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| 30.8.2013 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Kräuter und Gewürze künftig aus der Tube?
Kräuter und Gewürze bald als keimfreie Frischpaste? Deutsche Wissenschafter wollen mit einer innovativen Konservierungsmethode ohne Zusatzstoffe das Aroma der Pflanzen schonen, Hygienerisiken eliminieren und gleichzeitig Energie sparen.
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Glücklich der Koch mit eigenem Kräutergarten. Grossküchen und vor allem Careküchen sind jedoch interessiert an pasteurisierten Halbfabrikaten mit vollem Geschmack.
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Gewürze hauchen Gerichten die Seele ein. Doch häufig fehlt ihnen eine gewisse Tiefe – Petersilie, Basilikum, Estragon oder Majoran schmecken mitunter recht fad und wirken in getrockneter Form wenig attraktiv. Vor allem vorgemahlene Gewürze, die in kleinen Plastiktüten oder Dosen verkauft werden, lassen nicht selten Aromaintensität vermissen.
Der Grund ist einfach: Bei den gängigen Verfahren zur Konservierung verlieren die getrockneten Gewürze wertvolle Aromastoffe. Dabei stecken Lebensmittelhersteller in einem Dilemma. Ist das Konservierungsverfahren nicht effektiv - Gewürze sind meist hoch mit Keimen belastet, ähnlich wie frische Kräuter - drohen Gefahren.
Durch Erhitzung ist zwar eine weitgehende Entkeimung möglich, aber flüchtige Aromastoffe gehen dabei verloren. Seit 2009 wagen Lebensmitteltechnologen der deutschen Universität Hohenheim den Spagat zwischen Sicherheit, Haltbarkeit und Geschmack: Mit speziellen Verfahren verarbeiten sie Gewürze zu Pasten, die haltbar und frei von gefährlichen Keimen sind und zugleich gut schmecken. «Petersilie wird nun mal gestreut, daher ist es ein Bruch mit der Tradition», sagt Professor Reinhold Carle von der Uni Hohenheim. Doch seiner Meinung nach lohnt es sich, das Gewesene zu überdenken.
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Professor Reinhold Carle von der Universität Hohenheim (zvg Uni Hohenheim)
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Die erntefrischen Kräuter und Gewürze wie Petersilie, Koriander, Majoran, Knoblauch, Chili oder Pfeffer werden zunächst ohne Zusätze zu einer Paste vermahlen. Die feuchte Masse wird mit Wasserdampf bei siebzig Grad blanchiert, dann in einem Röhrenerhitzer durch elektrische Energie in Sekunden auf 100 Grad erhitzt und wieder abgekühlt. Weil das alles in einem geschlossenen System geschieht, bleiben die Aromastoffe der leicht flüchtigen ätherischen Öle erhalten.
«Ein weiterer Vorteil ist, dass Enzyme, die in den Pflanzen natürlicherweise vorkommen, durch die Erhitzung inaktiviert werden», sagt Carle. Ein eiweissspaltendes Enzym zum Beispiel, das in getrocknetem Ingwer vorkommt, übersteht diese Prozedur nicht.
Hygienische Gewürzpaste
Berufsbedingt ist der Hohenheimer Professor immer wieder in tropischen Ländern. Er hat schon zugeschaut, wie exotische Gewürze hergestellt werden. «Das ist so unhygienisch, dass man sich schüttelt», sagt Carle. «Wenn Sie einmal gesehen haben, wie grüner Pfeffer hergestellt wird, essen Sie keinen mehr.» Die Pfefferbeeren werden in Säcken in den Fluss gelegt. Im Wasser sind Unmengen an Keimen enthalten. Dient das Gewässer doch als Bad und Toilette für Mensch und Tier.
Gewürzpaste sei völlig hygienisch, sagt Carle. Er verarbeitet die frischen Kräuter und vermahlt sie nass zu einem Brei. Anschliessend wird die Paste kurz erhitzt, damit sie sich ein paar Monate hält, «und die Enzyme werden dabei inaktiviert», erklärt der Forscher.
Diese Herstellungsweise habe übrigens einen weiteren Vorteil: «Es lässt sich Energie sparen», bis zu 85 Prozent. Der Verarbeiter muss die Pflanzen nicht trocknen, er muss sie nicht kalt mahlen. Carle: «Kalt zu mahlen kostet mehr Energie als frisch mahlen.» Denn für die erste Variante braucht der Hersteller Stickstoff. Dieser verhindert, dass es beim Vermahlen zu Staubexplosionen kommt und erleichtert die Zerkleinerung verholzter Pflanzenteile.
Lebensmittelwirtschaft interessiert
Als die Medien vor drei Jahren erstmals über die Lebensmittelforschung an der Universität Hohenheim berichteten, sind mehrere Interessenten aus der Lebensmittelwirtschaft an die deutschen Wissenschaftler herangetreten, darunter auch multinationale Unternehmen der Nahrungsmittelindustrie. Aber auch potentielle Anwender aus der Fleisch- und Milchwirtschaft, die beispielsweise Kräuter in Butter oder Wurstwaren einsetzen wollen, bestätigt Professor Reinhold Carle.
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Kräuterbutter dereinst mit Frischkräuter-Paste?
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Die Vorteile liegen auf der Hand: «Unsere Produkte sind im Unterschied zu herkömmlichen Gewürzpulvern nahezu keimfrei und können somit ohne Risiko und ohne die vom Verbraucher abgelehnte Strahlenbehandlung sogar in äusserst empfindlichen Produkten verwendet werden. Ein kleineres mikrobiologisches Risiko ist von unschätzbarem Vorteil für Grossküchen, die Spitäler, Fluggesellschaften, Altersheime, Schulen und Kindergärten bedienen. Die Sensorik entspricht weitgehend der von frischen Kräutern, das heisst Farbe und Geschmack von Petersilie in Weisswürsten sind vergleichbar mit handwerklich unter Verwendung frischer Petersilie hergestellten Produkten.
«Da wir in einem initialen Erhitzungsschritt sämtliche Enzyme der Kräuter inaktivieren, kommt es – im Unterschied zu üblichen Gewürzen – beim Verwenden der innovativen Pasten in wasserhaltigen Rezepturen nicht zu unerwünschten enzymatischen Abbaureaktionen. Der Abbau von Eiweiss durch proteolytische Enzyme, etwa von Ingwer, unterbleibt. Und schliesslich wird für den innovativen Prozess wesentlich weniger Energie benötigt als zur herkömmlichen Gewürzherstellung», freut sich Carle. Das Energie-Argument war für das deutsche Bundesministerium das entscheidende, um in die Arbeit der Hohenheimer Wissenschaftler zu investieren.
Anwendung im Grossküchenbereich
Dass sich demnächst im Supermarkt Tuben von Peterli, Dill und Oregano finden, hält Carle aber für unwahrscheinlich. Die Pfeffermühle wird ihre Berechtigung behalten. «Wir wollen der Hausfrau vorerst nicht ihre Pfeffermühle ersetzen», so Carle. Das Produkt ist zunächst für andere gedacht: Der Anwendungsbereich wird vorzugsweise in der industriellen Lebensmittelherstellung sowie im Grossküchen- und Cateringbereich liegen.
Eine besonders vielversprechende Technik entwickeln derzeit Wissenschaftler des renommierten Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV) in Freising bei München. Carle und sein Forscherteam arbeiten intensiv mit den bayerischen Kollegen zusammen, um einen möglichst schonenden Erhitzungsschritt mittels Hochfrequenz-Erhitzung zu erproben. Dabei werden die Kräuter ähnlich wie im Mikrowellenofen in kürzester Zeit erhitzt.
«Dazu füllen wir die Paste in Gläser oder Dosen, verschliessen sie und stellen die Gefässe in ein Wasserbad, in dem elektrische Felder Wärme erzeugen», erklärte Thomas Pfeiffer vom IVV der «Süddeutschen Zeitung». Anschliessend wird die Gewürzmischung schnell abgekühlt. Derzeit testen die Forscher, wie lange sie die Pasten erhitzen müssen, um Mikroorganismen abzutöten und zugleich die Aromen zu erhalten.
Letzendlich sollen Kräuter und Gewürze als Pasten in Folienbeuteln, Tuben oder Gläsern verkauft werden. Allerdings sind die Forscher unsicher, ob Hobbyköche bereit sein werden, Petersilie und andere Kräuter aus der Tube zu verwenden. Zumindest hofft Carle, dass Verbraucher weniger Vorbehalte gegen Tuben haben als gegen strahlenbehandelte Gewürze. Bislang werden viele getrocknete Gewürze mit ionisierenden Strahlen behandelt, so zum Beispiel Paprikapulver. Bei diesem Verfahren werden auch Salmonellen abgetötet.
Gewürze stammen meist aus tropischen Entwicklungsländern. Dort wird die Ernte zunächst auf dem Boden ausgebreitet und luftgetrocknet, wobei sie mit zahlreichen Keimen in Berührung kommt, die später Geschmacksveränderungen, Schimmel oder Infektionen verursachen können. Die Verfahren aus Hohenheim und Freising könnten Alternativen zur Bestrahlung sein - bei beiden Techniken werden Keime abgetötet und Aromastoffe erhalten.
Es gibt bereits Kräuter in Tuben, allerdings enthalten solche Rezepturen auch Salze und Genuss-Säuren, um die Lagerstabilität zu verbessern. Ferner sind meist noch Verdickungsmittel enthalten. Aber die industriellen Anwender wollen eine Zubereitung aus 100 Prozent Kräutern. Gewürzpasten, die ausschliesslich aus Kräutern bestehen und die keine konservierenden Zusätze enthalten, gibt es als bislang noch nicht auf dem Markt», bestätigt Carle. (Text und Fotos von Urs Oskar Keller, Journalist und Fotograf www.urs-ok.ch)
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Kräuter-Zubereitungen der Marke Milerb enthalten zur Konservierung Salz, Citronensäure und Antioxidantien, allerdings in kaum störenden Mengen.
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Innovative Technologie der „gepulsten elektrischen Felder" PEF
„Gepulste elektrische Felder" (PEF) - so nennt sich ein neues Verfahren in der Lebensmittelherstellung. Es verspricht eine weitere Qualitätssteigerung bei Lebensmitteln.
Doch was ist ein „gepulstes elektrisches Feld"? Zellinnen- und Aussenseiten von z. B. Obst- und Gemüsepflanzen unterscheiden sich in ihrer elektrischen Ladung, wodurch ein sogenanntes „Membranpotenzial" (1 Volt) entsteht. Diese „Basis-Ladung" sorgt dafür, dass Zellen Reize z. B. von den Wurzeln in die Blattspitzen weiterleiten können.
Werden nun zusätzlich elektrische Felder angelegt, wird die natürliche Spannung an der Membran überschritten. Dadurch wird die Zelle „gestresst" und an den Zellwänden bilden sich viele kleine Poren, ähnlich einem Sieb. Je höher die elektrische Spannung ist und je länger sie auf die Zellen einwirkt, umso mehr Poren bilden sich. Durch die zahlreichen Löcher in den Zellwänden können mehr Flüssigkeit und Inhaltsstoffe austreten. Bis dato verwenden nur wenige Lebensmittelhersteller gepulste elektrische Felder z. B. bei der: Gewinnung von Fruchtsäften und Weinherstellung.
Bei der herkömmlichen Hitzebehandlung werden Keime und Enzyme abgetötet, jedoch verliert das Lebensmittel dadurch auch immer wertvolle Vitamine
(7-15 %) und Aromen (bis zu 25 %). Dagegen erweist sich die Konservierung durch PEF als schonender. Bei der PEF-Behandlung z. B. von Orangensaft kann der Vitaminverlust bei der Konservierung deutlich verringert werden. Es gehen lediglich 4-5 % der Vitamine und 5-9 % der flüchtigen Aromastoffe verloren.
Die Anwendung der „gepulsten elektrischen Felder" (PEF) verspricht viele Vorteile bei der Lebensmittelherstellung: Gesteigerte Produktionsraten, bessere Produktqualität und ein höherer Vitamingehalt. Zudem handelt es sich um ein umweltschonendes Verfahren, weil es weniger Energie benötigt als konventionelle Verarbeitungsmethoden. Die Technologie der gepulsten elektrischen Felder steckt jedoch noch in den Kinderschuhen. (Forum Ernährung)
Weiterlesen: Hintergrund-Infos zur Bestrahlung von Lebensmitteln: Erste Bewilligung zur Bestrahlung in der Schweiz
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