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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 28.4.2006 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Backmittel und ihre Wirkungen
Einige Brot-Backmittel, ihre Wirkungen und mögliche Bezugsquellen
Sauerteigpulver: für direkte Teigführung, von Agrano, Hochdorf Nutribake oder Puratos
Malz, Enzyme: für röschere Kruste, von Hochdorf Nutribake
Emulgator E 472e, Malzmehl, Dextrose, Ascorbinsäure, Enzyme: für bessere Teigstabilität, grösseres Volumen und mehr Gashaltevermögen, von Puratos
Getrockneter Sauerteig, Weizenkleber, Fruchtsaftpulver, Enzyme Volumen: für mehr Geschmack und Frischhaltung, von Agrano
Getrockneter Roggenvollkorn-Sauerteig: verzögert Schimmelbefall, von Agrano
Malz, Emulgator: bessere Gefrier-Tau-Eigenschaften, von Hochdorf Nutribake
Dextrose, Emulgator E 472e, Pflanzenfett, Ascorbinsäure, Enzyme: bessere Krumenstabilisierung von TK-Teilgebackenem, längere Haltbarkeit, von Puratos
Emulgator E 471, Weizenkleber, Malzmehl, Malzextrakt, Enzyme, Ascorbinsäure: für Teilgebackenes und Tiefgekühltes, von Agrano
Bio-Sauerteigpulver, Vitalkleber, Acerolafruchtpulver: für Biobrote, von Hochdorf Nutribake
Multifunktionelle Backmittel
Emulgator E 471, Weizenkleber, Malzmehl, Traubenzucker, Ascorbinsäure, Alpha-Amylase: von Agrano
Lecithin, Ascorbinsäure, Enzyme: von Puratos
Konzentrat aus Frisch-Vorteig von Hefe Schweiz (entwickelt von Veripan): wird nicht als Backmittel angepriesen sondern als Vorteig
Einige Backmittel-Komponenten und ihre Wirkungen
Funktionelle Zutaten
Malzextrakt: Fördert den Trieb, vertieft die Farbe
Milchprodukte: Proteine binden Wasser, verbessern die Frischhaltung, bräunen
Erbsenmehl, Rübenfasern: Binden Wasser, verbessern die Frischhaltung
Weizenkeimpräparate: verbessern Teigstabilität und Frischhaltung
Enzyme
Alpha-Amylase: Baut Stärke ab, senkt die Viskosität. Verzögert die Retrogradation
Amyloglucosidase: Spaltet Glucose aus Stärke ab
Glucose-Oxidasen: bilden Schwefelbrücken im Kleber
Xylanase: Baut Nicht-Stärke Polysaccharide ab
Bakterielle maltogene Amylasen: Frischhaltung, vor allem bei Toastbroten
Proteasen: Bauen Kleber ab, für zu starke Mehle
Zusatzstoffe
Diacetyl-Weinsäure-Ester von Monoglyceriden E 472e: Verstärkt das Klebernetzwerk, erhöht
die Wasserbindung des Mehls, macht den Teig maschinengängig und weniger klebrig
Monoglyceride E 471: Verzögern die Retrogradation, fördert die Kleberelastizität
Ascorbinsäure E 300: bildet Schwefelbrücken im Kleber
Guarkernmehl: erhöht die Wasseraufnahme und verbessert die Feuchthaltung
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