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| 22.8.2014 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Spitzen-Fleisch direkt von der Farnsburg
Der Landgasthof Farnsburg gehört zum Hof von Theres und Markus Dettwiler. Sie halten Bisons, Galloway-Rinder und die bekannten Ormalinger Weideschweine. Sie metzgen und vermarkten diese selbst. Bei den Kunden punkten sie mit Tierwohl, einer naturnahen Produktion und Qualitätsfleisch, das auch bei Spitzenköchen beliebt ist.
Theres Dettwiler ist gelernte Köchin. Ihr Mann Markus hat eine robuste Schweinerasse - die «Ormalinger Weideschweine» herangezogen, dessen Fleisch dank viel Bewegung, gemächliches Wachstum und eine natürliche Fütterung mit einem Kräuterzusatz einzigartig im Geschmack ist.
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Der Landgasthof Farnsburg und der gleichnamige Bauernbetrieb werden vom Ehepaar Theres und Markus Dettwiler in fünfter Generation geführt. Ihre Vorfahren hielten Kühe, Rinder und Schweine, produzierten Milch und Fleisch für den Handel. Milchkühe sucht man heute vergebens auf dem Bauernhof. Für Markus Dettwiler war klar, dass er die Entwicklung zu "immer mehr" und "immer grösser" nicht mitmachen wollte. Der Meisterlandwirt setzt auf extensive statt auf intensive Produktion, auf langsam wachsende Tiere statt auf Hochleistungsvieh, auf Qualitätsproduktion für den Nischenmarkt statt auf Massenproduktion für den Massenmarkt.
Dettwiler hält keine Schweine, die in kurzer Zeit viel Fleisch ansetzen, sondern eine Rückkreuzung mit alten Landrassen. Diese Schweine brauchen einen Drittel mehr Zeit, bis sie schlachtreif sind. Die Galloway-Rinder – eine in der Schweiz wenig verbreitete, robuste Rasse aus Schottland – brauchen doppelt so lange wie herkömmliche Rinder, bis sie zur Schlachtbank geführt werden können. Dettwiler hat sich bewusst für langsam wachsende Tiere entschieden. "Dadurch erhält das Fleisch eine einzigartige Qualität", schwärmt der 51-Jährige.
Keine Turbo-Mast, kein Turbo-Futter
Ein weiterer Faktor sei der viele Auslauf. So verbringen die Schweine einen Grossteil ihres Lebens auf Weiden, können suhlen, wühlen und herumtollen. Die Galloway-Rinder können sich im Stall frei bewegen, während der Vegetationszeit dürfen sie täglich auf die Weide. Zu fressen gibt es für die Rinder hofeigenes Grünfutter, im Schweinetrog landen Heu, Gras, Getreide und weitere Ackerfrüchte. "Weil wir keine Turbo-Mast betreiben, müsse wir auch kein Turbo-Futter einsetzen", so Dettwiler.
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Bisons gelten als Wild-tiere
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Nebst Schweinen und Galloway-Rindern halten die Dettwilers seit rund 20 Jahren auch Bisons. Derzeit sind es 17 Tiere. Weil Bisons erst im Alter von fünf Jahren Schlachtreife erlangen und damit rund vier Mal so lange brauchen wie ein normales Rind, sind die Produktionskosten hoch. "Wir können gar nicht alle Kosten auf das Fleisch überwälzen, sonst würde dieses viel zu teuer", erklärt Dettwiler. Bisons seien ein Hobby für ihn, er halte sie aus Faszination an Wildtieren. Und aus Marketinggründen. "Viele Leute kennen uns wegen der Bisons."
Alles aus einer Hand
Was den Betrieb der Familie Dettwiler von anderen Bauernbetrieben unterscheidet: Sie mästen nicht nur Tiere, sie kümmern sich auch um die Schlachtung und die Vermarktung des Fleisches. In Arisdorf BL, das rund 15 Autominuten vom Hof Farnsburg entfernt liegt, haben die Dettwilers ein Schlachthaus gemietet. Dort beschäftigen sie zwei Metzger, welche die Tiere zu Entrecôte, Filet, Koteletts und weiteren Fleischwaren verarbeiten. Getötet und ausgeblutet werden die Galloway-Rinder direkt auf dem Hof, die Verarbeitung erfolgt dann im Schlachthaus.
"Die Rinder können dadurch in der gewohnten Umgebung ins Jenseits rüber wechseln", erklärt Dettwiler. Das erspare ihnen Stress, was sich positiv auf die Fleischqualität auswirke. Die Schweine werden direkt im Schlachthaus gemetzget und verarbeitet, auf den Transport bereitet Dettwiler die Tiere schon Wochen im Voraus vor, indem er sie an den Anhänger gewöhnt.
Kunden müssen flexibel sein
Die Dettwilers verkaufen ihr breites Fleischwaren-Angebot auf den Wochenmärkten in Sissach und Aarau, per Paket-Versand, den grössten Teil aber direkt ab Hof. Wo früher die Milchkühe waren, haben sie einen Laden eingerichtet. Dort bedienen und beraten Mitarbeiterinnen die Kunden. "Wir sprechen Leute an, die bereit sind, für unsere Produkte einen Mehrpreis zu bezahlen", umschreibt Markus Dettwiler seine Kundschaft. Es seien Personen, die wissen wollen, woher das Fleisch komme und die ein besonderes Geschmackserlebnis suchen würden.
Die Farnsburg verkauft ihr Fleisch regelmässig am Samstag morgen am Gemüsemarkt im Graben in Aarau.
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Verkauft wird nur Fleisch vom eigenen Hof. Fleisch zukaufen wollen die Dettwilers nicht. Deshalb können schon mal Engpässe entstehen, gerade während der Grillsaison oder vor Weihnachten. Denn Tiere liefern nicht nur begehrte Edelstücke wie Filet oder Entrecôte, sondern auch weniger beliebte Stücke wie Ragout, Haxen oder Hackfleisch. "Es ist eine grosse Herausforderung, sämtliches Fleisch, das die Tiere liefern, zu verkaufen", erklärt Theres Dettwiler, die für die Vermarktung zuständig ist. Sollte einmal ein bestimmtes Produkt ausgehen, gebe es immer Alternativen. "Unsere Kunden wissen das mittlerweile, sie sind sehr flexibel."
Bei weitem nicht befriedigt werden kann die Nachfrage nach Bison-Fleisch. Denn lediglich ein bis zwei Tiere können pro Jahr geschlachtet werden. Die Dettwilers versuchen dann, den Kunden Fleisch von Galloway-Rindern schmackhaft zu machen.
Farnburg-Fleisch und -Wurst
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Aus der ganzen Schweiz kaufen Personen bei der Familie Dettwiler ein. Auch Prominente wie der Starkoch Ivo Adam. Dieser hat letzthin Bauchspeck bestellt, weil er nirgends eine vergleichbare Qualität erhalte. Grund dafür ist laut Markus Dettwiler die Kräutermischung, welche dem Schweinefutter beigemischt wird. Dadurch schmecke das Fett kernig-nussartig. Die Zusammensetzung der Kräutermischung will der Landwirt aber nicht verraten. "Betriebsgeheimnis", sagt er schmunzelnd.
(Text: LID)
Am 17.06.2013 sendete SRF 1 die Kochsendung Schwiizerchuchi mit Ivo Adam und Theres Dettwiler. Ivo und Therese kochten zusammen einen traditionellen Hackbraten vom Ormalinger Weideschwein mit Kirschfüllung.
Weitere Infos:
http://hofgut.farnsburg.ch/
www.srf.ch
Weideschweine sind eine Rarität, sogar bei Biobauern. Schweine erhalten meistens nur eine Betonterrasse an der frischen Luft, da sie einer Weide durch ihr Suhlen schädigen würden. Aber auch im Kanton Appenzell gibt es auf dem Kabier-Hof Weideschweine:
Weiterlesen: Appenzell: eine Metzgereien-Hochburg
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