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| 11.10.2013 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Aronia: eine Gesundheitsbeere erobert die Schweiz
Die blaurote Beere gilt dank Antioxidantien als sehr gesund und kann auf viele Arten verarbeitet werden. Und sie muss in der Tat verarbeitet werden, da man sie roh nur in kleinen Mengen konsumieren sollte.
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Wissenschaftliche Studien belegen den Gesundheitswert. Die Beere ist international als Heilpflanze eingestuft, aber nicht roh zum Konsum empfohlen. Ihre Kerne enthalten – wie Bittermandeln – Spuren von Blausäure, die aber beim Erhitzen verschwindet.
Bild: Aronia-Kornellkirschen-Konfitüre vom Schweizer Aronia-Pionier Veiko Hellwig, eine sinnvolle Form der Verarbeitung, auch um ein angenehmes Zucker-Säure-Verhältnis einzustellen.
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Die Aroniabeere erlebt in der Schweiz einen Boom. Die aus Amerika stammende kleine blaurote Beere gilt als sehr gesund und ist vielseitig verarbeitbar. Sie lässt sich pressen, trocknen oder ins Müesli mischen. Frische Früchte eignen sich für die Verarbeitung zu Konfitüre, Gelees, Kompott, Sorbet und Muffins, getrocknete für Kuchen, Joghurt, Müesli und Riegel. Allerdings: frische Aroniabeeren schmecken herb-sauer und werden nicht roh konsumiert. Das Fruchtfleisch ist zwar süss aber durch den hohen Gerbstoffgehalt adstringierend.
Der bittermandelartig und herb schmeckende rubinrote Saft eignet sich für Nektare, Sirup oder Limonaden. Er kann weiterverarbeitet werden zu Fruchtsaucen, Gelées, Likör, Beerenwein und als färbende Zutat verwendet werden. Die Ausbeute liegt bei zirka 78 Prozent. Der natürliche Farbstoff wird von der Industrie sehr geschätzt und unter anderem zur Färbung von Gummibärchen eingesetzt. Denn auch bei hundertfacher Verdünnung ist die dunkelrote Farbe noch deutlich erkennbar. Die Hersteller von Heilmittel sind an der Weiterverarbeitung des Tresters interessiert.
Die Inhaltsstoffe der Aroniabeere und deren Wirkung werden seit 2006 an der Universität Potsdam in einem wissenschaftlichen Projekt untersucht. Man geht davon aus, dass die Inhaltsstoffe der Aronia eine vorbeugende Wirkung gegen Darmkrebs und positive Auswirkungen auf den Blutzuckerspiegel und den Fettgehalt im Blut haben.
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Biotta hat einen Bioaronia-Direktsaft lanciert mit Vitamin C-reichem Acerolamark, Teeextrakt und als Süssungsmittel Agavendicksaft. Rund ein Drittel der im neuen Saft enthaltenen Aroniabeeren kommen von einem langjährigen Biotta Partner aus dem Thurgau.
100ml enthalten 32 mg Vit.C, 40% der empfohlenen Tagesdosis.
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Die Aronia enthält Folsäure, Vitamin P, Provitamine A, E, K und C sowie die Spurenelemente Eisen und Jod. Sie hat im Vergleich zu anderen dunklen Früchten den höchsten Gehalt an Radikalfängern und wirkt daher im hohen Masse antioxidativ. Die antioxidativ wirkenden Schutzstoffe haben bei der Vorbeugung vor sogenannten Zivilisationskrankheiten wie unausgewogener Ernährung, Umweltgiften einen hohen Stellenwert.
Anti-Falten-Wirkstoff
Vor allem der Gehalt an OPC (oligomere Procyanidine) verblüfft Forscher gemäss einem Bericht des Tagesanzeigers. Diese farblosen Bitterstoffe gelten als wirksamste Antioxidantien, sie sind bis zu 10-mal aktiver als andere Polyphenole.
Cranberrys enthalten 276 mg OPC in 100 g, Holunderbeeren kommen auf 27 mg. Die Aronia enthält mit 664 mg weit mehr als das 20-fache. Tierversuche mit radioaktiv markiertem OPC zeigten, dass diese Stoffe bereits 10 Minuten nach dem Essen in Blut und Lymphe gelangen und praktisch jedes Körpergewebe erreichen. Sie passieren die Blut-Hirn-Schranke, leiten Schwermetalle aus und heften sich an Kollagen- und Elastinfasern.
Das ist nicht nur gut gegen Falten. Diese Fasern sitzen in den Wänden aller Adern. Schon 24 Stunden nach der Einnahme von OPC verdoppelte sich im Tierversuch die Elastizität der Blutgefässe. Diese Wirkung hielt 72 Stunden an. Die Aroniabeere hat somit das Zeug zum Beautyfood mit fundierter Wirkung, nicht nur als Marketing-Gag.
In kleinen Mengen unbedenklich
Aroniabeeren (Bild) sollten wie erwähnt nicht roh gegessen werden, auch wenn man sich vom herbsauren Geschmack nicht abschrecken lässt. Frische Beeren enthalten geringe Mengen der hochgiftigen Blausäure.
Nach Literaturangaben enthalten rohe Aroniabeeren etwa 0,6 bis 1,2 Milligramm pro 100 Gramm an Zuckermoleküle gebundene Blausäure. Der grösste Anteil liegt wohl in den kleinen Kernen vor, die aber normalerweise nicht vollständig zerkaut werden, was die Blausäure erst freisetzen würde. Der Verzehr einer kleinen Portion frischer Beeren ist damit als unbedenklich anzusehen.
Zum Vergleich: Der Blausäuregehalt von süssen Aprikosenkernen, die als Snack angeboten werden, liegt im Mittel bei 2,4 Milligramm pro 100 Gramm. Da frische Aroniabeeren aufgrund des hohen Gehaltes an Polyphenolen - die ja den gesundheitlichen Wert dieser Früchte ausmachen - und organischen Säuren einen herb-säuerlich, adstringierenden Geschmack aufweisen, ist der Frischverzehr ohnehin kein Genuss.
Übrigens: Blausäure ist, gebundenen an Zuckermoleküle, in vielen pflanzlichen Lebensmitteln enthalten. Bis auf wenige Ausnahmen sind die enthaltenen Mengen dieser cyanogenen Glycoside jedoch meist so gering, dass sie für den Menschen unbedenklich sind. Unser Organismus verfügt über effiziente Mechanismen, um die daraus freigesetzten kleinen Blausäuremengen wirksam und schnell zu entgiften.
Enthalten Lebensmittel höhere Gehalte an gebundener Blausäure, kann diese durch Erhitzen weitgehend minimiert werden. Das heisst, in getrockneten Aroniabeeren, die thermisch behandelt wurden, Saft, Konfitüre usw. sind die Gehalte an (gebundener und freier) Blausäure nochmals niedriger als in den rohen Früchten.
In der Ostschweiz angebaut
In der Ostschweiz wird die wertvolle Pflanze seit 2008 kultiviert und heute bereits auf siebzehn Hektaren angebaut. Die Initiative zur Kultivierung in der Ostschweiz geht auf Veiko Hellwig zurück. Der gelernte Koch aus Gottlieben/TG hat sich mit seinem Unternehmen auf Entwicklung und Produktion von Spezialitäten aus Nüssen und Wildfrüchten spezialisiert. Auf der Suche nach etwas Neuem stiess er 2007 auf die Aroniabeere. Mit aus Bulgarien importierten Früchten begann er zu experimentieren, stellte Gelée und einen Apfel-Aronia-Brotaufstrich her.
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Veiko Hellwig am Pro Specie Rara-Markt kürzlich in Zürich
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Im 2009 wurde der Verein IG Aronia-Schweiz "Die Gesundheitsbeere" gegründet. Zur Zeit Stand 02/2013: bewirtschaften die Mitglieder des Verein 22ha Aroniakulturen. Die Ernte 2012 war 12t. Davon sind ca. 40% Bio zertifiziert. In Europa und in der Schweiz werden hauptsächlich die Sorten «Nero», «Viking», und «Aron» angebaut. Die Blüten im Monat Mai sind weiss bis leicht rosa und werden gerne von Bienen besucht.
Die Früchte haben einen Durchmesser von 8 bis 12 mm, sind rundlich und violett bis blauschwarz. Trotz des herben Geschmacks lieben die Vögel die reifen Beeren als Nahrungs-, Vitamin- und Kraftspender.
Die Aroniabeere ist eine Steinobstfrucht und gehört zur Familie des Rosengewächse. Sie stammt ursprünglich aus Nordamerika und kam um 1900 nach Mittel- und Osteuropa. Die mehrjährige, bis zu zwei Meter hoch wachsende Aronia ist sehr robust und ideal an die Bedingungen der Schweiz angepasst. Aronia hat sehr gute Erträge, bis zu 90 Prozent der Blüten werden zu Früchten. Im Mai erscheinen die ersten Blüten, nach 80 bis 90 Tagen ist die selbstbefruchtende Aronia reif. (Quellen: LID / aid / www.aronia-schweiz.ch / www.aroniabeere.ch)
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