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| 2.10.2015 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Nose to Tail: Megatrend der Fleischbranche
Die möglichst vollständige Nutzung eines Tieres für die menschliche Ernährung erlebt derzeit ein Comeback und ist nicht nur ein Vorteil für die Nachhaltigkeit sondern auch ökonomisch interessant. Wie sieht die Verwertung «vom Schnörrli bis zum Schwänzli» konkret aus?
In wohlhabenden Ländern kommen heute vor allem Edelfleischstücke auf den Teller. Filets und Steaks lassen sich schnell und einfach zubereiten. Ausserdem wird der Konsument beim Anblick eines Medaillons nicht ans Tier erinnert.
Schon Knochen, Haut und Schwarte sind oft unerwünscht, vor allem kleine Knochen wie bei Poulet und Kaninchen. Pouletbrüste sind mit Abstand am meisten gefragt, Pouletschenkel und -flügeli hingegen weniger, daher offerieren moderne Metzgereien immer mehr ausgebeinte Schenkelsteaks oder solche ohne Haut.
Dieses Phänomen stellt sich in der ganzen Fleischverarbeitung. Eine Sau hat auch Füsse, Innereien, Fett und Blut, einen Schwanz und einen Kopf mit Ohren, Schnörrli und Zunge. Das alles ist essbar, wird aber hierzulande meistens links liegengelassen. Ungeniessbar sind nur Borsten, Klauen und der Mageninhalt. Chinesen und die Bevölkerungen in Entwicklungsländern dagegen mögen Schweinefüsse, Öhrli und Schwänzli. In Schwarzafrika findet man knochenloses Fleisch oft langweilig.
Der Markt für essbare Tiernebenprodukte war in der Schweiz vor fünfzig Jahren noch gross, ist aber heute nur noch eine Nische, auch wenn die traditionelle „Metzgete“ «eingefleischte» Liebhaber besitzt. Innereien haben ein Akzeptanz- und Imageproblem, nicht zuletzt wegen dem Cholesterin-Hype. Ausserdem sind die mageren Pouletbrüste ohne Haut preiswert, beliebt und einfach zuzubereiten.
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Schwarte, Schweinefuss und –schwanz in einer Delikatessenmetzgerei, präsentiert wie Edelstücke
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Nebenprodukte, die sich nicht verwursten, exportieren oder anderweitig verkaufen lassen - zum Beispiel an Pharmafirmen, landen bei Centravo in Lyss. Die Firma im Dienste der Metzgerschaft sammelt pro Jahr 180’000 Tonnen Schlachtnebenprodukte ein. Zum Vergleich: Dieser Menge stehen rund 340’000 Tonnen an verkaufsfertigem Fleisch gegenüber.
Potenzial für Gastronomen
Auch viele Gastroköche denken primär an Edelstücke, weil sie davon ausgehen, dass ihre Gäste genau diese wollen. Und weil deren Zubereitung einfacher ist und der Verkaufserfolg garantiert. Aber es gibt auch andere, welche einen hohen Verwertungsgrad des Tieres zum Konzept machen. Und Fleischproduzenten, die selber schlachten, verkaufen meistens Mischpakete, damit sie nicht auf den Schmorstücken sitzen bleiben.
In der Schweiz entdecken immer mehr Gourmetrestaurants das «Nose to Tail»-Konzept. Die Gastronomie ist in der Tat dazu prädestiniert: sie erzielt mehr Wertschöpfung bei währschaften Komponenten, und Profiköche besitzen mehr Knowhow für deren Zubereitung als Hobbyköche, die den Aufwand zum langen Schmoren oft scheuen. Kutteln als Beispiel müssen stundenlang gekocht werden.
Tiere liefern nicht nur Fleisch
Egal ob Kotelett oder Kutteln: zuerst muss ein Tier geschlachtet und zerlegt werden. Es liefert dabei grob gesehen einen Schlachtkörper und sogenannte Schlachtabgänge. Diese variieren in Art und Menge je nach Tierart. Notabene: Der Begriff Schlachtabgang bedeutet keineswegs ungeniessbaren Abfall, es handelt sich um alles, was nicht zum Schlachtköper gehört, also um Nebenprodukte, die zum grössten Teil einer sinnvollen Nutzung zugeführt werden.
Beim Rind beträgt der Schlachtabgang 48%, (vor allem Magen und Darm mit Inhalt) beim Schwein nur 21%. Beim Rind wird also 52% des Lebendgewichtes in den Metzgereien verwendet. Auch beim Geflügel sind es rund 50%, beim Schwein jedoch fast 80%. Dieses ideale Schlachttier besitzt allerdings mehr Fett als Rind und Huhn. Das Fell des Rindes (8% vom Lebendgewicht) ist zwar nicht essbar, wird aber als Leder genutzt. Die Schwarte des Schweins (ca 6% des Lebendgewichtes) ist essbar und wird als Wurstzutat verwendet bei währschaften Wurstsorten.
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Darmpaket des Schweins
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Bei beiden Tierarten zählen Leber, Nieren, Herz und Lunge zum Schlachtabgang. Beim Rind gelten Kopf und Füsse als Schlachtabgang, beim Schwein zählen sie zum Schlachtgewicht. Das Blut (3-4% des Lebendgewichts) zählt bei beiden zum Schlachtabgang, wird aber im Herbst und Winter teilweise für Blutwurst verwendet oder ganzjährig bei einigen Wurstwaren für die Farbgebung.
Apropos Wurst: ihre Hülle besteht sehr oft aus Naturdarm vom Schwein, Schaf oder Rind. Nur ein kleiner Teil des Tieres ist Risikomaterial und muss nach der Verarbeitung zu Tierfett bzw. Tiermehl verbrannt werden. Seit der BSE-Krise sind dies Wirbelsäulen, Schädel, Hirn und Augen von älteren Rindern.
Einige Innereien werden je nach Nachfrage entweder kulinarisch verwendet oder aber zu Tierfutter verarbeitet: Kalbsleber und –milken sind teure Delikatessen, die meisten andern Nebenprodukte zählen zu den währschaften Komponenten wie z.B. Kutteln, Haxen, Nieren, Zunge, Ochenschwanz u.a. Und es gibt regionale Innereien-Spezialitäten wie Kalbshirn in der Westschweiz und gefüllte Schweinsfüsse im Tessin (Zampone), um zwei Schweizer Produkte zu nennen. Im Ausland gibt es weitere. Berühmt ist der schottische Haggis: mit Innereien gefüllter Schafsmagen (Bild).
Die Schotten ernähren sich stark von tierischen Produkten, da sich ihr raues Klima vor allem für die Tierhaltung eignet, ähnlich wie bei uns die Bergebiete. So ist auch mit Brot und Zwiebeln gefülltes Lammherz eine schottische Spezialität. Und in Entwicklungsländern, wo Kleintier-Hausschlachtungen durch Privatpersonen sogar in Städten vorkommen, sind grillierte Innereien eine sinnvolle und preiswerte Armeleutekost.
Vom Pharmarohstoff bis zum Biogas
Fast alle Organe der Tiere werden sinnvoll genutzt, wenn nicht direkt kulinarisch so doch für andere Zwecke wie als Rohstoff für die Pharmaindustrie: Aus Schweine-Knorpel werden Wirkstoffe (Chondritin, Glucosamin, Hyaluronsäure) extrahiert für die Verwendung in Arthrosemedikamenten. Aus Darmschleim von Schweinen wird Heparin extrahiert, das in Thrombose-Medikamenten zum Einsatz kommen. Aus Knochen wird Protein für die Herstellung von Gelatine gewonnen, einem natürlichen Geliermittel ohne E-Nummer. Aus überschüssigen Innereien entsteht Haustierfutter. Überschüssiges Blut ist eine Zutat für Fischfutter oder liefert Biogas. Aus Klauen und Federn entsteht Dünger, und Hornsubstanz ist ein Rohstoff für Knöpfe und Kämme.
Ein besonderes Kapitel sind die tierischen Fette, früher begehrt, später verpönt und nun seit zwei Jahren von den Ernährungswissenschaftern wieder rehabilitiert. "Der kluge Mann verehrt das Schwein, doch er denkt an dessen Zweck, von aussen ist es ja nicht fein, doch drinnen sitzt der Speck" reimte schon Wilhelm Busch. Geschmacklich sind auch Rinder- und Geflügelfett sehr attraktiv und bieten technologisch grosse Vorteile. Schweinefett als Beispiel verbessert die Frischhaltung von Brot. Aber nur ein kleiner Teil der tierischen Fette können mangels Nachfrage derzeit als Lebensmittel verwendet werden. Mehrheitlich werden sie heute in der Nutztierfütterung eingesetzt.
Doch langsam zeigt der Kampf gegen alte Vorurteile ihre Wirkung: Centravo erwartet künftig eine höhere Nachfrage nach tierischen Fetten (Bild: Schweineschmalz von Nutriswiss) für die menschliche Ernährung und auch nach Schlachtnebenprodukten für den Export. Demnächst baut sie für deren Verarbeitung in Oensingen ein neues Werk, die Nutrivalor (www.nutrivalor.ch), und in Lyss ein Lebensmittel-Veredelungszentrum mit einer neuen Fettschmelze.
Auch Proviande gründete ein Projekt namens «Nose to Tail», das die integrale Verwertung der Schlachttiere anstrebt. «Als wertvolles Lebensmittel soll Fleisch zum grösstmöglichen Teil dem menschlichen Konsum (Food) dienen und so wenig wie möglich als Tierfutter (Feed) oder Energierohstoff (Energy) eingesetzt werden. Demnach gilt das für den menschlichen Konsum bestimmte Fleisch, welches jedoch als Feed oder Energy endet, auch als Fleischverlust. Die optimal mögliche Verwertung als Lebensmittel wird dabei angestrebt» ist auf der Proviandewebsite zu lesen.
Das Projekt wird vom Bundesamt für Landwirtschaft im Rahmen der Förderung der Qualität und Nachhaltigkeit in der Land- und Ernährungswirtschaft unterstützt. «Nose to Tail» bezweckt also eine Aufwertung der heute deklassierten Nebenprodukte für die menschliche Ernährung. Oder einen höheren Anteil der kulinarischen Nutzung dort, wo beide Nutzungsformen vorkommen.
Nose to Tail in der Praxis
Die heutige ausgedehnte Nutztierhaltung als Folge der weltweit hohen Fleisch- und Milchprodukte-Nachfrage steht seit einigen Jahren ökologisch in der Kritik, daher ist es nötig und sinnvoll, die Tierkörper so vollständig wie möglich für die menschliche Ernährung zu nutzen. Nur Edelstücke herauszuschneiden und den Rest als Food Waste zu behandel - krass gesagt - ist ausserdem unethisch. Gastronomen, Metzgereien und einige Supermärkte entdecken daher das «Nose to Tail»-Konzept als ein Teilziel ihrer Nachhaltigkeitsstrategie und dies mit einer angenehmen ökonomischen Nebenwirkung. Essbare Komponenten sollten in der Tat gegessen und nicht entsorgt werden, auch wenn ihre Zubereitung mehr Knowhow und Aufwand bedeutet.
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Schweinsfuss, 3 Std bei 180 Grad im Ofen geschmort, halb glaciert, halb paniert: eine Kreation der Spitzenköching Irma Dürsch aus ihrem Buch «Festtagsrezepte».
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Im Rahmen ihrer Nachhaltigkeitsstrategie setzt sich z.B. die Micarna-Gruppe messbare Ziele. «Einerseits wollen wir die Lebensmittelverluste bis 2020 um 15% senken und andererseits eine möglichst hochwertige Nutzung aller Nebenprodukte anstreben», sagt Christina Marschall, Leiterin Nachhaltigkeit der Micarna-Gruppe. «Lebensmittelverluste konnten wir dank unterschiedlicher Anstrengungen vermindern und die Wertigkeit von weniger nachgefragten Stücken dank innovativen Artikeln erhöhen».
Ein Beispiel: Im Geflügelbereich wird heute mit Abstand am stärksten die Pouletbrust nachgefragt, weniger jedoch Pouletschenkel oder Pouletflügeli. Deren hochwertiges Fleisch wird heute über innovative und sehr beliebte Produkte wie Geflügel-Rollbraten, -hackbraten und -wurstwaren veredelt.
Risikokategorien im Überblick
Tierische Nebenprodukte werden in drei Risikokategorien eingeteilt. Je grösser das Risiko, desto höher sind die Anforderungen an die sichere Verarbeitung und Entsorgung:
•Risikokategorie 1 (K1)
Tierkörper und Schlachttierkörper, die für die BSE-Problematik von Bedeutung sind. Solche Nebenprodukte werden zu Brennstoffen verarbeitet und unter Nutzung der dabei frei werdenden Energie verbrannt („K1-Mehle"gelangen in die Zementöfen, aus K1-Fetten wird Biodiesel gewonnen).
•Risikokategorie 2 (K2)
Stoffwechselprodukte (Magen-Darm-Inhalt, Harn), sowie Schlachttierkörper, die bei der Fleischkontrolle als gesundheitsschädlich befunden wurden. Sie dienen unter anderem der Produktion von Biogas. Die dabei entstehenden Gärrückstände werden als Düngemittel wiederverwendet.
•Risikokategorie 3 (K3)
Schlachtabfälle, die aus - z.B. aus kommerziellen Gründen - nicht als Lebensmittel verwendet werden. Als Folge der BSE-bedingten Einschränkungen für die Verfütterung an Nutztiere werden sie heute vorwiegend zu Heimtierfutter verarbeitet.
(Quelle: BLV)
Tabellen:
Kategorien der Tierverwertung und Anteile
Verwertung des Rindes in Prozent:
Lebensmittel Inland 35
Lebensmittel Export 15
Nebenprodukte
Felle und Häute 8
Innereien für Tierfutter (K3) 15
Darminhalt für Biogas (K2) 15
Risikomaterial: Tiermehl für die Verbrennung (K1) 12
Total Lebendgewicht 100%
Quelle: Centravo
Verwertung des Schweins in Prozent:
Lebensmittel Inland 51
Innereien für Export und Tierfutter 4
Fett für Lebensmittel und Tierfutter 15
Knochen und Füsse für Export, Gelatine 20
Därme für Wursthüllen und Pharma 10
Risikomaterial: Tiermehl für die Verbrennung (K1) unter 1%
Total Lebendgewicht 100%
Quelle: Centravo
Verwertung des Masthuhns in Prozent:
Lebensmittel Inland 50
Tierfutter 50
total Lebendgewicht 100%
Quelle: Centravo
Anteile des Schlachtgewichtes beim Rind in Prozent:
Stotzen ohne Huft 29.2
Nierstück mit Huft 17
Lempen 9.7
Brust 6.3
Federstück 4.5
Rücken 9.3
Schulter 16.1
Hals 6.8
Wurstfleisch 0.5
Fett 0.6
Total % 100%
Quelle: Proviande
Anteile des Schlachtgewichtes beim Schwein in Prozent:
Stotzen mit Huft, ohne Schwarten 20.5
Brust dressiert, ohne Bein 7.8
Schulter ohne Schwarten 10.1
Karree ohne Huft 18.5
Kinnbacken 2.3
Rückenspeck 4.6
Wurstspeck 10.8
Schwarten 5.7
Fleischabschnitte 5.5
Kopf ohne Bein, Zunge, Wädli 3.5
Füsse, Schwanz 3.7
Fett, Verlust 7
Total 100%
Quelle: Proviande
Weiterlesen: Nose to Tail als sinnvolles Gastro-Konzept
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