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| 2.10.2015 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Echte argentinische Küche am Gustofestival 2015
Das Gustofestival vom 17. bis 20. September in Solothurn hat die Protagonisten der neuen argentinischen Küche in die Schweiz gebracht. Der Hintergrund: Das Steak ist grossartig – so lautet das Cliché der argentinischen Küche. Dass aber in Buenos Aires eine neue Generation von Köchen die kulinarische Identität massgeblich weiterentwickelt hat, ist noch zu wenig bekannt.
Rund hundert Gäste kamen zum Asado im Palais Besenval in Solothurn, dem argentinischen Grillevent. Küchenchef Urban Schiess wurde unterstützt von den argentinischen Spitzenköchen Diego Gera, Dario Gualtieri und Martin Molteni.
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Ganz nach dem Vorbild Perus stehen die grossartigen Produkte,
die aus den verschiedenen Regionen des Landes kommen und die es zu
entdecken gilt, im Mittelpunkt ihrer Küche. Das Resultat dieser
kulinarischen Entwicklung: Im 2014 stammten 15 der 50 besten Restaurants
Südamerikas aus Argentinien und mehrheitlich aus Buenos Aires (San
Pellegrino 50 beste Restaurants Südamerikas. Anmerkung: Südamerika kennt
weder Michelin-Sterne noch Gault Millau Punkte). Schirmherrin des Festivals ist die
bekannteste Fernsehköchin Südamerikas, Kochbuchautorin und vierfache
Jurypräsidentin des Bocuse D’Or und anerkannte Expertin zum Thema
argentinische Küche – Dolli Iriguyen.
Fast echtes argentinisches Lamm-Asado im Palastgarten. In Argentinien ist das Feuer immer neben dem Fleisch, nicht darunter.
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In Buenos Aires trifft die Einwandererküche auf die reich gefüllte
Speisekammer eines Landes, das alle Klimazonen umfasst. Die neue
gehobene Küche Argentiniens lebt von der unerschöpflichen Vielfalt und
der Qualität der Zutaten, von den Farben und einer innovativen
Zubereitung – wie man sie auch in Europas Spitzenküchen antrifft. Dabei
handelt es sich aber weniger um technikverliebte Spielereien als um die
Möglichkeit, den ursprünglichen Charakter der Produkte auf den Punkt zu
bringen.
Das 18kg schwere Lamm benötigte eine Garzeit von rund vier Stunden. Die Temperatur variierte von 90 bis über 200 Grad. Je steiler die Halterung eingestellt war, desto sanfter war die Temperatur. Beeindruckend: es gab keine verbrannten Stellen.
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Urban Schiess mariniert das Lamm mit der argentinischen Knoblauch-Kräuter-Ölsauce Chimichurri.
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Argentinien hat die italienische Wurstkultur importiert. Wichtige Wurstsorten sind Chorizo, (rohe Bratwurst), eine Art Mortadella und Blutwurst. Alle enthalten kleinere Anteile von Schweinefleisch als in Italien, dafür mehr Rindfleisch.
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Die Metzgerei Meyer in Kallnach, Lieferant dieser Fleischstücke und Würste, ist auf Spezialitäten und Rezepte aus Argentinien spezialisiert. Sie sammelte die Rezepte direkt in Argentinien. Dazu gehören auch spezielle Zuschnitte wie der Tira, ein argentinischer Schnitt von der Rinderrippe.
Diego Gera in Action: Aufschneiden ist Chefsache
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Das Festessen vom Grill am 20.9.2015
Apéro und Vorspeisen
Empanadas mit pikanter Fleischfüllung und gefüllt mit Mais
Chipas (Mandioca-Käsegebäck)
Jakobsmuschel auf dem Grill gegart und auf Apfelsalat angerichtet
Geräuchte Lachsschnitte im Green Egg auf Tomaten-Basilikumkompott
Kürbisspalten mit Zitronen-Kräuter-Kruste mit Sauerrahm-Dillsauce
Auberginescheibe vom Grill mit Knoblauch-Buttermilchsauce und Granatapfelkernen
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Grillmeister Daniel Wagmann am Green Egg-Holzkohlegrill
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Asado
Chorizos y Morcillas
Tira Asado y Bife-Chorizo
ganzes Lamm am Kreuz gegart
Chimmichurrisauce
Folienkartoffeln mit Sauerrahmsauce
Eintopf von Kürbis und Mais im Kürbis serviert
Argentinier essen das Fleisch immer durchgegart.
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Zur Erfrischung frisch gemachtes Himbeersorbet und Melonensuppe mit Minze
Dessertbuffet: Dulce de Leche, Apfelkuchen, Orangenflan, Brotpudding, Quittengeleewürfel, Mandelparfait mit Avocadoschaum
Argentinien ist ein Einwanderungsland. In den letzten zwei Jahrhunderten
wuchs das Land schnell und dynamisch. Durch die hohe Immigration in
kurzer Zeit, entwickelt sich die kulinarische Identität konstant weiter
und auch die aussereuropäischen Immigrationen beispielsweise durch
Chinesen oder Koreaner prägen sie mit und machen sie zu einer der
spannendsten Küchen weltweit.
Argentinische Rinderranch. In Argentinien üblich sind vor allem englische Fleischrassen wie Angus und Hereford. Normal ist die Mutterkuhhaltung. In Argentinien reift man das Rindfleisch nicht. Es wird nur eine Woche bei 12 Grad gelagert, bis die Totenstarre beendet ist. Trotzdem ist es zart, «weil die Rinder auf dem flachen Terrain ihre Muskeln nicht anstrengen müssen», erklärt Diego Gera – eine interessante Theorie.
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Die Hauptstadt hatte schon immer kulinarisch hochstehende
Gourmetrestaurants. Während früher die französische Küche das Mass aller
Dinge war, hat sich heute die argentinische Küche emanzipiert. Noch
immer liegt für ein Koch ein Stage bei einem französischen Spitzenkoch
hoch im Trend, doch heute kommen die Köche aus Europa zurück und
entwickeln ihre eigene Handschrift, mit einheimischen Produkten,
ausgehend von der Saisonalität. Spannender Nebeneffekt: Die
Spitzenrestaurants sind zu wichtigen Botschafter für die
landwirtschaftlichen Produkte Argentiniens geworden und ermöglichen
dadurch auch ganzen Familien ein Auskommen. (Text: Gustofestival)
Weiterlesen: Fleischküche und Gewürze Brasiliens
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