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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 31.03.2004 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Kaffee-Typologie
Für Espresso werden Arabica- und Robustabohnen stark geröstet und sehr fein gemahlen. Pro Tasse von 0.6 dl verwendet man 9 Gramm Kaffeepulver. Die moderne Brühmethode geschieht mit 9-10 bar Wasserdruck und einer Auslaufzeit am Vollautomaten von 15 Sekunden.
Für Café crème werden vor allem Arabicamischungen mittel stark geröstet. Er soll hell, aber weder bitter noch sauer sein. Eine Tasse von 1.6 dl benötigt 10-11 Gramm Kaffeepulver und soll am Vollautomaten in 25 Sekunden auslaufen. Dazu eine Portion Kaffeerahm.
Doppio ist ein doppelter Espresso: Die doppelte Wasser- und die doppelte Kaffeemenge.
Ristretto ist ein verkürzter Espresso mit derselben Kaffee-, aber der halben Wassermenge.
Macchiato („Gefleckter“) ist ein Espresso mit ein wenig Milchschaum.
Lungo: ein mit mehr Wasser verlängerter Espresso (bis 40 Milliliter)
Cappucino besteht aus einem Espresso in einer grossen Tasse, die mit heisser Milch und Milchschaum aufgefüllt wird.
Milchkaffee (in der Schweiz: «Schale») besteht aus halb Milch und halb Kaffee der Café crème-Mischung.
Caffè latte: Espresso in einer Milchkaffeetasse oder in einem grossen Glas (0.2 bis 0.3 Liter) mit heisser Milch aufgefüllt, wenig Schaum.
Latte Macchiato heisst «gefleckte Milch»: ein dreistöckiger Kaffee mit der Milch unten, dem Espresso in der Mitte und dem Milchschaum oben. Ist die Milch etwas kälter als der Espresso, mischen sie sich beim Einfüllen fast nicht: Der Espresso bleibt auf der Milch liegen.
Aus: Mövenpick, rex-royal, Kaffee Espresso Barista von Ingo Rogalla
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