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| 18.9.2015 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Geschmacks-Technologie statt Zusatzstoff
Immer mehr Conveniencehersteller werben mit der Abwesenheit von Zusatzstoffen.
Damit die Produkte nicht fader werden, gibt es eine Reihe von Verfahren zur Geschmacksverbesserung. Solche Produkte und Halbfabrikate aber auch die Zubereitungsmethoden eignen sich meistens auch für Gastroküchen.
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Mövenpick-Glacé wird zwar industriell hergestellt, hat schon im 1969 mit edlen Zutaten statt Zusatzstoffen geworben und verzeichnet bis heute Erfolg mit dieser Strategie.
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Konsumentenschützer kritisieren, dass bei Convenienceprodukten Geschmack und Haltbarkeit mit zugesetzten Aromen, Geschmacksverstärkern und Konservierungsmitteln aufgebessert und die Rezepte gleichzeitig verbilligt werden. Sicherlich gibt es Economyprodukte gemäss diesem Konzept, aber der Trend geht «zurück zur Natur» und dies oft ohne Schmälerung des Genusswertes oder der Lagerfähigkeit.
In der Tat sind heute fast alle Zusatzstoffe ersetzbar, was man an modernen biozertifizierten Convenienceprodukten ersehen kann, bei denen fast keine Zusatzstoffe erlaubt sind, und die sensorisch auch Gourmets ansprechen. Oder am Erfolg der Mövenpick-Glacé, die 1969 mit edlen Zutaten statt Zusatzstoffen lanciert wurde – ein industrielles Cleanlabel-Produkt, das seiner Zeit weit voraus war. Auch bei Frisco-Glacé hat Nestlé entsprechende Rezeptänderungen gemacht.
Als Alternative zu den Zusatzstoffen dienen meistens ausgeklügelte Technologien oder funktionelle Zutaten. Letztere stehen allerdings manchmal auch in der Kritik, da sie die Rolle eines «Zusatzstoff-Imitats» spielen können, so etwa glutamathaltiger Hefeextrakt statt reines Glutamat. Weniger Imageprobleme hat ebenfalls glutamathaltiges Käsepulver von stark gereiftem Hartkäse oder als ein anderes Beispiel Zitronensaftkonzentrat statt reine Zitronensäure, um die Deklaration einer E-Nummer zu vermeiden.
Sauerstoff entfernen
Funktionelle Zutaten sind ein Schritt in die richtige Richtung, aber noch edler und unverdächtiger sind schonende Technologien (d.h. minimally processing). Um empfindliche Geschmacksstoffe und Vitamine zu schonen, muss man vor allem Übergaren und Warmhalten vermeiden. Je länger hohe Temperaturen einwirken, desto mehr empfindliche Mikronährstoffe und Frischnoten gehen verloren. Grosse Schonwirkung besitzen Garverfahren unter Ausschluss von Sauerstoff wie Autoklavieren oder dessen sanftere Chilledfood-Variante Sous-vide (rohe Zutaten im Beutel unter Vakuum gegart). In beiden Fällen geschieht die Erhitzung im Gebinde unter Luftabschluss.
Auch das Auslaugen durch Wasser oder Dampf kann beträchtliche Ausmasse annehmen, daher sollte man Prozesswasser auf ein Miminum beschränken. Garen im Dampf schneidet besser ab, aber Dämpfen verringert das Auslaugen nicht wesentlich im Vergleich zum Dünsten. Druckdämpfen (Bild) bei über 100 Grad verringert den thermischen Abbau ebenfalls nicht nennenswert - wohl ist die Garzeit kürzer, dafür sind die Temperaturen höher.
Garen unter 100 Grad verschlechtert jedoch die Retention von Vitamin C, vor allem bei Kartoffeln, weil sie dann eine längere Garzeit benötigen. Ähnlich, jedoch weniger ausgeprägt, ist dies beim Garen von Fleisch. Auch die Aufheizzeit ist wichtig: Weil Enzyme, die bis 70 Grad aktiv sind, Vit. C rasant abbauen, soll das Temperaturmaximum möglichst rasch erreicht werden, was gegen zu grosse Chargen spricht.
Schonend trocknen
Bei Trocknungsverfahren gibt es grosse Unterschiede im Grad der Schonung: Heisslufttrocknung ist eine eher rabiate Methode, welche oft unerwünschte Maillardreaktionen (Bräunung) fördert, hitzeempfindliche Aromen oxidiert und deren flüchtige Kopfnoten mit der Abluft entfernt. Schonend dagegen ist die allerdings wesentlich teurere Gefriertrocknung und oft auch die ebenso aufwändige Vakuumtrocknung.
Es kann aber vorkommen, dass Maillardreaktionen erwünscht sind und ein traditionelles Geschmacksprofil ergeben. Ein Beispiel ist das im Haushalt und der Gastronomie übliche Anbraten von Fleisch und Gemüse. Auch in der Industrie ist dies wieder «in», jedenfalls in jenen kulinarischen Abteilungen, die wie Grossküchen chargenmässig produzieren. Es sei denn, ein industrieller Hersteller verwende einen kontinuierlichen Trommel-Wok, der vor einigen Jahren lanciert wurde.
Der sehr wirksame Anbrat-Prozess zur Bildung von Geschmacksstoffen, die man demzufolge nicht als Aroma zusetzen muss, lässt sich intensivieren durch Beigabe von Zutaten mit reduzierenden Zuckern und nativen Proteinen wie etwa Milch (daher eine wichtige Zutat in Kalbsbratwürsten) oder Honig bzw Ahornsirup (oft in Marinade enthalten). Solche Zutaten kann man als Aromavorstufen betrachten.
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Saucen-Herstellung: Anbraten der Zutaten ist aufwändig, macht sie aber viel schmackhafter
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Natürlich lässt sich der Geschmack eines kulinarischen Produktes auch intensivieren durch Erhöhung des Anteils von Fett, Salz, Zucker oder Würze, welche keine E-Nummer besitzen. Allerdings wird Convenience auch oft wegen zu hoher Dosierung dieser Stoffe kritisiert. Aromen sind zwar Zusatzstoffe, besitzen aber keine E-Nummer und taugen daher eher zur geschmacklichen Verbesserung unter Beibehaltung eines «Clean Labels», jedenfalls die natürlichen.
Oft sind Bioprodukte schmackhafter als konventionelle, vor allem die verarbeiteten. Wenn Bioprodukte authentischer schmecken als konventionelle, muss dies nicht unbedingt im Biolandbau der Rohstoffe begründet sein. Bioprodukte haben aus andern Gründen günstige Voraussetzungen für eine Premiumqualität: Schonende Verarbeitung, notabene auch bei konventionellen Premiumprodukten im Trend, schädigt die Geschmacksstoffe weniger. Und das Zusatzstoff-Tabu zwingt zur Verwendung von geschmackgebenden Zutaten, die attraktiver schmecken (so etwa geröstete Pistazien statt Pistachearoma).
Traditionelle Verfahren
Einige dieser Methoden werden von der Convenienceindustrie mit Erfolg angewendet wie Beispiele zeigen. Sowohl Nestlé wie auch Traitafina werben mit der Abwesenheit von E-Nummern und beteiligen sich an der BAG-Initiative «actionsanté», welche die Reduktion der Fett- und Salzgehalte verlangt. Die Nestlé-Tocher Maggi macht Werbung für eine Premiumbouillon: «Der Schlüssel zum Erfolg ist der schonende Trocknungsprozess und das neue revolutionäre Produktionsverfahren. Das Granulat behält die Aromen der frischen Zutaten und gibt sie erst wieder frei, wenn bei der Zubereitung der Mahlzeit Wasser hinzugefügt wird».
Auf Anfrage erklärt die Firma, dies basiere nicht nur auf der seit langem bekannten Aromen-Enkapsulierung sondern auch auf zwei Innovationen: zum Einen wird bei der Verkapselung auch das Gemüsepüree integriert. Zum Andern beinhaltet die Trocknung ein neuartiges (geheim gehaltenes) Verfahren. Auch die traditionellen Verfahren erfahren ein Comeback. Drei Beispiele:
Frisco-Findus praktiziert bei der Glaceherstellung schonende Prozesse, vor allem bei Fruchtstück-Einlagen. «Im Fall von thermischer Pasteurisierung von Früchten vermeiden wir übermässige Hitzebelastung, indem wir den Abkühlprozess mit Vakuum beschleunigen», erklärt Elmar Hug, Glaceexperte von Frisco-Findus. «In Spezialfällen verzichten wir auf eine Erhitzung und erreichen die benötigte tiefe Keimbelastung durch mehrtägiges Einlegen in Zucker bzw Veränderung des osmotischen Drucks».
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Frisco-Glacé mit schonend pasteurisierten Fruchtstücken
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«Le Patron» setzt in erster Linie auf hochstehende Zutaten und schonende Zubereitung. Fleischstücke werden z. B. ohne Fett-Zugabe auf einem Teflonbräter angebraten. Die angebraten Fleischstücke werden mit einer frisch gekochten Sauce vermischt und zusammen in Plastikbeutel eingeschweisst. Der Beutelinhalt wird dann im Niedertemperatur-Garverfahren über 8 bis 12 Stunden (je nach Fleischsorte) im Dampf schonend gegart. Die Aromastoffe verteilen sich, was eine schmackhafte Sauce ergibt. Im geschlossen Beutel können sich keine Aromastoffe verflüchtigen. Le Patron muss dadurch keine Aromen hinzufügen. Da der Beutel gleichzeitig auch die Verkaufseinheit ist, bleibt dieser Geschmacksvorteil bis zum Endkunden erhalten.
Traitafina verwendet mehr edle Zutaten und nur natürliche Aromen. Cervelas ohne Pökelstoff werden dadurch blasser, schmecken aber fleischiger. «Anbraten ist wieder «in», ist bei der Firma zu hören: «Fast alle Rohstoffe werden angebraten oder blanchiert. Anbraten erzeugt Maillard-Reaktionen an der Oberfläche und sei besonders wichtig bei Bratenstücken, Roastbeef und portionierten Schmorstücken wie Haxen und Rouladen».
Auf den Zusatz von reduzierenden Zuckern verzichtet jedoch Traitafina. Statt Halbfabrikate kommen oft Frisch-Zutaten zur Anwendung, d.h. beispielsweise Knochen und angebratenes Gemüse bei der Herstellung von Fond. Basis-Fonds und Saucen werden wie in jeder Gourmetrestaurant-Küche hergestellt, die meisten jedoch ohne Zusatzstoffe. Bild: Gegarte Convenience von Traitafina.
Besonders wichtig ist nebst der Technologie die Logistik, besonders für Frischprodukte wie Sandwiches: Mehr Frische d.h. eine kürzere Zeitspanne zwischen Produktion und Auslieferung sowie kürzere Produktlaufzeiten. Während der Lagerung schwinden nicht nur empfindliche Vitamine, auch Aromen bauen sich ab (was gleichermassen für Endprodukte wie auch für viele Rohstoffe gilt). (GB)
Weiterlesen: Convenience in der Gourmetküche?
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