 |
Cash+Carry Angehrn:
Frische für Profis
an neun Standorten
in der Deutschschweiz.
Direkt zur
CCA-Website:
www.cca-angehrn.ch
|
Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
|
|
|
 |
|
|
| 16.10.2015 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Marmite-Seminar Flavour Pairing: die Höhepunkte
Thema des fünften «marmite food lab Symposiums» am 5.10.2015 waren «Paarungen der kulinarischen Welt», d.h. Flavour Pairings (früher Mariage genannt). Ob Sternekoch oder Barkeeper, die Suche
nach immer besseren, extravaganteren Kombinationen von Aromen und Speisen
liegt im Trend. Ist es reine Effekthascherei oder gibt es dazu Regeln?
Was ist die wissenschaftliche Grundlage für gelungene Kombinationen?
Andrin C. Willi, Chefredaktor von Marmite moderierte das Seminar. Von links: Andrin C. Willi, Thomas A. Vilgis, Niki Segnit, Heiko Antoniewicz
|
Marmite, die älteste Gourmet-Zeitschrift der Schweiz, lancierte im März 2015 eine eigene
Anlassreihe für Vordenker, Tüftlerinnen Kochprofis, Wissenschaftler, Köche und
Expertinnen. Das «marmite food lab» in Zürich wagte einen wissenschaftlichen Blick mit Prof. Thomas A. Vilgis. Der deutsche Physiker klärte auf über die Tücken des Flavour Pairings und warum wissenschaftlich viel mehr dahinter stecken sollte als die blosse Kombination von Aromastoffen.
Den praktischen Teil übernahm der deutsche Koch und Buchautor Heiko Antoniewicz. Er zeigte auf, wie er in seinem Kochalltag mit Flavour Pairings arbeitet und demonstrierte anhand eines Gerichtes, wie gut Crevetten mit Marzipan, saurem Honig und Mandelmilch funktionieren. Unterstützt wurde er von unserem Patronatskomiteemitglied und Molekularbiologen Michael Podvinec, der die verschiedenen Thorien des Flavour Pairings darlegte.
Aus England kam die Bestsellerautorin Niki Segnit ans Marmite-Semiar. Mit ihrem Geschmacksthesaurus nähert sie sich dem Flavour Pairing von einer kulturellen und sehr inspirierenden Seite - fernab von Physik und Chemie. Die veschiedenen Standtpunkte wurden in der abschliessenden Gesprächsrunde aufgegriffen und darüber diskutiert, wie man auch im (Koch)Alltag zu neuen Flavour Pairings findet. Die internationalen FachreferentInnen waren:
Heiko Antoniewicz
Der deutsche Koch und Buchautor ist seit 2008 ein international gefragter Berater, wenn es
um innovative kulinarische Konzepte oder Produkte geht. Eines seiner neuesten Bücher
heisst «Flavour Pairing». Die Kunst des Kombinierens unterrichtet er auch an seiner
Kochakademie in Dortmund. Durch seine geschickte Kombination von Physik und
Biochemie stellt er so manche Regeln der klassischen Kochkunst auf den Kopf.
http://antoniewicz.org/
Antoniewicz verwendet gern selbst hergestelltes Kaffeeöl als Geschmacksverstärker. Und er meint zum Trend, alles und jedes zu trüffeln: «Trüffel passt überall, aber man muss genug davon einsetzen». Links im Bild sein wissenschaftlicher Berater Dr. Michael Podvinec.
|
Niki Segnit
Mit ihrem «Geschmacksthesaurus», der seit 2010 in unzählige Sprachen übersetzt wurde,
teilt die Londoner Autorin 99 Lebensmittel in verschiedene Kategorien ein. Ob senfig oder
fruchtig, sie paart sie miteinander und kommentiert die Ergebnisse. Segnit nähert sich dem
Food Pairing, mal wissenschaftlich, mal literarisch, mal persönlich und liefert so einen
verspielten und frischen Umgang mit der Thematik Food Pairing.
http://www.flavourthesaurus.com/de
Vilgis über Aromen und Sensorik im Allgemeinen: «Sorry: alles ist Chemie».
|
Thomas A. Vilgis
Der Physiker ist Professor an der Universität Mainz und forscht am Max-Planck-Institut für
Polymerforschung über die physikalischen Eigenschaften von Lebensmitteln. Er ist
Herausgeber des deutschen «Journal culinaire» und an vorderster Front, wenn es um die
Zusammenarbeit von Köchen und Wissenschaftlern geht. Er ist ein aktiver Forscher im
Bereich der Molekularküche und publizierte bereits 2012 über Food Pairing.
Moderator war Andrin C. Willi, Chefredaktor von Marmite. (Text: Marmite). Infos zu weiteren Seminaren: www.marmite.ch/
|
|
Vigis: «Auch Edelprodukte mit Charakter wie Spitzenkaffee darf man aromatisieren».
|
Beispiel Lamm & Minze:
Leseprobe aus dem Geschmacksthesaurus:
Die Liebe der Briten zu Minze mit Lamm kommentieren
die Franzosen lediglich mit «bof», und im Hinblick auf manche zuweilen brutal essigsauren Mintsaucen haben sie womöglich nicht ganz unrecht.
Man sollte Minze als Begleiter von Lamm jedoch nicht
gänzlich ablehnen. Lamm besitzt eine natürliche Affinität zu Kräuteraromen,
Und die reinigenden Eigenschaften der Minze (in der sie Zitrusfrüchten
ähnelt) dienen dem nützlichen Zweck, einige der strengeren Aromen des
Lammes zu desodorieren. Man denke etwa an die Lamm-Minze-Ravioli,
die Mario Batali in seinem Restaurant Babbo in New York serviert. Oder an
die der Sauce béarnaise ähnelnde Sauce paloise (bei der Estragon durch
Minze ersetzt wird), die man zu gebratenem oder gegrilltem Lamm serviert.
In Aserbaidschan isst man eine mit Minze gewürzte Suppe namens dusbara,
in der winzige mit Lammhack gefüllte Tortellini schwimmen. Meistens
wird sie mit Sauerrahm und Knoblauch garniert, obwohl manche auch
Essig und Knoblauch bevorzugen, womit wir quasi wieder da wären, wo
wir begonnen haben.
Buchtipp:
Flavour Pairing von Heiko Antoniewicz
Heiko Antoniewicz, Pionier der innovativen Kochkunstszene Deutschlands, erläutert in seinem Atlas für Geschmack, Aroma und Haptik leicht nachvollziehbar das Prinzip „Flavour Pairing“. 74,67 € inkl. MwSt., 376 Seiten, Hardcover, Matthaes Verlag www.matthaes.de,
ISBN: 9783875150766
Sein Ziel ist es, dem Leser einen Leitfaden an die Hand zu geben, der es ihm ermöglicht, eigenständig und auf Basis der Aromenharmonie neue Gerichte zu konzipieren. Anhand bekannter Kombinationen werden Zusammenhänge erklärt; Harmonien, die die Natur bestimmter Lebensmittel mit sich bringt, Erkenntnisse aus eigenen Arbeiten sowie Adaptionen bekannter Gerichte spielen dabei eine grosse Rolle.
Ein weiterer Baustein des Harmoniegefüges sind die korrespondierenden Getränke. Das Herzstück des Buches sind aber die 12 Produkte, aus denen Heiko Antoniewicz jeweils 5 Rezepturen entwickelt. Somit enthält das Buch 60 hochkarätige Rezepte, die eine logische Fortführung seiner bisherigen Arbeit darstellen.
|
|
Aromatikerin beschnuppert einen Duftstoff für die Kreation einer Kartoffelchips-Würzmischung
|
Leseprobe: In den letzten Jahren hat sich aus der Zusammenarbeit zwischen Köchen und Wissenschaftlern
eine Hypothese des Flavour Pairings entwickelt.
Mit dieser Idee soll wissenschaftlich begründbar
sein, warum sich bestimmte Produkte gut kombinieren lassen und andere nicht. In einem Satz
lässt sich diese Hypothese wie folgt formulieren:
„Wenn eine Anzahl der wichtigsten leichtflüchtigen Verbindungen (d. h. die Aromastoffe) von
zwei Lebensmitteln identisch sind, dann passen
die beiden Zutaten gut zusammen".
Schliesslich gibt es gute Hinweise darauf, dass
es wichtig ist, welche Aromen von zwei Lebensmitteln geteilt werden. Gute Pairings zeichnen
sich dadurch aus, dass die geteilten Aromen
grundsätzlich wohlschmeckend sind und einen
Bezug zum Essen haben. Sind sie eher als Fehlaromen anzusehen, würde man diese durch das
Pairing verstärken.
Weiterlesen: VDB-Backforum März 2014 (Teil 2): Food-Pairings
| | __________________________________________ |
| |
|
|
|
|
