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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 20.11.2015 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Sich mit Eigenfertigungen profilieren
Käufliche Confiserie-Halbfabrikate werden stetig besser und vielseitiger. Aber man kann die meisten selber machen und damit eine individuelle Qualität erzielen, auf die man die Kunden hinweisen kann.
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Traditionelle Bündner Pfirsichsteine der Zuckerbäckerei Bühler in Chur aus eigenem Marzipan mit Sandelholz
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Hausgemachtes signalisiert der Kundschaft nicht nur Einzigartigkeit sondern auch Professionalität. Die meisten Confiserien stellen selbst Füllungen oder Caramel her, die wenigsten Bonbons oder Schokolade, indem sie selber Kakao rösten, walzen und conchieren. Obwohl es durchaus Kleinmaschinen gibt, die sich für gewerbliche Confiserien eignen, wie etwa das neue MicroFactory-System, das Bühler im 2015 an der ProSweets in Köln zeigte. Es erlaubt Chargen von 200 bis 400 kg mit einer Tageskapazität von 500 bis 1500 kg mit derselben Technologie wie in Schokoladenfabriken.
Es gibt auch weniger aufwändige Produkte, welche Confiserien selten selbst herstellen, was sich aber als Marketingvorteil lohnen könnte wie etwa Marzipan oder weisser Nougat. Dazu gibt es Fachbücher und Kurse, aber am wirkungsvollsten ist ein individuelles Coaching durch eine Technologiefirma. Wenn man ein Produktionsgerät kauft, erhält man normalerweise auch Rezepte und Beratung dazu. Manchmal ist dies auch möglich bei Rohstofflieferanten. Besonders viel Detailwissen in der Applikation haben Aromen- und Zusatzstoff-Hersteller. Einige Rezepte aus dem Internet eignen sich für erste Versuche:
Marzipan in diversen Varianten
Marzipan besteht aus Marzipanrohmasse und höchstens dem gleichen Gewichtsanteil Zucker. Marzipanrohmasse ist eine aus geschälten Mandeln und Zucker hergestellte Masse. Das Verhältnis von Rohmasse und Zucker bestimmt Konsistenz, Geschmack und den Grad der Hochwertigkeit. Fertiger Marzipan ist viskoplastisch (formstabil aber unter Druck verformbar) aber dank des Fettgehaltes nicht klebrig.
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Buchtipp: «magic marzipan» von Franz Ziegler. Das Buch zeigt Modellieren in seiner ganzen Vielfältigkeit und überzeugt durch wundervolle Kreationen, meisterliche Techniken sowie nachvollziehbare Anleitungen. Leseprobe: Marzipan mit seinem milden Eigengeschmack bietet sich geradezu dafür an, parfümiert zu werden. Werden Spirituosen benutzt, verwenden Sie nur hochprozentige, z. B. Cointreau mit 65% Alkohol anstatt mit 40%. Durch die Flüssigkeit wird das Marzipan weicher und muss mit etwas Puderzucker wieder fester gemacht werden.
www.franzziegler.ch. magic marzipan ist im Matthaes Verlag, Stuttgart erschienen: www.matthaes.de
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Mit einem erhöhten Zuckergehalt, der den Fettgehalt senkt, entsteht formstabiles Modelliermarzipan, aus dem viele Arten von Figuren wie Früchte oder Blumen gefertigt werden können. Sie dienen zum Stückverkauf oder als Tortendekor. Der Fettgehalt ist bei Modelliermarzipan ca 18 % und bei Backmarzipan 23%. Mandelmasse ist eine nicht erhitzte Kaltmasse aus Mandeln und Zucker.
Rezept: Marzipan
30 kg geschälte Mandeln, nach Belieben mit Anteil Bittermandeln
10 kg Zucker
2 kg Honig
Rosenwasser oder Maraschino
Mandeln schälen und mit heissem Wasser überbrühen. Im Mixer grob hacken. Zucker mit Wasser kurz aufkochen und den Honig zugeben, bis 120° C kochen und weiter eindicken (abrösten genannt). Auf einer Platte ausbreiten und abkühlen lassen. Anschliessend noch einmal im Mixer 3 Min. lang mit halber Kraft mixen, bis eine homogene, dicke Masse ensteht. Wenn die Mandeln schon geschält sind, müssen sie einen Tag und eine Nacht im Wasser eingeweicht werden. (Quelle: www.kochbar.de). Sorbex (Sorbit) kann als Feuchthaltemittel zum Einsatz kommen.
Der grösste Schweizer Marzipanhersteller ist olo marzipan O. Lohner AG in Lyssach BE. Das Grundrezept des Olo-Marzipan ist auf der Firmenwebsite www.olomarzipan.ch aufgeführt:
Kristallzucker (mit Staubzucker zusammen 30-60%)
Mandeln 29-60%
Bittermandeln ca. 0.04%
Wasser 5-10%
Sorbitolsirup
Glukosesirup
Schokolade aromatisieren
Viele Confiserien verkaufen eigene Schokolade, die umgeformt mit wertgebenden Einlagen ergänzt wird, etwa Trockenfrüchten. Einen individuellen Schokoladegeschmack erhält man mit einer Aromatisierung, so etwa Orangenschokolade. Es gibt viele hervorragende Orangenaromen, aber eine Eigenfertigung ist keine Hexerei. Hier ein Rezept für ein fruchtiges Orangenöl mit leicht bitterer Note. Es passt gut zu Zartbitterschokolade aber auch zu weisser Schokolade. In der dunklen konkurrenziert und ergänzt es das starke Aroma des Kakaos, man spricht von Flavour Pairing.
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Die Berner Edelschokolade-Manufaktur Nobile mit vielen Sorten von aromatisierten Schokoladetafeln am Slowfoodmarket in Zürich mitte November 2015. Beispiel: Orange und Ingwer aus 71% Edelkakao von Ecuador und Madagaskar, abgerundet mit Vanille.
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Ob man dazu Spitzenkakao verwendet oder normalen, ist eine Marketingfrage, denn sensorisch macht es kaum Sinn, ein charaktervolles Spitzenprodukt zu aromatisieren (für Sangria verwendet man ja auch keinen Spitzenwein). In der weissen Schokolade, die sehr neutral schmeckt, erhält ein zugesetztes Aroma jedoch einen Soloauftritt.
Rezept: Orangenöl
1 – 2 grosse Bio-Orangen (mit unbehandelter Schale)
ca. 750 ml. neutrales Speiseöl (Sonnenblumenöl oder Rapsöl)
Die Orangen heiss waschen und gut abtrocknen. Die Schale möglichst dünn abschälen, so dass so wenig wie möglich von der bitteren weissen Schicht (Mesokarp) an den Zesten ist. Das geht gut mit einem scharfen Gemüsemesser oder einem Sparschäler. Die Orangenschale in ein Schraubglas geben und mit Speiseöl auffüllen. Das Orangenöl mindestens 1 Woche, besser 3 bis 4 Wochen im Kühlschrank ziehen lassen, dann absieben, abfüllen und kühl und trocken lagern.
Das intensive Orangenöl in die temperierte Couvertüre einrühren. 1/2 bis 1 Teelöffel reichen für eine 100 gr.-Tafel meistens. Dabei ist zu beachten, dass durch die Zugabe von Fremdöl die Schokolade an Festigkeit und „Knack“ verliert. Dies geschieht nicht, wenn man statt Pflanzenöl Kakaobutter verwendet, aber dann muss die Extraktion über dem Schmelzpunkt von 34 Grad geschehen.
Freiburger Vin Cuit-Wähe mit eigenem Vin cuit
Bei der Freiburger und Waadtländer Spezialität Vin cuit oder «Raisinée» handelt es sich um eingedickten caramelisierten Obstsaft, der je nach Region aus Äpfeln, Birnen oder Trauben hergestellt wird.
Die Freiburger Bäckerei Dubey Grandjean gewann die Swiss Bakery Trophy Bronzemedaille 2006 für ihre Tarte au vin cuit.
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Rezept: Tarte au vin cuit
Kuchenteig ausrollen und blind backen.
Bestreichen mit einer Mischung von
2 dl Rahm mit 25% Fettgehalt
180-200 gramm gezuckerte Kondensmilch
1 dl Vin cuit
Backen 4 Minuten bei 200 Grad.
(Rezept Françoise de Gollion)
«Vin Cuit» kann man kaufen aber auch selber machen. Die einfachste Methode ist, eine Quittenkonfitüre weiterzukochen bis sie eindickt und caramelisiert. Die Originalmethode besteht darin, grosse Mengen von Birnensaft in einem Kessel über dem Feuer unter ständigem Rühren auf rund 10% des Volumens einzukochen, was bei 150 Liter 24 Stunden dauert.
Französischer Nougat
Weisser Nougat, Turrón oder Torrone ist technologisch betrachtet eine schaumig aufgeschlagene Masse aus Saccharose, Glucosesirup, Eischnee, Gelatine, Honig sowie weiteren Zutaten wie Samenkernen (Mandeln, Nüssen oder Pistazien) und/oder kandierten Früchten. Weisser Nougat hat je nach Rezeptur und Wassergehalt (10 % und weniger) und dem Zucker-Kristallisierungsgrad eine weiche bis halb feste Konsistenz.
Weicher Provence-Nougat vom französischen Hersteller Boîte à Nougat.
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Das Nougat de Montélimar besteht aus Wasser, Lavendelhonig, Eischnee, gerösteten Mandeln, Pistazien, Zucker, Glukosesirup und Vanille. Es handelt sich hierbei um eine Süsswarenspezialität der französischen Stadt Montélimar in der Nord-Provence.
Darin muss der Samenkernanteil mindestens 30 % betragen, davon 28 % geröstete Mandeln und 2 % Pistazien. Nur dieser Nougat darf das Gütesiegel Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) und den Namen Nougat de Montélimar tragen.
Der Eischnee wird mit erhitztem Honig vermischt, dazu wird eine aufgekochte Zuckerlösung gegeben und mit den anderen Zutaten vermengt. Es gibt verschiedene Varianten: hart oder weich, weiss oder farbig und mit verschiedenen Aromen versetzt. In billigerem Nougat wird ein Teil der Mandeln durch Haselnüsse oder Erdnüsse ersetzt und es werden billigere Honige verwendet.
Rezept weisser Nougat
1 Eiweiss
150 gr. Zucker weiss
1,5 EL Glucosesirup
2 EL Wasser
100 gr. Geröstete Nüsse bzw. kandierte Früchte
0,5 Päckchen Vanillezucker - optional
1 EL Honig, hell, fest
Eiweiss aufschlagen.
Zucker, Glucosesirup, Honig und Wasser erhitzen auf 140 - 150 Grad. Glucosesirup und Honig verhindern das Auskristallisieren des Zuckers beim späteren Abkühlen. Die Kochtemperatur hat Einfluss auf die spätere Festigkeit des Nougats - je höher gekocht, desto fester.
Die flüssige Masse zügig ins Eiweiss schütten, währenddessen den Mixer auf mittlerer oder höchster Stufe laufen lassen. Fest wird die Masse durch Abkühlen.
Rechtzeitig vorher Nüsse, Mandeln, ggf. Trockenfrüchte etc. unterheben und ggf. Vanillezucker einstreuen.
Den idealen Zeitpunkt zum Aufbringen auf eine Unterlage (mit Backpapier!) beachten. Falls zu früh: Die Masse verläuft. Falls zu spät: Die Masse lässt sich nicht mehr gut formen.
Das Nougat kann schon nach 1-2h die ideale Festigkeit erreicht haben. In Streifen oder Rechtecke schneiden. (Rezept: kochbar.de)
Weiterlesen: Bonbon-Eigenfertigung: Comeback der Bonbon-Kunst
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