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| 26.4.2013 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Strukturen und Trends der Schweizer Gastronomie
Gastrosuisse gibt jedes Jahr einen Branchenspiegel heraus, in welchem sie die Branche und ihre Trends statistisch analysiert – eine wertvolle Planungsgrundlage für die Branchen-Player und –Zulieferanten. foodaktuell.ch präsentiert einige Ausschnitte davon.
Familie Schweizer gibt am meisten aus in der traditionellen Gastronomie (Bild, in Murten) aber an zweiter Stelle kommen schon die Fastfood-Lokale (nicht nach Umsatz aber nach Besuchszahlen).
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Bei Schweizerinnen und Schweizern waren auch 2012 die herkömmlichen Restaurants am beliebtesten, welche sie in mehr als einem Drittel aller Fälle besuchten. In 26.2% der Fälle entschieden sich die Befragten für ein Schnellverpflegungsrestaurant. Etwas seltener
(19.2%) stillten Herr und Frau Schweizer ihren Hunger in der Betriebs-/Gemeinschafts-Restauration. Ein deutlich geringerer Anteil der Essensfälle verteilte sich auf die Verpflegung an Messen, Volksfesten oder Sportanlässen (6.4%).
Die Schweizer Bevölkerung gab 2012
15.352 Mia. Franken für Essen ausser Haus aus. Der
Grossteil der Ausgaben wurde in der herkömmlichen
Restauration getätigt (7.923 Mia. Franken bzw. 52.7 %).
Der zweitgrösste Anteil der Ausgaben für Essen
wurde in der Ländergastronomie ausgegeben (2.930
Mia. Franken bzw. 19.5%).
Grosse Unterschiede bei Ausgaben pro Besuch
Die durchschnittlichen Ausgaben nach Bezugsquelle geben darüber Aufschluss, warum in der Ländergastronomie insgesamt mehr ausgegeben wurde als in der Schnellverpflegungs-Restauration. Während die Durchschnittsausgabe beim Besuch eines Schnellverpflegungsbetriebs unter 10 Franken lag, gaben Schweizerinnen und Schweizer für eine Mahlzeit in der Ländergastronomie durchschnittlich 25.63 Franken aus. Für eine Mahlzeit in ihrer beliebtesten Bezugsquelle — dem herkömmlichen Restaurant — geben Herr und Frau Schweizer im Durchschnitt 22 Franken aus.
In der herkömmlichen Restauration wurde zwar auch 2012 mehr als die Hälfte der Ausgaben für Essen ausser Haus getätigt, der Trend ist jedoch seit Jahren rückläufig, genauso wie der Anteil der Ausgaben in den Bereichen der Vergnügungsgastronomie (-1.8 Prozentpunkte)
sowie der Betriebs-/Gemeinschafts-Restauration (-3.4 Prozentpunkte). Wiederum zugenommen hat 2012 der Anteil der Ausgaben in der Schnellverpflegungsrestauration sowie auch in der Ländergastronomie (+ 1.1 resp. +5.4 Prozentpunkte).
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Fleischgerichte sind beim auswärts essen am beliebtesten.
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Im Jahr 2012 waren Fleischgerichte (22.3%) mit der entsprechenden Beilage (20.5%) die von Schweizerinnen und Schweizern meistkonsumierten Speisen. Demgegenüber wurden Fischgerichte verhältnismässig selten gegessen (3.6 %). Weitere 10.8%
der gegessenen Speisen bestanden aus Brötchen, Müesli, Laugengebäck oder Früchten (d. h. Frühstück oder Zwischenverpflegungen), während Sandwiches und Süssspeisen je 8% des Speisezettels ausmachten.
Tabelle: Hitparade der häufigsten Bestellungen (Gerichttyp / Prozent der Bestellungen)
Fleischgerichte 22.3
Beilagen zu Fleisch/Fisch 20.5
Frühstück 10.8
Desserts 8
Sandwiches 8
Teigwarengerichte 5.6
Fischgerichte 3.6
Suppen 3.1
Salat als Hauptgericht 3.1
Pizza 3
kleine Snacks, Fingerfood 3
Kartoffelgerichte 2.5
Reisgerichte 2.5
Warme Vegi / Vollwertgerichte 1.8
Käsegerichte 1.3
Traiteursalate 0.8
Das Alter beeinflusst auch die Auswahl der Speisen. Zwar waren 2012 Fleischgerichte mit den entsprechenden Beilagen bei allen drei Altersgruppen etwa gleich beliebt, jedoch zeigen sich Unterschiede bei Sandwiches, Teigwaren oder Fischgerichten. Kleine Mahlzeiten, vorzugsweise zum Mitnehmen, wurden von 15- bis 29-Jährigen häufiger konsumiert als von 50- bis 74-jährigen. Diese wählten dafür häufiger ein Fischgericht, ein Kartoffelgericht oder eine Suppe aus als die Angehörigen der jüngsten Altersgruppe.
Die Speisezettel von Herrn und Frau Schweizer unterscheiden sich eindeutig. Während Er sich in gut einem Viertel der Fälle für ein Fleischgericht entschied, machte Fleisch bei Ihr nur 18% der gegessen Speisen aus. Bei Frauen ist der Anteil von Sandwiches, Süssspeisen, Frühstücksspeisen oder Zwischenverpflegungen grösser als bei den Männern. Die Ernährung ist bei den Romands zumindest auswärts eiweisslastiger (Fleisch- und Fischgerichte) als bei Deutschschweizern. Bei Letzteren waren dafür Teigwaren, Salate als Hauptgerichte und Süssspeisen beliebter.
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Einen grossen Sprung nach vorne in der Rangliste machte 2011 die Burger King GmbH
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Seit einigen Jahren erstellt das GastroJournal aufgrund freiwilliger Angaben der verschiedenen Gastrogruppen eine Rangliste der grössten Gastronomen der Schweiz (gemessen am Umsatz). Die Rangliste wird unverändert von McDonald‘s Suisse angeführt. Mit 7600 Personen in 152 Betrieben erwirtschaftete McDonald‘s Suisse 2011 einen Umsatz von 717.8 Mb. Franken. Auf der zweiten und dritten Position befanden sich — ebenfalls unverändert — der MigrosGenossenschafts-Bund sowie die SV Group (Schweiz) AG. Die letztgenannten Unternehmen — beide aus dem Kanton Zürich — setzten 666 respektive 445 Mio. Franken um und gaben dabei 4681 respektive 4999 Personen Arbeit.
Tabellen: grösste Schweizer Gastronomen nach Umsatz im 2011
| Rang | Firmengruppe | Anzahl Betriebe | Umsatz Mio Fr |
| 1 | McDonald's Suisse | 152 | 717.8 |
| 2 | Migros-Genossenschafts-Bund | 219 | 666 |
| 3 | SV Group (Schweiz) AG | 336 | 445 |
| 4 | Group DSR | 256 | 286.4 |
| 5 | 5Coop Genossenschaft | 199 | 255.9 |
| 6 | Compass Group (Schweiz) AG | 300 | 245 |
| 7 | Burger King GmbH | 30 | 230* |
| 8 | ZFV-Unternehmungen | 133 | 192.8 |
| 9 | Autogrill Schweiz AG | 112 | 167 |
| 10 | 1Starbucks Coffee Switzerland AG | 50 | 165* |
| 11 | Marche International | 27 | 143.3 |
| 12 | Tchibo (Schweiz) AG | 43 | 129* |
| 13 | Bindella Terra Vite Vita S.A. | 38 | 121 |
| 14 | Gate Gourmet | | 120* |
| 15 | Candrian Catering AG | 43 | 118 |
| 16 | Manor AG | 40 | 105.2 |
| 17 | Wiesner Group (Outback Company) | 24 | 90* |
| 18 | Berest Gruppe | 43 | 79.8 |
| 19 | Elvetino AG | | 76* |
| 20 | Molino AG | 18 | 64.4 |
An der vierten Stelle wurde die Compass Group (Schweiz) AG von der Groupe DSR verdrängt, da Erstere einen Umsatzrückgang von 5.8% hinnehmen musste. Weiterhin auf Platz fünf blieb die Coop-Genossenschaft mit einem Umsatz von 255.9 Mio.
Franken. Einen grossen Sprung nach vorne in der Rangliste machte 2011 die Burger King GmbH. Sie arbeitete sich vom 12. auf den 7. Platz vor.
Während das Unternehmen 2010 noch einen Umsatz von 79.2 Mio. Franken verzeichnete, wurde dieser für das Jahr 2011 von GastroJournal auf 230 Mio. Franken geschätzt. Tchibo rangiert 2011 neu an 12. SteIle und verzeichnete ein geschätztes Umsatzwachstum von 3.2%. In der Rangfolge nach unten gefallen ist 2011 die Gate Gourmet Switzerland GmbH. Mit einem geschätzten Umsatz von 120 Mio. belegte sie nur noch Rang 14 (Vorjahr Rang 10). (Text und Statistiken: Branchenspiegel Gastrosuisse 2012, Bezug via http://www.gastrosuisse.ch/de/ gastrosuisse/medien-politik/ branchenzahlen/?)
Weiterlesen: Weniger Restaurant-Gäste im 2012
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