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| 20.9.2013 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Kurt Röösli ist bester Pastakoch 2013
BUITONI von Nestlé Frisco Findus hat zum Jahresbeginn den «Grande Concorso Pasta» lanciert. Am 16.9.2013 fand mit drei Finalisten das Showkochen, die Jurierung und Siegehrung statt. Der offiziell beste Pastakoch 2013 heisst Kurt Röösli vom Hotel Waldhaus, Sils-Maria.
Die besten Pastaköche und Finalisten des Buitoni-Wettbewerbs. Von links: 1. Rang Kurt Röösli, 2. Rang Martin Rissi, 3. Rang Peter Lachmaier
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BUITONI bietet Pasta-Fans die Chance, Ihre eigene Pasta auf dem Schweizer Markt zu lancieren und den Verkaufserfolg persönlich mitzuerleben! Die Herausforderung besteht darin, Teig und Füllung für ein eigenes Pastaprodukt zu kreieren. Angesprochen werden Köche mit besonderem Flair für die mediterrane Küche. Ihre Aufgabe ist es, ein aussergewöhnliches Pasta Rezept für die neue Quadracci-Form zu kreieren. Der Gewinner erhält die einmalige Chance seine eigene Pasta Kreation im Jahr 2014 als BUITONIs «Pasta des Jahres» auf dem Schweizer Markt anzupreisen.
Die erfahrene Wettbewerbsjury – bestehend aus Daniele Blum (Tessiner Spitzenkoch), Marcel Merlo (Dozent Chefkochausbildung), Markus Zbinden (Project Manager Culinary Application, NFF) und Pierre Kelch (Chef Advisory, NFF) - hat sich Mitte Mai versammelt um die eingesandten Rezepte zu begutachten und eine Vorauswahl zu treffen.
Das BUITONI Team lud die fünf Auserwählten nach Rorschach ein, wo sie ihre Kreationen an die Anforderungen der Tiefkühl-Pasta-Produktion angleichen konnten. Die Kochtalente Peter Lachmeier, Daniel Marti, Laurent Pellicioli, Martin Rissi und Kurt Röösli erhielten dort die Chance einen Blick hinter BUITONIs Kulissen zu werfen und neues über die Manufaktur der tiefgekühlten Pasta zu erlernen.
Dank der neu angefertigten Pasta Handmuster konnte sich die Jury erstmals ein kulinarisches Bild der eingesandten Rezepte machen. Nach intensivem Beraten, standen die drei Finalisten des Wettbewerbs fest: Peter Lachmeier, Martin Rissi und Kurt Röösli. Auf alle drei Finalisten wartet eine kulinarische Reise in die Toskana, wobei sie dem Ursprung der Marke BUITONI auf die Spur gehen, mit den Küchenchefs der Casa BUITONI authentische Pasta Gerichte kreieren und die toskanische Region entdecken werden.
Am 16.9.2013 fand vor Jury und Medien das Showkochen und Bewerten statt. Die Finalisten veredelten ihre Kreationen mit passenden Komponenten nach dem Kochen: Fotoreportage.
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Kurt Röösli, Küchenchef im Hotel Waldhaus, Sils-Maria
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Portrait Kurt Röösli
Geburtsdatum 04.09.1965
Beruflicher Werdegang
Berufslehre zum Koch
Küchenchefschule
Ausbildung zum Diätkoch
Diverse Anstellungen in renommierten Gastrobetrieben
seit 1996 Küchenchef im Hotel Waldhaus
Martin Rissi, Stv. Leiter Gastronomie im Alterszentrum am Bach, Birmensdorf
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Portrait Martin Rissi
Geburtsdatum 16.06.1986
Beruflicher Werdegang:
Berufslehre
Diverse Anstellungen in renommierten Gastrobetrieben:
Hotel Widder, Zürich
Petermann’s Kunststuben, Küsnacht
Mont Cervin Palace, Zermatt
Hotel de France, Jersey
Post Hotel, Kanada
Grand Hotel Kronenhof, Pontresina
Chefkoch mit eidgenössischem Fachausweis
IKA Diplom Olympiade der Köche Erfurt 2004
Zweiter Platz an der ZAGG 2004
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Peter Lachmaier, ÜK Instruktor im G’ART (Gastgewerbliches Ausbildungszentrum), Luzern
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Portrait Peter Lachmaier:
Geburtsdatum 01.11.1967
Beruflicher Werdegang:
Berufslehre zum Koch, Gastronomiekoch mit eidg. Fachausweis
Eidg. dipl. Küchenchef
Pl. Ausbildung zum Hauptamtlichen Berufsbildner
Ausstellungen in der Schweiz und Innsbruck
Küchenchef im KKL Luzern, auf dem Bürgerstock und Pilatus
Sieger-Kreation von Kurt Röösli: Quadracci aus Puschlaver Bergkräuterteig mit Mangoldfüllung
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Kreation von Martin Rissi: Quadracci aus Tomatenteig mit Mascarpone, Oliven, getrockneten Tomaten und Feigen
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Kreation von Peter Lachmaier: Quadracci gefüllt mit Mascarpone, Limonen, Pimentöl und karamelisierten Tomaten. Veredelt mit Butter, Bündner Rohschinken und Ruccola.
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Die Teilnehmer mussten sowohl Teig wie auch Füllung kreieren. Die Vorgaben des Wettbewerbs für den Teig und die Füllung:
Form: „Quadracci“/ Ravioli 60-65x60-65mm
Teigdicke: 1-1.5mm pro Teig Lage
Füllung: 40-60%
Gewicht: ca. 7 ½ -9 g pro Stk.
Warenaufwand: max. CHF 18.00 pro Kg (Rohmaterial)
Folgende Rohstoffrestriktionen waren zu beachten:
Keine zugesetzten Geschmacksverstärker wie Glutamat und künstliche Farbstoffe (nur natürliche Zusatzstoffe sind erlaubt)
Keine Krusten- und Muscheltiere
Luxusprodukte, wie Gänseleber, Kaviar und Trüffel sind ausgeschlossen
Der Warenaufwand durfte max. CHF 18.00 pro Kg betragen. Die meisten Teilnehmer kreierten vegetarische Rezepte.
Vermarktung der eigenen Pastakreation
Der 1. Preis für den Sieger des Wettbewerbs ist die Vermarktung und der Verkauf seiner eigenen Pasta Kreation, ein Geldbetrag von CHF 2‘000.-, eine Einladung in die Casa BUITONI, sowie einen Auftritt an der IGEHO 2013 in Basel.
Die zweit- und drittplatzierten Gewinner erhalten je eine Einladung für eine kulinarische Reise in die Casa BUITONI in der Toscana
Des Weiteren erhalten alle Gewinner eine Metall-Plakette für den Eingangsbereich des Restaurants oder des Gastronomiebetriebs, welche sie als „Gewinner des BUITONI Grande Concorso Pasta 2013“ ausweist.
Milde und fettarme Kreationen erhielten mehr Punkte. Ein Kriterium der Juroren nebst der Sensorik war, dass die Rezepte in allen Landesteilen auf gute Akzeptanz stossen müssen (Passe-partout-Rezepte). Wie weiteres, dass die Kreationen raffiniert sein sollen aber nicht zu exklusiv. Alle resultierten mit dezenten Noten ohne eine dominante Zutat.
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Über die Jury
Daniele Blum, Tessiner Spitzenkoch
Der 39-jährige Tessiner Wirt und Küchenchef führt von März bis Oktober zusammen mit seiner Frau Doris das kleine, aber feine Ristorante al pentolino (14 GaultMillau-Punkte) in Verdasio und in den Wintermonaten das Restaurant Sternegg in Stoos (SZ). Vor seiner Selbstständigkeit arbeitete Daniele Blum als Küchenchef im Hotel Al Porto in Ascona und im Hotel Walserhuus in Davos. Der Tessiner prüft als Juror vor allem die Kreativität und Raffinesse der Wettbewerbskreationen.
Marcel Merlo, Dozent Chefkochausbildung
Der 40-Jährige ist Dozent für die Chefkochausbildung in der Hotel- & Gastro formation in Weggis und bei +H Bildung in Aarau. Daneben wirkt er als Instruktor für überbetriebliche Kurse Diätkoch und als Berufsschullehrer in Zürich. Zuvor arbeitete er viele Jahre in der Hotel- und Spitalgastronomie, zuletzt als stellvertretender Leiter Küchen am Unispital Zürich. Als Mitglied der Jury liegt sein Fach-Augenmerk besonders darauf, ob die Rezepturen den heutigen Ernährungsgewohnheiten entsprechen.
Markus Zbinden, Produktentwickler Nestlé Frisco Findus
Der 41-Jährige ist bei Nestlé Frisco-Findus seit 2008 für die Überarbeitung bestehender Produkte und die Entwicklung neuer Lebensmittel zuständig. Markus Zbinden ist gelernter Bäcker/Konditor und absolvierte eine Zusatzausbildung als Koch. Vor seinem Eintritt bei Nestlé Frisco-Findus arbeitete er in verschiedenen Gastrobetrieben im In- und Ausland. Als Juror nimmt er die Arbeiten vor allem aus dem Blickwinkel der Grossproduktion unter die Lupe.
Pierre Kelch, Quality Product Manager
Der 54-Jährige arbeitet seit 17 Jahren in verschiedenen Funktionen für Nestlé. Seit zwei Jahren ist er Quality Product Manager und Trainer bei Frisco-Findus. Pierre Kelch ist gelernter Koch und Diätkoch. Er war in verschiedenen Restaurants und Hotels tätig und absolvierte die Prüfungen zum eidg. dipl. Küchenchef. Als Jurymitglied beurteilt er in erster Linie, ob die Rezepte marktgerecht und in allen Sparten, von der traditionellen Gastronomie bis zur Gemeinschaftsverpflegung, einsetzbar sind.
Weitere Infos : www.concorso-buitoni.ch
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