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| 19.4.2013 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Jetzt Rheintaler Spargeln mit Bodenheizung
Während sich die Spargelernte in den meisten Betrieben um ein bis zwei Wochen verzögert, startet auf dem Fahrmaadhof in Diepoldsau die Ernte dank Abwärme einer Fabrik früher.
Der Rheintaler Bauer Stefan Britschgi präsentiert seine dank Bodenheizung verfrühten Bleichspargeln
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Schweizer Spargel schlummert in diesem Jahr länger als üblich im Boden. Zwei bis drei Wochen mehr dürften es als Folge der ungewohnten Frühlingskälte sein. Trotz der plötzlichen Temperaturexplosion Mitte April wird es also noch etwas dauern bis zum endgültigen Start der Spargelsaison.
Zu einer Vorpremiere kommt es aber in Diepoldsau, wo Stefan Britschgi vom Fahrmaadhof bereits in der vierten Aprilwoche mit der Erntekampagne startet. Schon ein paar Tage früher präsentiert er stolz die erste Kiste mit frischgestochenem Spargel. Vermutlich ist es der erste im ganzen Land.
Wie ist das möglich? Dank der Abwärme einer Kunststofffabrik, die gleich neben einem seiner Spargelfelder steht. Die Rohre mit dem rund 30 Grad warmen Wasser machen eine Zusatzschleife von der Fabrik durch die Erddämme und wieder zurück. Die im Erdreich abgegebene Wärme beschleunigt das Spargel-Wachstum und kühlt dabei das Prozesswasser der Fabrik ab.
"Wir helfen der Fabrik auf diesem Weg beim Herunterkühlen ihrer Betriebstemperaturen, wofür sie sonst zusätzliche Energie benötigen würde", sagt Britschgi. Ökologische Bedenken seien hier deshalb unbegründet. "Beide Unternehmen und die Umwelt profitieren!" Und nicht nur sie: Vor allem die Gastronomen in der Region könnten es kaum erwarten, den ersten Spargel vom Fahrmaadhof auf ihre Menükarte aufzunehmen, sagt Britschgi.
Frische ist entscheidend
Die ganze Schweiz scheint in dieser Zeit nur auf den heimischen Spargel zu warten, obwohl er doppelt so teuer ist wie Importspargel. Weshalb also dieser Hype? "Die Frische ist sicher ein wichtiger Grund für den Erfolg", sagt Britschgi. Entscheidend sei, dass der Spargel so schnell wie möglich nach der Ernte auf null Grad heruntergekühlt werde. Bei ihm erledigt das die spezielle Eiswasserdusche. "Sie ist auf unserem Betrieb absolut zentral". So könne der Spargel auch drei bis vier Tage gelagert werden. Was bei ihm aber nicht oft vorkommt, weil seine Ware in der Regel innerhalb von einem Tag ausgeliefert wird.
60 Prozent liefert Britschgi an den Detailhandel, den Rest verkauft er an Gastrobetriebe, befreundete Direktvermarkter und im eigenen Hofladen in Diepoldsau. "Es gibt Leute, die dort während der Saison jeden Tag frischen Spargel kaufen", weiss der Gemüsebauer.
Herausforderung Ernte
Der Fahrmaadhof gehört mit 15 Hektaren Bleichspargeln zu den grösseren Spargelanbaubetrieben in der Schweiz. Die rund 200 Produzenten in der Schweiz bauen auf über 300 Hektaren Spargeln an. Auf einer Hektare können bis zu zehn Tonnen Spargel geerntet werden. Davon fällt allerdings bis zur Hälfte des Gewichtes noch weg, wenn der Spargel bis zur Verkaufsfähigkeit gerüstet wird. "Direktvermarkter holen hier etwas mehr heraus, weil ihre Kundschaft weniger auf die Form und Grösse achtet als die Einkäufer im Detailhandel", sagt Britschgi.
In den letzten Jahren hat die Anbaufläche in der Schweiz sprunghaft zugenommen. Häufiger als Bleich- wird Grünspargel angebaut. Ersterer wird im Boden gestochen, der andere kurz über dem Boden abgeschnitten. Bleich heisst er deshalb, weil er im Boden ohne Licht kein Blattgrün bilden kann und deshalb weiss bleibt. Seine Ernte ist anspruchsvoll: "Der Umgang mit dem speziellen Stechmesser muss geübt sein", sagt Britschgi.
Wenn ein neuer Mitarbeiter anfange, dann werde er in der Anfangsphase deshalb intensiv betreut. Rund dreissig zusätzliche Erntehelfer aus der Region arbeiten während der Spargelsaison auf dem Betrieb. Und das neben dem eigentlichen Stammpersonal. Britschgi baut ja nicht nur Spargeln an, sondern auch Erdbeeren, Bohnen, Kartoffeln, Karotten, Spinat und andere Kulturen.
Plastikfolien als Helfer
Auf den ungeheizten Dämmen neben seinem Haus stehen wie an einem Lineal gezogen die perfekt geformten Dämme in der Landschaft. Noch ist in diesen Parzellen kein Spitzchen einer Spargel unter den schwarzen Folien zu sehen. Diese spiegeln das Licht in der nun endlich auch im St. Galler Rheintal angekommenen Frühlingssonne. Kein schöner Anblick eigentlich. Doch für die Produktion sind die schwarzen Folien von grossem Nutzen. "Sie reflektieren die Sonnenstrahlen und erwärmen den Damm. Zudem stabilisieren sie diesen und unterdrücken das Unkraut", sagt Britschgi. "Wir kommen deshalb mit deutlich weniger Pflanzenschutzmitteln aus."
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Spargel-Anbau unter Wärme-Folien
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Erst diese Folien hätten den Spargelanbau auch in Gebieten möglich gemacht, wo es vorher aus klimatischen Gründen und von der Bodenbeschaffenheit her nicht möglich war. Mitte Juni werden die wiederverwendbaren Folien weggeräumt und verschwinden im Magazin. Dann beginnt für den Spargel die Erholungsphase. Er bildet dann bis zu zwei Meter hohe Stauden und tankt so Kraft für die nächste Saison. Der Spargel gilt als ausdauernde Kultur, die zehn bis fünfzehn Jahre lang Ertrag gibt ehe die Leistung abnimmt. Danach muss die Staude aus Fruchtfolgegründen an einem anderen Ort neu gepflanzt werden.
In den letzten Jahren ist der Spargel zum Aushängeschild der hiesigen Gemüsebranche geworden. Der Spargel-Anbau ist aber relativ aufwändig. Darin liegt vermutlich der Grund, dass nicht mehr Bauern ins vermeintlich lukrative Geschäft einsteigen. "Nicht jeder kann einfach so eine Hektare Spargeln nebenbei anbauen", sagt Britschgi. Es brauche spezielle Maschinen, Verarbeitungsräume und vor allem viel Personal.
Wenn es nun wieder losgeht mit der Ernte wird der Fahrmaadhof einmal mehr zum regionalen Spargelmekka. Fast täglich sind Besuchergruppen zu Gast, denen hier vor Ort gezeigt wird, wie viel es braucht, bis Spargeln verkaufsbereit den Hof verlassen. Auch das eigene Spargelstechen gehört zum Programm. Britschgi sensibilisiert seine Kundschaft so für die einheimische Produktion: "Die Leute verstehen nachher besser, weshalb der Spargel zu den eher teureren Gemüsen gehört."
Wissenswertes über die Spargel (Asparagus officinalis)
Die Staude stammt ursprünglich aus Vorderasien und wurde bereits von den alten Ägyptern, Griechen und Römern als Delikatesse und Heilpflanze angebaut. Spargel bildet ein Wurzelgeflecht, das mehr als zwei Meter in die Tiefe wächst. Schwefelhaltige ätherische Öle, Asparaginsäure und andere Substanzen verleihen dem Spargel seinen typischen Geschmack. Die vitaminreiche Pflanze regt die Nieren und Blasentätigkeit an. Spargel enthält zudem viele Mineralstoffe und wenig Kalorien und gilt deshalb als Schlankmacher. Der typische Geruch im Urin ist genetisch bedingt und tritt nur bei knapp der Hälfte der Menschen auf. (Text und Bilder: LID)
Weiterlesen: Spargel-Tipps für Einkauf und Verarbeitung
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