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| 9.4.2005 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Label-Fisch
Umwelt-Verträglichkeit, Nachhaltigkeit, Transparenz und Rückverfolgbarkeit sind heute zentrale Themen - auch in der Fischwirtschaft. Umwelt schonend gezüchteter Fisch aus sauberem Wasser mit Bewegungsfreiheit liefert auch eine bessere Qualität. Labels weisen darauf hin.
Ökolabels legen zu, auch bei Fisch. Das MSC-Label, welches für «Marine Stewardship Council» steht, will das Plündern der Fischgründe beim Wildfang verhindern. MSC vergibt sein Label an Fischereien, die das Ökosystem erhalten und internationale Normen respektieren. Im Schweizer Detailhandel findet man das MSC-Logo bereits oft. Beim Fisch-Importeur Bell Seafood ist ein Prozent der Produkte MSC-gekennzeichnet.
Auch beim Zuchtfisch gibt es Zertifikate: «Label rouge» steht für gute Wasser- und Futterqualität, und das Knospen-Label der Biosuisse zusätzlich für artgerechte Haltung mit genügend Bewegungsfreiheit. Biofisch erfreut sich reger Nachfrage, vor allem im Detailhandel, obwohl das Preisniveau rund zwanzig Prozent über dem Durchschnitt liegt. In der Schweiz werden bisher nur Forellen biologisch gezüchtet, in Schottland und Irland auch Lachs, Karpfen und Stör.
Festeres Fleisch bei Biofischen
Weniger Probleme mit der Umwelt und Schadstoff-Rückständen im Fleisch sind aber nicht die einzigen Gründe, die für Biofisch sprechen: «Das Fleisch ist fester und weniger fettig, weil sich die Tiere mehr bewegen können», meint Hans Ramseier, Fischexperte bei BioSuisse. Und Biofischzüchter Marcel Baillods fügt hinzu, dass «man Biofische bereits am Aussehen erkennt: sie haben keine angefressenen Flossen, da sie weniger aggressiv und gestresst sind». Er kann die boomende Nachfrage kaum befriedigen, vor allem bei Grossbestellungen des Detailhandels.
Die meisten Kunden verlangen ausgenommene oder filetierte Fische. «Lebendlieferungen sind am verschwinden», stellt der Züchter der Blausee AG fest, einem Betrieb mit Biosuisse- Zertifikat.
Trends: Zucht und exotische Provenienzen
Bei Bell Seafood stellt fest, dass «die Provenienzen exotischer werden. Man weicht auf Südamerika und Australien aus, weil der Nordatlantik bald leergefischt ist. Immerhin: in Neuseeland ist das Meer sauber und die Fischqualität tadellos». Auch Züchtungsversuche werden intensiviert, aber die Investitionen rentieren noch wenig im Vergleich zur Hochseefischerei. Doch der vom Überfischen bedrohte Kabeljau sowie der weisse Heilbutt werden neuerdings aus Zucht angeboten. Beim Zander sind ebenfalls Aquakulturen am Entstehen und zeigen laut Greenpeace die bekannten ökologischen Probleme, weil diese Barsch-Art tierisches Futter benötigt.
Kompromiss zwischen Wirtschaft und Artenschutz
Der vom Aussterben bedrohte Kabeljau soll in der Nord- und Ostsee besser geschützt werden. Die EU-Fischereiminister einigten sich Ende Dezember auf tiefere Fangquoten. Die EU-Kommission wollte den Fischfang in Teilen der Nordsee komplett verbieten, um den überfischten und bedrohten Beständen von Kabeljau, Seehecht und Seezunge eine Erholung zu ermöglichen.
Aber die Minister einigten sich nur auf eine Senkung der nationalen Quoten und eine Ausdehnung der Schonzeiten. Um den vom Fischfang abhängigen Regionen nicht zu schaden, sah die Kommission von einem generellen Fangverbot ab. Greenpeace bezeichnete den Beschluss in der Folge als Augenwischerei.
Ein sinnvoller Trend sind halb wild gehaltene Zuchtfische wie die Norwegische Fjordforelle (Bild) im Angebot von Bianchi. Sie stammt von der 21.000 km langen norwegischen Meeresküste und gedeiht in den klaren kalten Fjorden. Die Fjordforelle besitzt festes Fleisch, feine Faserung und eine rote Farbe, welche durch die Fütterung entsteht. Der Fettgehalt ist niedriger als bei den meisten anderen Salmoniden, weil das Fett überwiegend im Bauch und nicht im Fleisch enthalten ist. Daher lässt es sich leicht entfernen.
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