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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 30.8.2013 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Das Geheimnis der Cronuts-Manie
Der Hype um Cronuts überrollt New York. In der Schweiz wird das süsse Modeprodukt bisher exklusiv von der Migros hergestellt und als Rarität verkauft. foodaktuell.ch hat ein Rezept entdeckt.
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Fotografieren unerwünscht. Hat die Migros, früher bekannt fürs Imitieren von erfolgreichen Marken-produkten, Angst davor, dass ihr bei den Cronuts das Umgekehrte geschieht?
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Cronuts, eine Kreuzung von Croissants und Donuts, sind der letzte Schrei aus New York. In der Schweiz hat die Migros das Modeprodukt lanciert. Aber nur in vier Filialen sind die süssen, fettreichen Kringel erhältlich und täglich nur 200 Stück pro Laden. «Die Cronuts werden in Handarbeit produziert und fritiert», sagte Sara Löpfe von der Migros Zürich zu «Blick». Dazu seien momentan nur diese vier Filialen in der Lage: Migros Hauptbahnhof, Glattzentrum, Altstetten und Sursee.
Gemäss einem Bericht des «Tagesanzeigers» wird der Teig in der Jowa Volketswil hergestellt und dort werden täglich 1600 Stück von Hand ausgestochen und fritiert. Gefüllt werden sie - ebenfalls manuell – erst an der Verkaufsstelle, damit die Füllung den Teig nicht aufweicht. Die Frische sei nur vier Stunden gewährleistet. Zwölf Personen arbeiten in der Cronutsproduktion und erwirtschaften einen Tagesumsatz von 6400 Franken.
Die Cronuts gibt es in den Sorten Himbeer, Joghurt, Nougat, Creme und Nature. Rund 500 Kalorien soll ein Stück des Fettgebäcks haben. Und mit einem Preis von 3.50 (ungefüllt) bzw. 4.50 Franken (gefüllt) sind die Kringel sogar fast günstiger, als in New York.
«Blick am Abend» machte in Zürich eine Umfrage. Einziger Kritikpunkt der Befragten war der «hohe Kaufpreis». Fett, Zucker und Kalorien scheinen nicht zu stören. Aber dieses Resultat ist mit Vorsicht zu geniessen: In Umfragen haben nicht alle Befragten genug Zivilcourage für eine kritische Aussage, und nicht alle, die im Interview ein Produkt loben, kaufen es danach wirklich regelmässig.
Auch in der Foodbranche: Schlange stehen für ein Modeprodukt
Selten hat eine Kalorienbombe einen derartigen Hype erzeugt wie diese fettreiche Erfindung des New Yorker Bäckermeisters Dominique Ansel, der den Cronut Anfang Mai aus der Friteuse ins Bewusstsein der Weltöffentlichkeit hob. Seitdem kann sich der Konditor mit französischen Wurzeln der Anfragen gieriger Kunden kaum mehr erwehren. Sogar eine eigene Fan-Site hat das Gebäck bereits: www.cronut.org.
Den Namen «Cronut» hat Ansel als Marke fast weltweit schützen lassen aber nicht in der Schweiz. Die Migros meldete ihn hier selber an und darf ihn (vorerst) exklusiv verwenden (bis Ansel ihn allenfalls nachmeldet). Andere Schlaumeier weichen bei der Namensgebung auf Varianten wie Dossant aus – die umgekehrte Wordkombination aus Donut und Croissant.
Bereits frühmorgens, Stunden vor der Ladenöffnung, stellen sich die Kunden vor Ansels Laden in der Spring Street in New York an. Die Sorten wechseln monatlich – von Tahiti-Vanille bis Zitronen-Ahorn. Im Geschäft kostet der Cronut fünf Dollar (umgerechnet 3,80 Euro) – doch mittlerweile boomt ein Schwarzmarkt. So zahlt man bei Wiederverkäufern (sie stellen sich in der Schlange für andere an) schon mal 40 Dollar (umgerechnet rund 30 Euro) für einen Cronut.
Cronut mit Cremefüllung und Zuckerglasur von der Migros
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Der Franzose kämpft gegen billige Kopien. Bäckereien in Kanada, den Philippinen, Japan, China, Hongkong, Taiwan, Südkorea, Malaysia, Indien, Singapur, Australien, Brasilien, den Niederlanden, Grossbritannien und Spanien bieten die süssen Gebäcke in vielen Varianten an.
Zwei Monate will Anseln an der Rezeptur getüftelt haben – den Cronut nachzubacken empfiehlt er nicht: "Der Arbeitsaufwand ist viel zu gross!" Allein drei Tage brauche es, bis der Croissant-Teig die richtige, lockere Bissfestigkeit bekommen habe. An eine Expansion des Cronut-Geschäfts denkt Anseln, der bereits für Daniel Bouloud und den französischen Delikatessenhersteller Fauchon arbeitete und jeden Tag etwa 250 Cronuts bäckt, derzeit nicht.
Cronut-Rezept:
Der Cronut besteht aus einem Buttercroissantteig, der in Traubenkernöl ausgebacken, mit Creme gefüllt und mit Zuckercreme- oder Fettglasur überzogen wird.
Man verwendet einen vorgefertigten Plunder- oder Croissantteig, faltet die Teigplatten zusammen und schneidet mit einem scharfen Messer Kreise aus.
Die Teigkringel wie Berliner in geschmacksneutralem Pflanzenöl ausbacken. Das Öl sollte nicht zu heiss sein, sonst bleiben die Cronuts eher flach. Wenn die eine Seite goldbraun ist, den Cronut wenden und fertig backen.
Die Cronuts aus dem Fett heben und gut abtropfen lassen. Noch warm in Kristallzucker wenden.
Cronut aufschneiden, mit Creme füllen und glasieren mit gefärbter Zuckercreme- oder Fettglasur (Rezept von www.woman.at)
Cronuts haben eine starke Ähnlichkeit mit Donuts und Berlinern, ebenfalls fritiert aber aus einem andern Teig. Bild: Donuts der American Bakery
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Analogie zum Donut
Ein Donut (eigentlich doughnut, d.h. „Teignuss“) ist ein handtellergrosser US-amerikanischer Krapfen aus Hefeteig oder Rührteig. Die Form ist entweder ein Torus (Ring ähnlich einem Bagel) oder seltener ein abgeflachter Ballen, der häufig Schokolade oder eine andere süsse Füllung enthält. Donuts werden in Fett ausgebacken und mit verschiedenen Glasuren überzogen.
In Europa waren Donuts unter dieser Bezeichnung lange Zeit relativ unbekannt, ab etwa dem Jahr 2000 sind sie hingegen immer öfter anzutreffen. In den USA sind sie fest in der Alltagskultur verankert. Der grösste Donutproduzent der USA ist Krispy Kreme, gefolgt von Dunkin' Donuts. Donutmaker, die nach dem Prinzip eines Waffeleisens funktionieren, werden verstärkt im Handel angeboten. Sie bieten die Möglichkeit, meist sechs Minidonuts zu backen, aber diese sind auf Grund der anderen Zubereitungsart nicht völlig identisch mit herkömmlichen Donuts.
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