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| 26.2.2005 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Fitnessteller verbieten?
Fitnessteller sind «Verzweiflungstaten vieler Köche, die sich nicht mit moderner Ernährungslehre anlegen wollen», hat «Saldo» kürzlich geschrieben. Man solle sie abschaffen. Wie gut oder schlecht sind die Fitnessteller wirklich?
Das Konsummagazin «Saldo» provoziert die Gastronomen mit der Feststellung, «Fitnessteller seien Fossilien». Also weg damit? Man sollte bekanntlich das Kind nicht mit dem Bad auschütten. Fitnessteller gehören durchaus zum täglichen Mittags-Angebot, aber eine kulinarische Aufwertung tut not. Diesbezüglich hat der Autor Andrin C. Willi recht. Aber trotz aller Hochachtung vor dem ehemaligen F&B-Manager von Fünfstern-Hotels und Chefredaktor von «Salz & Pfeffer» – aber macht ihn dies zu einem Ernährungs-Experten?
«Das kulinarische Unglück besteht meist aus Pouletbrüstchen und Salat», spottet Willi. Doch gerade diese zwei Komponenten sind für einen Fitnessteller bestens ausgeklügelt: reich an Nahrungsfasern und Protein – zwei gut sättigende Nährstoffe. Sie sind ausserdem fettarm, was ein Zuviel an Kalorien verhindert. Und Willi regt sich auf, wenn «das Fleisch in der Salatsauce schwimmt». Da hat er als Gourmet natürlich recht.
Mangel an Fantasie
«Der Fitnessteller ist das Paradebeispiel für eine rein suggestive Produktbezeichnung», so Willi weiter. «Fitness macht fit, aber ein Fitnessteller nicht». Was bezweckt eigentlich ein Fitnessteller, muss man sich fragen. Er soll leicht verdaulich sein und dennoch sättigen. Wer fit ist und es bleiben will, kann ihn ohne Bedenken essen. Aber lieber kein Jumbo-Cordon-Bleu mit Pommes Frites.
«Fitnessteller sind Verzweiflungstaten vieler Köche, die sich nicht mit moderner Ernährungslehre anlegen wollen», meint Willi. Tatsächlich verstehen die meisten Köche wesentlich mehr von der Kochkunst als von der Ernährung. Daher halten sie sich an Bewährtes, das die Gäste kennen. Oder sie haben zuwenig Fantasie, obwohl es genug Rezeptbücher zum Nachkochen gibt.
Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE (www.sge-ssn.ch) gibt Tipps für leichte und moderne Fitnessmenüs:
Gemüserisotto mit Salat
Pasta an leichter Gemüsesauce mit Salat
Taboulésalat mit Feta und viel frischen Gemüsen
Polentapizza mit Salat
Noch mehr in die kulinarisch hoch stehende Richtung gehen die Vorschläge von Herbert Huber, Konzept-Berater und Testesser beim Gastro-Führer «Guide bleu». Seine Forderung heisst «frische Zutaten und fettarm». Der frühere Nidwaldner Sternekoch empfiehlt:
Gemüse mit magerem Kalbspaillard, -schnitzel- oder -filet.
Gemüse mit grilliertem Fisch und allenfalls Trockenreis.
Auch ein Birchermüesli oder eine Suppe mit Brot und Halbfett-Käse passt ins Konzept der Fitness. Huber bestätigt übrigens Willi’s Kritik: «Ein Fitnessteller mit Salat an Frenchdressing oder Maiskörner an Mayonnaise ist unsinnig. Aber das Fitnessteller-Angebot als solches ist berechtigt und hat Erfolg, wenn das Gericht kulinarisch anspruchsvoll gestaltet ist».
Der Spott über die kulinarische Langeweile der ewig gleichen Fitnessteller ist also berechtigt. Aber die Bezeichnung «Fitnessteller» ist sinnvoll, damit der fitte Gast in jedem Restaurant weiss, was er bestellen darf. Bei «Voilà» dagegen würde ein Rätselraten angeben.
Einen Fitnessteller dieses Namens gab es früher beim grössten Schweizer Caterer «SV Schweiz»: Der Gemüseanteil lag bei 220 Gramm, verglichen mit 120 Gramm im Normalmenü. Fleisch und Stärkebeilagen wurden im Gegenzug um je 50 Gramm verringert. Hinzu kam eine Limite für Fett/Zucker von fünf Prozent».
Ab März bietet «SV Schweiz» eine neue Fitnessteller-Linie unter dem modernen und aussagekräftigen Namen «fit@work» an. Siehe dazu: Neue Fitness-Menus bei SV
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