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| 11.12.2015 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Es geht nicht nur um die Wurst
Immer mehr Metzgereien erweitern ihr Sortiment mit Handelswaren wie Geflügel. Warum macht dies Sinn und welches sind Neuheiten und Trends?
Neu von Favorit: Coquille de Poulet, knochengereift, als Weihnachtsartikel
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Im Konkurrenzkampf gegen die Grossen blüht bei den Kleinen das Geschäft mit Handelswaren. Zusatzverkäufe mit Geflügel, Fisch, Käse und Backwaren haben an Bedeutung gewonnen. Geflügelfleisch erlebt nach wie vor einen Boom. Im Jahr 2014 legte es mit einem halben Kilo Mehrkonsum pro Person zu und belegte damit hinter dem Schweinefleisch den zweiten Platz. Dazu Andi Schmal, Geschäftsleiter frifag märwil ag: «Aus Geflügelfleisch lassen sich sehr viele innovative Produkte herstellen wie Spiesse, Stroganoff und Gulasch. Auch unser Feuersteak läuft sehr gut.»
Paniertes Geflügelfleisch erfreue sich nach wie vor sehr grosser Beliebtheit. Nur mit ganzen Pouletschenkeln lasse sich heutzutage kaum mehr Geld verdienen. Die Konsumenten haben am liebsten die Brust. Aber es sei wichtig, Neues auszuprobieren. «Wir haben beispielsweise zusammen mit einem Partner Geflügelspeck entwickelt, der zu hundert Prozent aus Geflügelfleisch besteht und in den Testmärkten sehr gut ankam», verrät Schmal.
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Geflügelproduzent Robin Geisser präsentiert seine Ribelmais-Gans. Die Ribel-Gänse von Geflügel Gourmet leben auf dem Betrieb der Familie Eugster in Altstätten SG. Die Gänse wachsen mit und im Ribel auf. Mais und Gänse-Aufzucht passen gut zusammen, denn ist der Mais noch klein, sind es die Gänse auch. Die Tiere werden schon früh ans Maisfeld gewöhnt und fressen den Ribel an der Pflanze sowie auch im hofeigenen Futter. Dieses enthält Ribel-Malz aus der Herstellung des hofeigenen Stricker Biers.
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Den Metzgereien rät er zu mehr Mut für Innovationen und zur Diverifizierung: «Ein Metzger sollte unbedingt versuchen, sich von der Konkurrenz abzuheben und andere Produkte anbieten, die eine Identifikation mit dem Betrieb ermöglichen.» Zudem müsse eine transparente Kommunikation vom Metzger zum Konsumenten aufgebaut werden. Der Konsument sei durch die vergangenen Fleischskandale sensibel geworden und wolle genau wissen, woher das Fleisch stamme. Gerade die Kleinbetriebe sollten sich diesen Vorteil, direkt mit den Konsumenten sprechen zu können, ausnutzen. Schmal empfiehlt, dem Geflügelsortiment unbedingt auch Schweizer Trutenfleisch hinzuzufügen, welches gesund, vielseitig einsetzbar und erst noch günstig sei.
Ganz ähnlich sieht dies Adrian König von Favorit Geflügel AG: «Geflügel liegt voll im Trend. Wir haben einen gebeizten Pouletpfeffer hergestellt und davon fünf mal mehr verkauft als geplant.» Gerade jetzt zur Herbstzeit sei dies eine sehr gute Alternative zum herkömmlichen Pfeffer aus Reh oder Hirsch. König rät den Metzgereien, dass anstelle von zwei bis drei Plättli mit Geflügelprodukten mindestens fünf bis sechs Plättli in die Auslagen kommen. «Umdenken ist gefordert. Wir führen rund 460 Geflügelartikel, Auswahl gibt es also genug». Zudem fallen beim Geflügelfleisch so gut wie keine Schlachtabfälle an, was sich positiv auf die Kosten auswirken würde. König appelliert an die Metzgereien: «Verwendet unbedingt Schweizer Fleisch, das schafft Vertrauen und bindet so die Kundschaft.»
Innovatives Projekt «Schweizer Weidegans»
«Schweizer Weidegans» begann in der Region Bern mit einigen Weidegänsen, die freien Auslauf auf Berner Weiden haben. Die Weidegänse sind dabei ständig an der frischen Luft, haben den ganzen Tag Bewegung, fressen viel Gras, ein wenig Getreide und haben täglich Zugang zu Wasser. Um ihr Schlachtgewicht von rund fünf Kilo zu erhalten, brauchen die Tiere etwa sechs Monate. Sie sind eben Weide- und keine Mastgänse und wachsen deshalb langsam.
Bis sie gross sind, braucht es Zeit. Deshalb schmeckt das Fleisch einer Weidegans so aromatisch und zart. Für Weihnachten 2014 hat Coop erstmals regionale Schweizer Weidegänse aus allen Schweizer Regionen, ausser dem Tessin, im Sortiment. Diese sind ab dem 22. Dezember 2014 nur für kurze Zeit und nur vor den Festtagen in grösseren Coop Supermärkten erhältlich.
Beispiel: Berner Weidegänse
300 Gänse leben auf dem Hof der Familie Ueli Niederhauser in Mittelhäusern BE. Im Alter von einem Tag kommen die Gössel, wie die Gänse-Küken genannt werden, Mitte Juni zu den Niederhausers. Ausgebrütet werden sie auf einem Hof in Deutschland. Die meiste Zeit ihres Lebens verbringen die Tiere draussen auf der Weide. Ihnen steht eine Fläche von der Grösse dreier Fussballfelder zum Fressen und Herumwatscheln zur Verfügung.
Berner Weidegänse. Gänse sind Vegetarier und ernähren sich von Gras, Früchten und Wurzeln. (Bild zvg)
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Zwei grosszügige Planschwannen sind für ausgiebiges Baden vorhanden. Doch bevor die Gössel die Grünflächen in Besitz nehmen können, müssen sie wachsen. "Für die Jungtiere wäre der Freilauf viel zu gefährlich, denn sie wären willkommene Beute für jeden Raubvogel." Deshalb leben die Tiere die ersten paar Tage im umgestalteten Rindvieh-Stall. Dann kommen sie in den Baby-Auslauf. Dieser ist ebenfalls gut gesichert gegen die gierigen Schnäbel der Raubvögel.
Doch sobald die Gänse gross genug sind, dürfen sie täglich auf die Wiese. "Von klein auf gehen wir immer nur mit einem Glöckchen in der Hand zu den Gänsen. So gewöhnen sie sich an den Ton und sobald sie ihn hören, kommen sie herbei", sagt Ueli Niederhauser. Gänse seien gelehrige und sehr aufmerksame Tiere. Ihnen entgehe nicht die kleinste Veränderung. Und alles Neue werde zuerst einmal argwöhnisch gemieden.
Doch wenn eine Gans ihre Zurückhaltung überwunden habe, gebe es auch für die 299 Kumpanen kein Halten mehr: dann gehe es ans Inspizieren. Sobald es gegen die Abendstunden zu geht, holt das Ehepaar Niederhauser die Tiere wieder in den Stall. "Das Liedchen 'Fuchs du hast die Gans gestohlen' gibt es nicht umsonst. Immer mal wieder sehen wir einen Fuchs herumschleichen und seinen Bau hat er direkt neben dem Zaun gebaut."
Nur im Frühling Nachwuchs
Bald darauf zogen die ersten 100 Gössel bei der Familie Niederhauser ein. Ein Wagnis, wusste doch zu Beginn niemand mit Sicherheit, ob es genügend Nachfrage nach Gänsebraten gibt. Doch die Bedenken waren umsonst: "Ich hätte noch mehr Gänse verkaufen können, deshalb habe ich die Anzahl in diesem Jahr verdreifacht", sagt Ueli Niederhauser. Dank den Bemühungen des Berner Vereins und der zusätzlich gegründeten Schweizer Gänse GmbH kam auch Coop auf den Geschmack und kaufte insgesamt rund 450 Tiere von den Produzenten.
Die Schlachtreife erlangen die Gänse Ende November, Anfang Dezember. Danach wird es wieder still auf dem Hof in Mittelhäusern. Bis zum nächsten Juni, wenn wieder Nachwuchs einzieht. Doch warum bleibt der Stall ein halbes Jahr Gänse-leer? "Weil Gänse nur im Frühling Eier legen und zwar insgesamt etwa 30 bis 70 Eier. Es ist also gar nicht möglich im Herbst oder Winter Gössel zu bekommen. Doch dank Gefriertruhe muss heute auch im Frühling und Sommer niemand mehr auf einen Gänsebraten verzichten."
Geschlachtet werden die Gänse von Ueli Niederhauser und seinen Kollegen rund um Bern und dem Mittelland in der Metzgerei von Christian Kopp im emmentalischen Heimisbach. Diesem Metzger vertrauen die Gänseproduzenten voll und ganz. Und dies sei wichtig, immerhin sei Qualität bei einem Gourmetprodukt wie dem Gänsebraten an oberster Stelle, sagt Ueli Niederhauser. Rund fünf Kilogramm wiegt eine geschlachtete Gans. Das Kilo kostet 35 Franken. Die Leber, welche als Delikatesse sondergleichen gilt, wiegt 60 bis 75 Gramm. Die Leber einer gestopften Gans wiegt rund das Zehnfache.
Vor dem Kochen hat der Braten einen Fettanteil von bis zu 900 Gramm. "Ich muss vor allem den weiblichen Kunden jeweils erklären, dass sich das schlimmer anhört, als es ist. Denn im Gegensatz zu Entenfleisch, bei welchem das Fett auch beim Kochen erhalten bleibt, verschwindet dieses bei der Gans durch Hitze komplett." Dran lassen muss man das Fett aber, denn dieses ist ein wichtiger Geschmacksträger. Eine Gans besteht aber nicht nur aus Fleisch, Fett und Knochen sondern auch aus Federn – den Gänsedaunen. Diese muss Ueli Niederhauser schweren Herzens entsorgen.
Er und seine Kollegen wollen das ändern und in Zukunft auch diese verarbeiten lassen. Mehr verraten will er aber nicht. "Wir möchten die ganze Gänse-Produktion in die Schweiz holen. Das gilt auch für die Jungtier-Produktion." Potenzial in der Schweiz gibt es noch: In Österreich hat man bereits 1999 mit der Gänse-Produktion begonnen. Was in sehr bescheidenem Rahmen gestartet ist, ist heute ein florierendes Geschäft: 2012 wurden über 31‘000 Gänse eingestallt und machten somit aus Landwirten mit wenig Perspektive tüchtige Geschäftsleute.
Coop und der Verein «Schweizer Weidegans»
Coop begann 2013 in Bern eine Zusammenarbeit mit dem Verein Schweizer Weidegans. Aufgrund grosser Beliebtheit konnte das Projekt jetzt auf alle Deutsch- und Westschweizer Regionen ausgeweitet werden. Die Initiative «Schweizer Weidegans» wurde 2013 als Masterarbeit von drei Studenten ins Leben gerufen. Auf ihrer Webseite www.weidegans.ch kann man seinen Wohnort eingeben und wird dann direkt zum nächsten Hof geführt, auf dem die Weidegans gelebt hat. Transparent sind hier alle rund 50 teilnehmenden Höfe und die detaillierten Produktionsrichtlinien aufgeführt.
Coop unterstützt seit 2013 das Projekt «Schweizer Weidegans», um eine tierfreundliche Gänsehaltung in der Schweiz zu fördern. (Bild: Webers Wintergrillen, www.graefe-und-unzer.de)
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Das Produktionsgütesiegel der Marke «weidegans.ch» verpflichtet die teilnehmenden Betriebe, Vorschriften zum Wohl der Gänse einzuhalten. So haben die Weidegänse täglichen Zugang zu Wasser. Auch dürfen sie täglich auf die Weide und ihr Stall ist ausreichend mit geeignetem Einstreumaterial eingestreut. Das Produktionsgütesiegel «Schweizer Weidegans» dürfen nur Produzenten verwenden, die sich an die Produktionsrichtlinien des Vereins halten.
(Text: Coop, LID)
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