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| 26.9.2014 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Buchtipp: Arbeiten am Tisch vor dem Gast
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Arbeiten am Tisch – die hohe Kunst des Flambierens, Tranchierens, Filetierens und Servierens ist ein Buch, das die Arbeitsschritte der vielseitigen Arbeiten vor dem Gast ausführlich Schritt für Schritt erklärt. Arbeiten am Tisch ist sowohl ein Lehrbuch als auch eine Dokumentation, die das Wissen vor dem Vergessen bewahrt, aber vor allem er-leb-bar macht.
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Kürzlich ist bei Edition gastronomique, dem Fachverlag von GastroSuisse, ein spannendes neues Buch erschienen: „Arbeiten am Tisch: Die hohe Kunst des Flambierens, Tranchierens, Filetierens und Servierens“. Das
Buch enthält 70 Arbeitsanleitungen für die klassischen Arbeiten am Tisch in der Restauration. Dazu
gehören zum Beispiel das Filetieren von Fisch, das Tranchieren von Fleisch, das Schälen, Tranchieren
und Filetieren von Früchten, das Flambieren, das Öffnen und Dekantieren von Weinen und die
Zubereitung von Cocktails.
Das Buch richtet sich an Profis und an interessierte Laien, die diese schönen, klassischen Arbeiten zelebrieren wollen. Hinter dem Buch steht die ldee, die klassischen Arbeitsabläufe vor dem Vergessen zu bewahren. Es
macht sowohl dem Profi als auch dem interessierten Laien ein umfangreiches Wissen zugänglich und
regt zum Ausprobieren und Üben an.
Gerade im Restaurant werden Fisch und Fleisch heute nur noch selten im Ganzen zubereitet
aufgetragen. Auch das Zubereiten von Cocktails oder das Flambieren ist weitgehend aus dem
Servicerepertoire verschwunden, nicht zuletzt, weil sich der Tellerservice Ende des 20. Jahrhunderts
flächendeckend durchgesetzt hat. lnfolgedessen gibt es für Restaurationsfachleute kaum oder keine
Möglichkeiten mehr, in der Praxis zu üben und Erfahrungen zu sammeln, um die notwendigen
Fingerfertigkeiten zu entwickeln. Dies führt dazu, dass das Wissen nicht mehr benötigt wird und nach
und nach aus den Lerninhalten und der Servicekultur verschwindet.
Arbeiten am Tisch
CHF 69.00
270 Seiten, gebunden
ISBN: 978-3-905834-27-4
Erscheinungsjahr: 2014
Verlag: édition gastronomique
Foodaktuell.ch präsentiert eine Leseprobe:
Das Beefsteak Tatar ist ein Gericht, das aus von Hand gehacktem hochwertigem und fettarmem Muskelfleisch wie dem Filet hergestellt wird. Angemacht wird
das Gericht in der Regel mit feingehackten Zwiebeln,
Sardellenfilets sowie Kapern; gewürzt wird mit Salz,
Pfeffer, Tabasco und Worcestershire-Sauce und verfeinert
mit einer Spirituose wie Cognac, Calvados etc.
Für eine Zubereitung vor dem Gast braucht es frisch mit
dem Messer gehacktes Rindfleisch vom Filet, Salatblatt,
Eigelb, Ketchup, Worcestershire-Sauce, Tabasco, Salz, Pfeffer, gehackte Kapern, Senf, gehackte Zwiebeln, gehackte
Petersilie, gehackte Sardellen, gehackte Cornichons.
Zum Parfümieren die gewünschte Spirituose bereitstellen
- Whisky, Cognac, Wodka, Calvados etc. Wichtig ist dabei
das Eigelb zur Hebung der Konsistenz. Wird das Tatar in
der Küche zubereitet, wird das Eigelb oft separat dazu gereicht, damit der Gast es selbst unterziehen kann.
Tatar wird heute sehr oft auch vom Kalbfeisch und von
verschiedenen Fischen, vornehmlich Forelle, Lachs und
Thunfisch, hergestellt. ln Deutschland gibt es zwei traditionelle Gerichte, die dem Beefsteak Tatar ähnlich sind. Das ist zum einen Mett beziehungsweise Hackepeter -
gehacktes Schweinefleisch und/oder Speck. Das mit Salz
und Zwiebeln zugegebene wird Zwiebelmett genannt.
Das edelste Mett wird aus dem Hinterschinken hergestellt
und Schinkenmett genannt. Zum anderen gibt es auch
das Häckerle oder auch Hekele aus Schlesien - fein gehackter Salzhering, verfeinert mit Eiern, Speck, Zwiebeln
und Gewürzgurken.
Zum Schluss noch ein kritisches Wort zur QuaIität des
Gerichtes: Für ein hochstehendes Beefsteak Tatar muss
das Fleisch zwingend aus einer zarten und fettarmen
Partie wie dem Entrecôte, dem Filet oder der Huft hergestellt werden. Das Fleisch muss mit dem Messer fein
gewürfelt und anschliessend gehackt werden.
Es ist eine
Unsitte, das Fleisch durch den Fleischwolf zu drehen,
dadurch wird die Struktur des Fleisches bis zur Unkenntlichkeit zerquetscht. Gerade wenn qualitativ minderwertiges Fleisch derart unkenntlich gemacht und dazu noch
mit einer überdeckenden Fertigsauce auf der Basis von
Ketchup angerührt wird, um es als hochwertiges Tatar zu
verkaufen, ist es als Mogelpackung zu bezeichnen. Wer
nichts zu verbergen hat, stellt sein Tatar von Hand und mit
dem Messer aus einem deklarierten Stück Fleisch her und
nennt es dann zum Beispiel Rindsfilettatar.
BEILAGEN: Klassisch zu einem Tatar wird ein warmes Brioche oder
Toast aus Weissbrot mit Butter oder gesalzener Butter
serviert. ln Frankreich wird auch oft die Variante mit Pommes allumettes anstelle von Brot serviert.
GETRÄNKE: Je nach Schärfe ist ein Tatar ein komplexer Begleiter
zu Wein. Zu empfehlen sind ein gehaltvoller Chardonnay
aus der Neuen Welt mit Barriquenote oder gehaltvolle
alkoholstarke, aber weiche Rotweine aus dem Süden
von Frankreich, aus Spanien oder ltalien.
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