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| 28.8.2015 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Quinoa als Fleisch-Alternative
Die Peruaner haben im Mittelalter der Welt die Kartoffel geschenkt, aber der Andenstaat hat noch weitere hochwertige und vielseitige Grundnahrungsmittel zu bieten wie etwa Quinoa, dessen hochwertiges Protein sich als vegetarische Fleischalternative eignet.
Die peruanische Küche steht im Ruf, die beste Lateinamerikas zu sein. Sie basiert traditionell vor allem auf Mais, Kartoffeln und anderen Pflanzenknollen. Viehzucht spielt eine untergeordnete Rolle, gehalten werden Lamas, Alpakas und Meerschweinchen, letztere als Fleischlieferant. Die leerfleischigen Lamas (Bild) liefern zwar auch Fleisch, wichtiger sind aber Wolle, Leder, Fett und Dünger.
Das bekannteste Gericht der Region ist das Festessen Pachamanca, ein Eintopfgericht aus Schweine- und Rindfleisch, Kräutern und Gemüsen, das langsam auf heissen Steinen köchelt. Traditionell ist auch Cuy chactado aus gebratenem Meerschweinchen. Und in Lima bieten viele Strassenküchen Anticuchos an, grillierte Rinderherz-Spiesse mit Kartoffeln oder Mais.
Besonders zu erwähnen sind aber die peruanischen Körner Quinoa und Amaranth, die heute auch bei uns eine starke Nachfrage erleben. Beides sind sogenannte Scheingetreide, somit glutenfrei und nicht backfähig. Quinoa wird häufig als Inka-Reis bezeichnet, ist aber ein Fuchsschwanzgewächs und eher mit Spinat oder Rüben verwandt.
Bild: Peruanerinnen mit Quinoa-Zweigen.
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Seit 7000 Jahren ist es ein Grundnahrungsmittel im Anden-Hochland. Sein Aminosäurespektrum umfasst alle essentiellen Aminosäuren, darunter auch Lysin, das in Getreide untervertreten ist. Die Fettsäuren sind zu über 50 Prozent ungesättigt, ein weiterer gesundheitlicher Vorteil. Dagegen enthalten Quinoasamen kein Vitamin A oder C.
Die Samenschalen enthalten bittere Saponine, die der Pflanze zum Schutz vor Schädlingen dienen. Ungeschält und roh ist das Korn daher ungeniessbar. Bei handelüblichem Quinoa wird heute der grösste Teil durch Schälen und Waschen in alkalischer Lösung entfernt. Beim Garen reduziert sich der Saponingehalt weiter.
Quinoa besitzt einen leicht nussigen Geschmack. Um ihn zu verstärken, kann man das Korn vor dem Garen kurz rösten. Zum Abschmecken eignet sich Muskatnuss, Curry, Pfeffer, Koriander oder - echt peruanisch - Krauseminz. Quinoa eignet sich als Vegi-Beilage, etwa als Quinotto, oder zum Aufwerten des Nährwerts von diversen Convenienceprodukten wie Vegi-Bratlingen, und in der Metzgerei für Panaden. In der Schweiz verarbeitet die Schälmühle Zwicky Quinoa und vertreibt es auch via Pistor.
Kochkurs vom Quinoa-Botschafter
Ein Trend der peruanischen Küche besteht in traditionellen Rezepte und Zubereitungsmethoden, die nun in der modernen Gastronomie Einzug halten. Einerseits stecken wirtschaftliche Motive dahinter und andererseits soll die einheimische Kultur gestärkt und bekannt gemacht werden.
Der Peruanische Spitzenkoch (mit Schweizer Wurzeln) Adolfo Perret (im Bild mit Quinotto) gab kürzlich im Zürcher Hotel St.Gotthard eine Kochdemonstration für den Schweizer Peruanerinnen-Verein, veranstaltet vom Peruanischen Konsulat.
Er zeigte und erklärte diverse Anwendungenformen von Quinoa von Quinotto über Fischpanade bis zum Fruchtmüesli. Im Rahmen des anschliessenden Perufestivals, das dieses Jahr zum zweitenmal stattfand, konnte sich auch das Schweizer Publikum vom kulinarischen Wert des Korns überzeugen.
Perret wünscht sich dass «Quinoa als hochwertiges Lebensmittel dazu beitragen kann, die Mangelernährung bei Kindern zu bekämpfen und in der Ernährungsberatung eine Rolle zu spielen. Und dass auch in andern Ländern Spitzenköche eigene Quinoagerichte kreieren, um das Korn auf der ganzen Welt bekannt zu machen».
Wolfsbarsch mit Quinoapanade, eine Kreation von Adolfo Perret
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Den Schweizern gibt es Tipps: «Quinoa kann in einem Hamburger die Hälfte des Fleisches ersetzen. Für einen veganen Burger ersetzt man die andere Hälfte durch Linsenpüree». Auch zu den typischen peruanischen Fleischsorten äussert Perret seine Meinung und freut sich, dass «Alpaka- und Meerschweinchen heute aus Gründen der Nachhaltigkeit wieder als Fleischlieferanten gefördert und gezüchtet werden. Das Meerschweinchen erlebt landesweit eine grosse Nachfrage. Alpaka wird vor allem im Andenhochland konsumiert».
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Vegetarische Bio-Quinoa-Tofu-Bratlinge mit 13% peruanischem Quinoa, vorfritiert zum fertig braten. Hergestellt von Fredag, verkauft unter der Marke Betty Bossi Karma.
Dezent, ausgewogen, weich wie Kroketten.
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Anders Pferdefleisch, das in Peru wie in einigen andern südamerikanischen Ländern tabu ist aus ethischen Gründen: Pferde sind als Reit- und Lasttiere sehr beliebt und stehen den Menschen so nahe wie Hunde. Schon 70 Jahre nachdem die Spanier Peru hoch zu Ross eroberten, entstand im Andenland eine hervorragende Pferdezucht. Vorher hatten die Einheimischen noch nie Pferde gesehen und notabene auch keine Kühe. Sogar das Rad war unbekannt.
Während die Konsumenten Pferdefleisch ablehnen, würden es industrielle Metzgereien gern verwenden, was sich aus einer Facebook-Anekdote ableiten lässt: Der Hamburger-Hersteller Segovia verwendete für seine Burger Pferdefleisch, deklarierte es korrekt und erlebte kürzlich auf Facebook einen Protest. Die Firma argumentierte mit den hohen Nährwert, aber eine Facebook-Nutzerin fand dies «traurig» und rief zum Boykott auf. (GB)
Weiterlesen: Peru kulinarisch betrachtet
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