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| 11.9.2015 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Hackfleischprodukte im Trend
Hackfleisch ist eines der vielseitigsten Fleischprodukte mit zahlreichen Möglichkeiten für die Convenienceherstellung – von Burgern über Meatballs bis zum Tatar.
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Hackfleischprodukte bieten ebenfalls so viele Rezeptfreiheiten wie Wurstwaren
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Hackfleischprodukte haben konzeptionelle Ähnlichkeiten zu Wurstwaren aber ohne deren Nachteile. Sie erlauben die bei Würsten attraktive innerliche Würzung, was die Geschmacksattraktivität stark steigert. Dies im Gegensatz zu Fleisch am Stück, das nur bei langem Marinieren in den Randzonen ein wenig aromatisiert werden kann. Auch ein nennenswerter innerlicher Fettanteil ist möglich, der Geschmack und Saftigkeit verbessert, indem Fleisch mit Fett oder Speck mitverwendet werden.
Hinzu kommt der Vorteil, dass Hackfleischprodukte auch aus preiswerten währschaften Stücken stets eine mürbe Textur ergeben, und dass diese durch Zutaten wie Fett, Speck, Brot, Paniermehl und Gemüse optimiert werden kann. Dies ermöglicht – analog zu Wurstwaren - eine willkommene Verwertung von Schmorfleisch und Fleischabschnitten, die sonst zu wenig Nachfrage finden.
Dennoch gilt Hackfleisch als Frischfleisch bzw mit weiteren Zutaten als Fleischzubereitung und nicht als Wurst, welche oft unter einem Fettreich-Image leidet. Nicht zuletzt ist die Garzeit von Hackfleischprodukten angenehm kurz, ein weiterer Vorteil für die Konsumenten. Ein Zwitterprodukt bildet die Bauernbratwurst, die mehrheitlich oder ganz aus Hackfleisch hergestellt wird. Auch Salami besteht zu einem grossen Anteil aus Hackfleisch aber mit einem höheren Anteil an Speck.
Mit seinem moderaten Kilopreis ist Gehacktes ein günstiger Rohstoff, der sich vielseitig verwenden lässt wie für Hackbraten, Hamburger, Bolognesesauce oder Chili con Carne. Neuerdings sehr beliebt sind Meatballs. Sie haben eine praktische Grösse, sind einfach zuzubereiten, mit variierenden Saucen kombinierbar und schmecken Kindern wie Senioren. Grossmetzgereien verkaufen diese fingerfood-tauglichen Bällchen ebenso wie Hamburger roh und vorgegart auch engros. Ein grosser Kunde sind die IKEA-Restaurants, da Meatballs eine schwedische Spezialität sind. Bei den Fleischsorten ist Rindshack der Bestseller. Absteiger ist das klassische «Dreierlei» aus Rind-, Kalb- und Schweinefleisch, da die Schweinefleisch-ablehnenden Konsumenten auf dem Vormarsch sind.
Moderne Technologien
Bei der Technologiefirma Neumeyer AG bestätigt man den Trend zu Convenienceprodukten wie rohen Frischfleisch-Meatballs, -Beefburger und Mini-Beefburgern. Für die Selbstbedienung werden sie schutzbegast in Schalen verpackt. Marktführer sei die deutsche Firma VEMAG, deren Produktionsanlagen mit einem Baukasten-System von unterschiedlichen Vorsatzgeräten universell einsetzbar sei.
Gewerblich geschieht das Hacken im Wolf oft à la minute, industriell jedoch durch Verwendung von gefrorenem Fleisch, in beiden Fällen aus hygienischen und qualitativen Gründen.
Hackfleischherstellung mit einem modernen Wolf von Neumeyer AG (Bild zvg)
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Marcel Senn, Juniorchef von Neumeyer AG empfiehlt für rohe Convenience Produkte wie Balls, Burger, Cevapcici etc. die frisch verkauft werden, einen Mix aus Frischfleisch und TK-Fleisch. Somit bleibe das gemischte Brät während dem Formen unter 0 bis -1 Grad, sei formstabil und klebe weniger auf Bändern. Zudem könne es besser in Schalen eingelegt werden.
«Entscheidend für ein sauber gewolftes Endprodukt ist unter anderem die Wahl und die richtige Zusammensetzung des Schneidsatzes», so Senn. «Das Rohmaterial soll geschnitten und nicht gequetscht werden. Je nach Grösse des Ausgangsmaterials und gewünschter Endkörnung kann ein 3- oder 5-teiliger Schneidsatz verwendet werden. In der Industrie werden meistens 5-teilige gewählt beim Wolfen von Frischfleisch». Je grösser der Lochscheiben-Durchmesser, desto höher die Leistung.
Tiefkühlfleisch wolfen
Nebst normalen Fleischwölfen für Frischfleisch gibt es Gefrierfleischausführungen. Damit kann vorzerkleinertes Gefrierfleisch bis -20°C zerkleinert werden. Des Weiteren gibt es sogar Blockwölfe, die ganze TK-Blöcke ohne Vorzerkleinerung in einem Arbeitsgang zerkleinern. Ein Beispiel für Wölfe mit Gefrierfleisch-Option bis -18 Grad sind Laska-Wölfe aus Österreich, in der Schweiz vertreten durch Neumeyer AG. Hundert Prozent TK-Fleisch zu wolfen ist jedoch energieintensiv. Das gewolfte Fleisch kommt mit ca. -7 Grad heraus. «Am kältesten wolft man Hackfleisch, das gefroren lose im SB-Regal verkauft werden soll. Dabei benötigt man die Kälte, um ein lockeres Endprodukt zu erhalten, das nicht zusammenfriert», so Senn.
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TK-Fleischwolf der isländischen Firma Marel, bei Micarna Hacker genannt.
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Die gewerbliche Metzgerei wolft die Produkte direkt mit dem Fleischwolf auf Endkörnung, verkauft es als Frisch-Hackfleisch oder würzt es im Kutter oder Mischer und verarbeitet es weiter zu Burgern, Cevapcici, Tatar etc. oder auch zu Rohwurst. Die Industrie verwendet jedoch eher ein zweistufiges Verfahren: Bei der Füllwolftechnologie (Inline-Grinder) wird die Hackfleischmasse nicht wie gewohnt auf Endkörnung vorbereitet, sondern man wählt bewusst und in Abhängigkeit der Endkörnung eine grobe Vorkörnung und wolft die Endkörnung erst während dem Füllprozess. Dies verbessert das Aussehen, vermeidet Verschmierung bei gewürzten Hackfleischmassen und sorgt dank Niederdruck-Verfahren für formstabile Produkte beim Garen.
Für die Herstellung guter Hackfleischprodukte empfiehlt Senn einen Inline-Grinder beim Füllprozess: «Hackfleischprodukte und Convenienceprodukte werden häufig mit VEMAG Vakuumfüllmaschinen portioniert und mittels unterschiedlichen Vorsatzgeräten zu Hamburger, Meatballs, Cevapcici, Hackbraten etc. geformt».
Der Inline Wolf (Füllwolf) kommt nur in der Industrie zur Anwendung und dies nach Meinung von Senn auch hier noch zu wenig angesichts seiner Vorteile. Das Fleisch wird mit einem Fleischwolf vorgewolft auf ca. 10-12 mm, dann mit Gewürzen und Salz etc. gemischt in einer Mischmaschine oder im Kutter und wird schiesslich in die Füllmaschine transferiert. Diese besteht aus Füllwolf und Formaschine als Vorsatzgeräte, welche im selben Prozess auf Endkörnung zerkleinern, portionieren und Stücke formen.
Rohwurst-Stossen mit einem Trennwolf von Vemag: Füllen, Portionieren und Wolfen in einem Schritt sowie automatische Separation von Hartbestandteilen. (Bild: Neumeyer)
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Auch bei der deutschen Firma Albert Handtmann, in der Schweiz vertreten durch «Bruno Gubler», betont man die Vorteile der Zweistufigkeit: «Endzerkleinern beim Füllvorgang hat vor allem die Reduzierung von Prozessschritten zur Folge. Gröberes Vorwolfen bzw. kürzere Kutterlaufzeit schonen das Produkt. Beim Durchlauf des grob vorzerkleinerten Fleisches durch ein Handtmann-Flügelzellenförderwerk geschieht eine Vakuumierung.
Der Restsauerstoffgehalt sinkt signifikant und somit verbessern sich Haltbarkeit, Textur und Farbstabilität. Das grob vorgewolfte Produkt wird erst beim Durchlauf durch den Vakuumfüller und den Wolfvorsatz auf Endkörnung gebracht, wodurch die Farbstabilität besser wird.
Ebenfalls für die Industrie konzipiert ist der neue Hochleistungs-Zweischnecken-Wolf CFS PowerGrind 280 der niederländischen Firma GEA Food Solutions Bakel. Er besitzt je einen eigenen Antrieb für jede Schnecke und kann auch gefrorene Fleischblöcke ohne Werkzeug- oder Schneckenwechsel verarbeiten. Beim Wolfen von Frischfleisch beträgt der kontinuierliche Durchsatz bis zu 25 Tonnen pro Stunde. Eine Zuführschnecke schneidet die Gefrierfleischblöcke gemäss Werbung ohne übermässige Feinanteile zu erzeugen. Die schnellere Verarbeitungsschnecke ist für die Herstellung der geforderten Körnigkeit und das Zusammenspiel mit der ausgewählten Lochscheibe optimiert.
Auch für mittelgrosse Betriebe eignet sich der Rundformer RF 440 von Albert Handtmann.
Die modular aufgebaute Maschine fertigt die trendigen Cevapcici, Hamburger, Klösschen, Bällchen, Kroketten – auch aus Fisch oder Gemüse - etc gemäss Werbung mit hoher Gewichtsgenauigkeit sowie Formtreue dank einem Diaphragma mit passgenauen Konturen. Es lassen sich Produkte mit einem Durchmesser von 10-94 mm produzieren bei einer Portionierleistung bis 150 Portionen pro Minute.
Hackfleisch als Rohwurstzutat
Wölfe werden auch für die Rohwurst-Brätherstellung eingesetzt. Das Fleisch wird zuerst gewolft (im Fleischwolf oder Füllwolf) und anschliessend mit den andern Zutaten in einem Mischer gemischt. Dies als Variante zum Kutter, wo in einem Arbeitsgang zerkleinert und gemischt wird. Auch bei der Rohwurstherstellung mit dem Wolf sind tiefe Temperaturen wichtig. Josef Koch von der Metzgereitechnikfirma Hugo Koch empfiehlt, «den grössten Teil des Fleisches gefroren zu verarbeiten, weil dadurch eine ansprechende Körnung erreicht werden kann. Speck wird bei ca. –18 °C und Fleisch bei ca. –5 °C verarbeitet. Die Endtemperatur sollte bei allen Verfahrensvarianten nicht über 3 °C liegen».
In einem Mischwolf werden normalerweise die verschiedenen Fleischsorten, Speck etc. gemischt, gewürzt und grob ca. 10 -13 mm gewolft. Die Körnung liegt bei ca. 5 mm aber bei feineren Rohwurstprodukten bei nur 3 mm. Der Vorteil der Zerkleinerung erst nach dem Mischen der Zutaten ist die Temperaturführung: dank der Verwendung von TK-Fleisch bleibt die Mischung kühl. Wenn man das Fleisch separat vorwolft, würde es sich dabei erwärmen.
Auch Tartar ist im Trend
Auch frisches Hackfleisch sowie das daraus hergestellte trendige Tartar sind anspruchsvolle Produkte. Normalerweise verwendet man in Metzgereien mageres Rinds- oder Kuhschmorfleisch oder frische Fleischabschnitte. Unterschiede sind weder im Geschmack noch in der Textur merkbar, ob Hackfleisch aus Edel- oder Unedelstücken hergestellt wird. Die Gastronomie und teilweise auch Metzgereien verwenden für Tartar auch Edelstücke bis hin zum Filet, dies sind aber Luxusvarianten. Da beim Tartar im Gegensatz zu Wurst, Burgern etc kaum Fleischfett als Geschmacksträger vorhanden ist und auch keine Erhitzung Aromen stiftet, macht es Sinn, das aromatischere Fleisch von alten Kühen zu verwenden. Fettzugabe, Würzung und Bindung erfolgen beim Tartar durch rohes Eigelb oder Saucen mit Pflanzenölen.
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Beef Tatar von Rapelli, tiefgekühlt verkauft: thaw and serve
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Tartar gibt es auch vorverpackt von der Industrie, dies nicht nur in Form von Burgern sondern auch Würsten. «Aus einer Flachfolie wird sehr hygienisch eine Wursthülle geschweisst, mit Tatar befüllt und mit einem sehr dichten Clip verschlossen», erklärt Senn. Tatarwürste werden meistens mittels Doppelclip-Automaten in Einzelportionen verpackt und gefroren mit separater Sauce verkauft. Eine neue Poly-clip Anlage von Neumeyer produziert den grössten Teil der Tatar-Würste, die in der Schweiz verkauft werden.
Durch die Zerkleinerung vergrössert sich bei der Hackfleisch-Herstellung die Oberfläche des Fleisches stark. Das hat zur Folge, dass Gehacktes anfälliger für Kontaminationen und damit leicht verderblich wird, dies auch durch Mischen mit keimhaltigen Gewürzen. Es sollte daher schnell konsumiert, verarbeitet oder gefrostet werden. Noch problematischer ist gehacktes Pouletfleisch, bei dem zusätzlich die Gefahr von fleischeigenen Salmonellen und Campylobacter besteht. Eine Kampagne mehrerer kantonaler Labors bei acht Grossverteilern sowie zwölf Metzgereien ergab im 2011 bei Hackfleisch-Kontrollen sieben Beanstandungen wegen mangelhafter GHP, immerhin aber keine pathogenen Keime. (GB)
Weiterlesen: Mit Kuhmast mehr Swissness im Hackfleisch
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