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| 30.8.2014 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Sbrinz auch als Wurstzutat
Der edle Innerschweizer Extrahartkäse Sbrinz eignet sich gut für das Metzgerei-Ladensortiment sowie als dekorative Komponente auf kalten Platten. Und auch besonders gut als Wurstzutat. Warum?
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Der edle Innerschweizer Extrahartkäse Sbrinz wird oft unterschätzt. Er hat mehr zu bieten als Pasta zu verfeinern. Er eignet sich auch gut als dekorative Komponente. „Sbrinzmöckli und -rollen passen hervorragend aufs Fleischplättli, da sie Fingerfood-tauglich sind“, sagt Baumann. Sbrinz-Produkte für das Ladensortiment sind Möckli und die attraktiven Hobelrollen, vorverpackt in Schalen zu 2 kg und zwei Monate haltbar, sowie vorverpackter Reibkäse. Preislich liegt Sbrinz zwischen Parmesan Reggiano und Grano Padano. «Der Preis ist heute kein Argument mehr gegen Sbrinz», betont Markus Baumann, Geschäftsführer der Sbrinz Käse GmbH.
Sbrinz muss mindestens 18 Monate reifen. In diesem „jungen“ Alter lässt er sich zu feinen Rollen hobeln. Bis er sein volles Aroma entwickelt hat, dauert es zwei bis drei Jahre. Dann riecht er fruchtig, würzig, mit leicht gerösteten Noten. Mit dem Sbrinzstecher wird er zu mundgerechten Möckli gebrochen – schneiden ist verpönt! – und kommt auf die Käseplatte oder wird zum Apéro gereicht.
Sbrinz ist ideal für die Käsewurst
Und der Innerschweizer Extrahartkäse eignet sich hervorragend als Zutat für Roh- und Brühwürste: „In der Rohwurst – ein ideales Snackwürstchen – kommt das typische Sbrinz-Aroma schön zur Geltung“, meint Metzgermeister Josef Niedermann, bei Pacovis für die Produktentwicklung zuständig. Zur Herstellung werden fein zerkleinerte Sbrinzstücke verwendet. Am Ende der Rohwurst-Reifung entstehe zusammen mit dem Sbrinz-Aroma ein rundes Geschmacksprofil. «Ausserdem wird Sbrinz in grossen Mengen bei Piccata eingesetzt. Die fertigen Piccata-Schnitzel werden von der Migros
Luzern verkauft», so Niedermann.
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Sbrinz will Metzgereien erobern: Sbrinz-Bratwurst der Metzgerei Keller, eine Kreation von Grill Ueli mit 15% Sbrinz von Randzonen des Laibs, die beim Braten nicht flüssig werden. Erhältlich auch bei Coop. Auch Lustenberger & Dürst in Cham liefern die Sbrinzwurst.
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Auch in der Brühwurst beweist der Sbrinz laut Niedermann im Vergleich zu anderen Käsesorten erhebliche Vorteile: Als lang gereifter, gut abgetrockneter und fester Käse werde er beim Brühen wohl weich, laufe oder öle jedoch nicht aus. Gleiches gelte für die Sbrinzwurst auf dem Grill: „Der Sbrinz wird angenehm weich, wirkt jedoch weniger heiss als Schmelzkäse oder weicher Schnittkäse“, so Niedermann.
Für die Herstellung der neuen Wurstsorten benötigt man geeignete Rezepte (erhältlich bei Pacovis) und das richtige Sbrinz-Produkt. Baumann empfiehlt die Randstücke des Sbrinz, welche als Wurstzutat die ideale Konsistenz haben (erhältlich bei Emmi).
Rezept: Sbrinzer Käse-Bratwurst
Ausgangsmaterial:
12.0 Kg Schweinehaxenfleisch
29,0 kg Schweinefleisch 3
15,0 kg Laffen Speck
18,0 kg Wurstspeck
16,0 kg Eis
80,0 kg Grundbrät
20.0 kg Sbrinz Käsewürfel
100,0 kg Gesamtmasse
Gewürze und Zutaten:
18 bis 20 g Kochsalz
33 g Vianda Classic Kalbsbratwurst Kombi
Oder 18 g Kalbsbratwurst Combi
2 g Zwiebel flüssig
Schweinedärme Kal. 26/28 oder 28/30
Arbeitsanleitung:
1. Aus dem Fleischmaterial, Eis, Salz und Gewürzen ein gut bindiges Feinbrät kuttern.
2. Den Sbrinz gewürfelt 5X5 mm einige Runden in das Brät ein kuttern / auf die gewünschte Grösse in das Brät einschneiden.
3. Das fertige Brät in die vorbereiteten Därme füllen und im Kessel bei 74° C brühen ca. 30 Minuten oder auf KT. 72° C
4. Im kalten Wasser abkühlen und in den Verkauf bringen.
(Quelle: Pacovis)
Wissenswertes
Sbrinz ist besser als Parmesan
Der Urschweizer muss sich oft den Vergleich mit Parmesan gefallen lassen, und dieser ist mit dem Italianita-Trend ein Modeprodukt geworden. Mehrere Vorteile sprechen aber für den Innerschweizer: «Sbrinz ist frei von Zusatzstoffen, enthält auch kein Lysozym E 1105 und ist absolut lactosefrei», erklärt Baumann. Lactosefreie Produkte sind im Trend und wichtig bei Milchzucker-Unverträglichkeit. Lysozym ist ein antibakterielles Enzym, das auch im Eiklar vorkommt und für dessen gute Haltbarkeit sorgt. Hersteller der weniger edlen Parmesansorte Grano Padano verwenden es.
Den offiziell besten Sbrinz AOC macht derzeit Käsermeister Guido Wolfisberg, Dorfkäserei, 6055 Alpnach Dorf. Er war Kategoriensieger an den Swiss Cheese Awards 2012. Bald findet dieser spannende Event wieder statt, vom 23. bis 26.10. 2014 in Rapperswil-Jona. Siehe: www.cheese-awards.ch
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Auch beim Geschmackvergleich punktet der Sbrinz, ein Rohmilchkäse, was kürzlich der bekannte Käse-Guru Rolf Beeler im «Echt-Magazin» erläuterte: «Guter, ausgereifter Sbrinz nimmt es mit jedem Parmigiano Reggiano auf, sein Aroma ist voller und weniger salzig. Italianita mag ja lustig sein, aber Sbrinz ist einfach das bessere Produkt.» Parmesan sei nicht interessant, weil die Kühe zu 80 Prozent Kraftfutter erhielten und das ganze Jahr im Stall stünden; deshalb sei der Käse so farblos. Sbrinz hingegen sei als Naturprodukt schön gelblich.
Er wird fast ausschliesslich aus Milch des Braunviehs gemacht, das im Sommer nur Gras und im Winter nur Heu frisst; andere Futtermittel sind tabu. Auch mag ein guter Sbrinz keine Eile: Das Mindestalter für den Konsum ist 18 Monate, sein volles Aroma entwickelt er ab ungefähr 22 Monaten. Ausserdem: Sbrinz ist historisch älter als Parmesan. Beeler erklärt: «Die Italiener hatten früher den Sbrinz in der Schweiz geholt aber ihn eines Tages kopiert.
(Text: Erika Schumacher / GB)
Weiterlesen: Käse-Wissen: Typologie und Fettgehalt
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