb beträgt durchschnittlich nur 100 Kilometer. Die Tiere werden in speziell entwickelten Fahrzeugen ohne stressarm, was die Fleischqualität verbessert. Weitere Infos über neuseeländischen Hirsch bietet die Vertretung der Deer Industry New Zeeland in Deutschland (www.neuseelandhirsch.de)

Wildgoût – ja oder nein?

„Neuseeländischer Hirsch ist kalibriert – jedes Tier vom gleichen Alter ergibt gleich grosse Teile, zum Beispiel ‹Edelstücke›“, sagt Mischa Hofer, Inhaber der Platzhirsch Wildspezialitäten GmbH. Das Fleisch sei aufgrund des kurzfaserigen Muskeln in der Regel zarter als bei einem wild aufgewachsenen Tier, und, wie bei jedem Zuchttier, von mildem Geschmack. Das komme vielen Konsumenten entgegen: „Viele Menschen essen gerne Wild, rümpfen jedoch die Nase, wenn es auch so schmeckt“. Das ist Vorteil und Nachteil zugleich. „Wer den echten Wildgoût liebt, kommt beim neuseeländischen Hirsch nicht auf seine Rechnung – diesen Genuss gibt’s ganz klar nur von einem Wildtier“, so Hofer, der selber als passionierter Hirschjäger unterwegs ist.


Mischa Hofer, Jäger und Chef der Wildhandelsfirma «Platzhirsch Wildspezialitäten GmbH» in Treiten BE, demonstriert im Wildkurs von Haco das Ausbeinen eines Reh.


Platzhirsch Wildspezialitäten GmbH bietet ausschliesslich Hirsch aus freier Wildbahn an. Grundsätzlich als Frischfleisch – mit einer Ausnahme: „Ausserhalb der Hirschsaison muss auch ich auf Tiefkühlware zurückgreifen“, sagt Hofer. „Frisch“ sei tiefgekühlter Hirsch jedoch ebenfalls: „Das erlegte Tier wird sogleich nach dem Abschuss angeliefert, verarbeitet, schockgefroren und vakuumiert. Als so genannt „Frisches Wild“ ist Hirsch aus dem nahen Ausland oft drei bis vier Tage im Transporter unterwegs, bis das Fleisch auf den Tisch kommt. Anders gesagt: Bessere Ware als schockgefrorene gibt es in Bezug auf den Frischegrad nicht.“

Dass viele Abnehmer, vorab Gastronomen, auf frischem Wild bestehen, ist gemäss Hofer meist Gewohnheit, aus seiner Sicht jedoch immer ein alter Zopf: „Manche haben einfach noch nicht erkannt, dass Tiefkühl-Hirsch qualitativ genau gleich gut ist wie Frischfleisch.“ Delicarna importiert sowohl Frisch- wie auch Tiefkühlware. Qualität und Hygiene seien in beiden Fällen untadelig, sagt Tschannen, denn der neuseeländische Rothirsch werde „nicht nur professionell gehegt und geschlachtet, sondern auch unseren Standards gemäss schockgefrostet und transportiert“.



Hirschpfeffer mit Beize


Metzgereien fragen das ganzjährig erhältliche Rothirschfleisch aus Neuseeland sehr gut nach, vor allem im Herbst, die Gastronomie etwas weniger. „Die meisten Gastronomen bevorzugen einheimischen Hirsch, die Nachfrage ihrer Gäste nach Hirschfleisch können sie damit jedoch nicht abdecken“, sagt Tschannen.

Aus Europa wird Rothirsch in grossen Mengen angeboten – „allerdings erst ab Ende September/Anfang Oktober“, weiss Mischa Hofer. Grund dafür sei die Brunftzeit ab Mitte September: „In den Monaten August und September wird der Abschuss von jungen und weiblichen Tieren kurz gehalten, da man die männlichen Tiere, die so kurz vor der Brunft hochsensibel sind, nicht vergrämen will. Diese wiederum erlegt man dann erst während der Brunftzeit.“

Rar und teuer: Schweizer Hirsch

Sternekoch Thomas Pfister bestätigt die hohe europäische Lieferbereitschaft, schaut jedoch genau hin: „Die Qualitätsunterschiede enorm“, sagt der Inhaber von „Pfisters Goldener Krug“ im bernischen Suberg. Massgeblich für die Qualität sei nicht das Herkunftsland. Was zähle, seien die Lebens- und Jagdumstände der Tiere, sagt Pfister und nennt ein Beispiel. „Hirsche, die in weiten Waldgebieten ohne störende Strassen oder Bahnlinien aufwachsen und ohne Hetzjagd erlegt werden, liefern zartes Fleisch. Handkehrum: Gestresste Tiere ergeben zäheres Fleisch.“

Schweizer Wild sei schwer zu kriegen, wer hiesigen Rothirsch auftischen wolle, sei auf ein gutes Netzwerk angewiesen. „Wer nicht in Jägerkreisen verkehrt, hat kaum Chancen, einheimischen Rothirsch zu erhalten“, präzisiert Mischa Hofer. „Jeder Jäger verwertet das erste geschossene Tier meistens selbst.“ Er verkaufe es privat oder verrechne es mit dem eigenen Haushaltetat. In der Schweiz geht daher die Hälfte der Jagdstrecke in Privathaushalte.“

Die Verfügbarkeit wird zusätzlich erschwert, weil wildlebender Hirsch in der Schweiz nur im September bejagt werden darf bzw. in gewissen Kantonen noch im Oktober/November, sofern im September die Abschussquoten nicht erfüllt sind. „Bereits im Oktober ist nur noch halb so viel Hirschfleisch erhältlich wie im Vormonat“, so Hofer.


Rothirschrudel im Wildpark «Peter und Paul», St.Gallen


Hirsch aus einheimischer Jagd ist um ein Drittel bis zur Hälfte teurer als Importware. Bei Platzhirsch Wildspezialitäten GmbH wird er gemäss Hofer jedoch sehr gut nachgefragt, „weil unsere Kunden wissen, dass wir welchen bieten können“. Andere Wildhändler erhielten indes kaum Anfragen, wie Hofer im Gespräch mit Kollegen feststellte und vermutet: „Wohl deshalb, weil ihre Kunden kaum Hoffnung haben, solch rare Ware zu erhalten“.

Hofers Hirsch reift grundsätzlich trocken am Knochen. Die meisten Tiere hängen mehrere Tage ab – alte Hirsche bis zehn Tage – und werden anschliessend zerlegt und vakuumiert. Viele Kunden lassen das Fleisch in diesem Zustand nachreifen: „Ein Hirsch, der bei seiner Erlegung nicht gestresst war, wird üblicherweise bei einer Temperatur von 1 Grad eine bis zwei Wochen nachgereift“, so Hofer. (Text: Erika Schumacher)

Hirsche frei zum Abschuss

Im Bündnerland müssen die Jäger diesen Herbst so viele Hirsche schiessen wie noch nie. Der Bestand muss um 4975 Tiere reduziert werden. Das verlangen die Jagdbehörden, sonst werden die Waldschäden zu gross. Vom Wild verursachte Schäden nahmen lokal ein solches Ausmass an, dass sich der Wald nicht mehr natürlich verjüngen kann. Milde und schneearme Winter liessen den Hirschbestand kräftig wachsen. Der Anstieg zeigt sich vor allem auf der Nordseite des Kantons. (SDA)

Tipp

Die Schweizerische Vereinigung der Hirschhalter (SVH) nennt die Produzenten von einheimischem Zuchthirsch, hauptsächlich Damwild. Auf http://svh.caprovis.ch finden sich Adressen und aktuelle Angebote der Anbieter von Hirschfleisch und -produkten sowie die Plattform „Hirschmarkt“ (Angebote und Suche von Hirschen, Schlachtkörpern und mit der Hirschhaltung verbundenen Produkten).

Weiterlesen: Zuchtwild-Produktion boomt
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