 |
Cash+Carry Angehrn:
Frische für Profis
an neun Standorten
in der Deutschschweiz.
Direkt zur
CCA-Website:
www.cca-angehrn.ch
|
Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
|
|
|
 |
|
|
| 03.05.2004 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Erfolg mit Glace
Der Glacekonsum in der Schweiz stagniert auf mittlerem Niveau. Chancen, dies zu ändern, gibt es viele, und an Know How mangelt es bei uns nicht. Gute Glace muss frisch sein und hochwertige Zutaten enthalten.
Schweizer schlecken nach Informationen des Glaceverbandes nur 7 Liter Glace pro Jahr. Zum Vergleich: Italiener konsumieren 9 Liter, Schweden 14 Liter und Amerikaner 22 Liter. Auch die Qualitäts- und Preisunterschiede sind bei Glace gross.
Glace muss cremig, aber nicht eisig oder sandig sein. Der cremige Eindruck ist eine Frage der richtigen Struktur, denn Glace besteht im Wesentlichen aus Eiskristallen, Fettkügelchen, gelöstem Zucker und Luftbläschen.
Frische Zutaten und Aromen sorgen für den Geschmack. Vanille, Erdbeer und Choco sind laut Glaceverband die Favoriten. Ausgefallene Kreationen haben jedoch auch ihre Chancen.
Übrigens muss selbst Doppelrahmglace keinen Kalorienvergleich scheuen: 100 Gramm enthalten nur ca 220 Kilokalorien, 100 Gramm Torte jedoch bis zur Hälfte mehr.
Der Schlüssel zur Qualität
Welches sind die Unterschiede zwischen der handgemachten und der industriellen Glace? Letztere ist deutlich luftiger, und da Glace weltweit nach Volumen und nicht nach Gewicht verkauft wird, erhält der Konsument von handgemachter Glace mehr Substanz als von Industrieglace. Die luftige Struktur ist auch ein Qualitätsfaktor. Industrielle Glacerezepte ermöglichen eine Haltbarkeit von einem Jahr oder mehr, vorausgesetzt sie wird konstant bei –18 Grad oder besser bei –22 Grad gelagert.
Temperaturschwankungen sind unerwünscht, da sie die Eiskristalle vergrössern: Bei jeder Schwankung wachsen die grossen – wie überall auf der Welt - auf Kosten der kleinen und machen die Glace sandig und hart. Überlagerte Glace kann eine Haut bilden, d.h. an der Oberfläche austrocknen, und geschmacklich abflachen.
Frische Haus-Glace
Für handgemachte Hausglace sprechen die kreativen Möglichkeiten eigener Rezepte, für Industrieglace deren Convenience und Lagerfähigkeit. Auch Fredi Eggenschwiler, Konditoreichef der Richemont Fachschule, stellt fest: In der Blind-Degustation wird die handgemachte Glace mehrheitlich bevorzugt. Wichtig ist ber der Eigenfertigung aber die Hygiene bis zum Schöpfen: «die Italiener lassen in jeder Sorte einen Löffel stecken“, weiss Eggenschwiler, «dadurch vermeiden sie bakteriologische Probleme.“ Die ideale Serviertemperatur liegt bei –12 Grad: Dabei ist die Glace weniger kalt dafür cremiger.
Softeis oder Tiefkühl-Eis?
Softeis ist zum Sofortkonsum bestimmt, Tiefkühl-Eis hingegen ist lagerfähig, auch die Grundrezepte dieser zwei Typen sind verschieden. Nestlé sowie Kofrutta bieten Flüssig-Fertigmix in zahlreichen Sorten an, Nestlé auch Pulver in vier Sorten. Die rasche und einfache Anwendung ist der Vorteil dieser Instantprodukte. Bei Personalknappheit kommen Softeis-Maschinen mit Münzautomat für die Selbstbedienung in Betracht
| | __________________________________________ |
| |
|
|
|
|
