 |
Cash+Carry Angehrn:
Frische für Profis
an neun Standorten
in der Deutschschweiz.
Direkt zur
CCA-Website:
www.cca-angehrn.ch
|
Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
|
|
|
 |
|
|
| 26.10.2014 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Wie Bündnerfleisch noch mehr verbessern?
Die Machart von Bündnerfleisch ist heute so weit optimiert, dass beim Rezept oder dem Herstellprozess kaum Verbesserungen möglich sind. Durch das GGA-Pflichtenheft ist die Herstellung ohnehin detailliert vorgeschrieben. Dennoch gibt es Verbesserungsmöglichkeiten. Bild: Natürliche Trocknung von Bündnerfleisch an frischer Bergluft bei offenen Fenstern. Hier in der gewerblichen Fleischtrocknerei Brügger in Parpan.
|
Die Herstellung von Bündnerfleisch ist ein Handwerk, das viel fachliches Können, Geduld und Leidenschaft erfordert. Der Prozess umfasst viele manuelle Arbeitsschritte. Aber das Rohmaterial gibt immer wieder Anlass zu Diskussionen. Der Punkt ist dabei die Herkunft des Schlachtviehs. Soll man nur Milchkühe aus den Bündner Bergen und dem Schweizer Mittelland verwenden oder auch Rinder und Fleischkühe aus Argentinien und Brasilien? An dieser Stelle scheiden sich die Geister über die geschmacklich bessere oder die ökonomisch sinnvollere Variante.
In der Schweiz verkauftes Bündnerfleisch stammt häufig von Bündner und Schweizer Kühen stammt, die Exportware dagegen von südamerikanischen Kühen. Einig ist man sich dagegen über die zu verwendenden Muskelpartien. Es sind die vier Muskelstücke des Stotzen: Unterspälte (Unterschale), runder Mocken (Fisch, Schlüsselriehmen), Eckstück (Oberschale) und Vorschlag (runde und flache Nuss), alles magere Muskelstücke.
Die Machart ist heute so weit optimiert, dass beim Rezept oder dem Herstellprozess kaum Verbesserungen möglich sind. Durch das GGA-Pflichtenheft ist die Herstellung ohnehin detailliert vorgeschrieben, d.h. dass ein abweichendes Produkt nicht mehr Bündnerfleisch genannt werden darf. Aber beim Rohstoff und der Veredelung besteht noch Potenzial: Wer Bündnerfleisch traditionell trocknet und mit Schweizer Fleischrassen produziert, kann das Slowfood-Label beantragen.
Eine weitere Steigerung ist die Verwendung einer einzelnen Fleischrasse: Traitafina hat im 2013 an der Grünen Woche in Berlin erstmals «SwissPrimAngus Bündnerfleisch» präsentiert. Das Produkt überzeugte mit seinem Geschmack, seiner edlen Verpackung und seiner Rückverfolgbarkeit bis zum Bauernhof sowohl Konsumenten wie auch Fachbesucher. Es war ein Renner und preislich ohne Problem, ist bei Traitafina zu hören. Es ist allerdings eher eine Marketinginnovation, denn geschmackliche Unterschiede zwischen einzelnen Fleischrassen sind kaum systematisch festzustellen.
Slow Food verlangt alte Schweizer Rassen
Vor Kurzem gründete Slow Food ein Presidio (Förderungsprojekt) für «traditionelles Bündnerfleisch». Alois Schlager, Chef der «bischi Fleischtrocknerei» in Churwalden und
Giuseppe Domeniconi von Slow Food Schweiz erarbeiteten zusammen ein Pflichtenheft, das vom SlowFood Hauptsitz in Bra (IT) genehmigt wurde. Bild: Bündnerfleisch als Slowfood-Presidioprodukt von der Metzgerei Bischofberger.
Hier die wesentlichen Unterschiede zum GGA-Pflichtenheft: Für das Slow Food-Label müssen alle Rinder aus schweizerischer Zucht stammen, d.h. alte reine Rassen wie z.B. Simmentaler oder Rätisches Grauvieh. Die Fütterung besteht vorwiegend aus Muttermilch, später auch aus Gras und Heu, Silofutter und Mais.
Bei der Verarbeitung erlaubt ist Pökeln aber keine Klimakammer-Reifung, Tumbler- oder Injektionstechnologie. Bündnerfleisch wird daher nur in den Monaten September bis März hergestellt und an der frischen Bergluft getrocknet durch Öffnen der Fenster. Produkte aus diesem Slow Food Presidio „Traditionelles Bündnerfleisch“ werden vor allem von den Produzenten direkt verkauft oder unter dieser Bezeichnung bei Coop.
Eine Steigerung ist auch das Biolabel, das bei Trockenfleisch ebenfalls nicht geschmacklich wahrnehmbar ist sondern den Mehrwert bei der Haltung der Tiere besitzt. Am Rezept ändert sich nicht viel, da Pökelstoff aus Gründen sich Hygienesicherheit auch bei Bioprodukten erlaubt ist. Aber es gibt weitere Vorteile: Von der regionalen Verarbeitung und Vermarktung „profitieren“ die betroffenen Tiere, da sie in der Region geschlachtet werden, auch in Berggebieten. Dadurch entfallen stressige Transporte ins Unterland, was zudem die Fleischqualität positiv beeinflusst.
Herausforderung Bio-Bünderfleisch
Aber es gibt auch Knacknüsse. Zusammen mit Bio Grischun, die Vereinigung der Bündner Bioproduzenten, wollte Coop mit der Lancierung von Biobündnerfleisch einen Beitrag leisten, um die regionale Wertschöpfung beim Biofleisch zu erhöhen. „Die Produktion von Bündnerfleisch war kein Problem», erklärt Andi Schmid, Geschaftsführer von Bio Grischun. «Sorgen bereitete dagegen der dabei anfallende Rest. Die Kuh besteht ja nicht nur aus Stotzen».
|
|
Bei Bischofberger gibt es ungepökeltes Bündnerfleisch, eine Rarität. Ungepökelte Produkte besitzen ein anderes Geschmacksprofil. BioSuisse toleriert Pökelsalz in Knospe-Fleischwaren als einen von wenigen Zusatzstoffen. Bei Demeter, einer strengeren Bio-Marke, ist Pökeln jedoch nicht zulässig.
|
Nur rund zehn Prozent des Tieres lassen sich zu Bündnerfleisch verarbeiten. Die Lösung lag bei so genannten „Koppelprodukten“. Metzgermeister Andy Mark kreierte beispielsweise den „Salgina-Salsiz“, eine magere mit Mostbröckli vergleichbare Rindfleisch-Trockenwurst. Mit weiteren Produkten wie „Chnabberfleisch“ aus Entrecôte und Hobelfleisch aus Schulterstücken konnte eine ganze Produktepalette entwickelt werden.
(Text: Erika Schumacher, Peter Jossi, kulinarisches Erbe, GB)
Tipp
Bündnerfleisch: Alpenkulinarik vom Feinsten
Ausstellung von «Das Gelbe Haus Flims»
Rechteckig, an der Bündner Bergluft getrocknet, von fester Konsistenz und tiefroter Farbe. Die Bündner haben’s nicht erfunden. Aber sie sind Meister in der Produktion. Seit Jahrhunderten produzieren sie exquisites Trockenfleisch, das über die Landesgrenzen hinaus begehrt ist. Ihr Bündnerfleisch ist heute ein Produkt mit geschützter geographischer Angabe und von grossem kulinarischem Wert – auch wenn das Rindfleisch zum Teil aus Brasilien kommt.
Biwak#10 tischt das kulinarische Kulturgut aus dem Kanton Graubünden auf. Produzenten lassen sich über die Schulter blicken, traditionelle Herstellungsweise trifft auf industrielle Produktion. Bündnerfleisch gibt’s auch auf dem Teller – nebenan im Museumsrestaurant «las alps». Bun appetit!
http://www.alpinesmuseum.ch/de/ausstellungen/biwak/biwak-10
| | __________________________________________ |
| |
|
|
|
|
