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| 7.12.2014 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Schweizer Gastroführer Guide-bleu 2014 erschienen
Von links: Irma Dütsch, Heiko Nieder (ausgezeichnet als neuer Grand Chef), Karl Wild
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Auch nach über 40 Jahren Guide Bleu gilt der gleiche Anspruch: Restaurants mit einer überdurchschnittlichen Leistung in Küche, Service und Ambiance zu würdigen – unabhängig von jeglichen finanziellen, beruflichen oder privaten Interessen. Der Guide Bleu ist ein Garant für eine seriöse, korrekte und wertschätzende Gastrokritik. Soeben ist der Guide Bleu Suisse 2014/2015 erschienen.
Die Verantwortung und Ausgestaltung der Tests, die bei über 660 Betrieben pro Jahr in der deutschen und welschen Schweiz durchgeführt werden, liegt in den Händen der erfahrenen Spitzenköchin Irma Dütsch. Zusammen mit einer Jury – bestehend aus mehreren Spitzenköchen der Schweiz – wählt sie die zu testenden Betriebe aus. Über 40 anonyme, unabhängige Tester sind in der Schweiz für den neuen Guide Bleu tätig. Ihre vertieften Testresultate und -berichte werden einerseits von einem erfahrenen Redaktionsteam überarbeitet, andererseits von der Jury auf Gerechtigkeit geprüft.
Aus dem Inhalt:
- Gut zu wissen
- Le Grand Chef du Guide Bleu: Heiko Nieder
- Die besten Restaurants der Schweiz
- Die besten Restaurants nach Kantonen
- Restauranttests alphabetisch nach Orten
Die Autoren: Irma Dütsch ist 1944 als jüngstes Kind einer Bauernfamilie im Greyerzerland geboren und aufgewachsen. Ihr Vater war Bauer und Käser. Bereits als Mädchen wollte Irma Dütsch Köchin werden – und erlernte als eine der ersten Schweizerinnen den Kochberuf. Mit ihrem Mann Hans-Jörg Dütsch führte sie 30 Jahre lang erfolgreich das Restaurant Fletschhorn in Saas-Fee. 1994 und 2001 wurde Irma Dütsch beste Köchin des Jahres. Heute kocht sie erfolgreich an Gross- und Privatanlässen und kreiert einzigartige Kochbücher.
Karl Wild, Wirtschaftsjournalist, Buchautor und Hoteltester, ist Gründer des Schweizer Hotelratings, das seit 12 Jahren in der «SonntagsZeitung» und neu auch in «Le Matin Dimanche» erscheint. Für eine globale Allianz von Luxushotels ist Wild auch weltweit als Tester unterwegs. Er schreibt für mehrere grosse Publikationen im In- und Ausland. Seine Biografien von Werner H. Spross und Hausi Leutenegger waren Sachbuch-Bestseller. Wild lebt in Langnau ZH, wo er ein Büro für Ghostwriting betreibt.
Der neue Guide-Bleu in Kürze
Auch nach über 40 Jahren Guide Bleu gilt der gleiche Anspruch:
Restaurants mit einer überdurchschnittlichen Leistung in Küche,
Service und Ambiance zu würdigen – unabhängig von jeglichen finanziellen,
beruflichen oder privaten Interessen. Der Guide Bleu ist
ein Garant für eine seriöse, korrekte und wertschätzende Gastrokritik.
Die kulinarische Schweiz braucht, heute mehr denn je, einen unabhängigen
Gastroführer, eine ehrliche und dennoch stets respektvolle
Bewertung der besten Restaurants als App und in Buchform.
Der neue Guide Bleu tritt im edlen Bleu Royal auf, ist unabhängig –
und in jeder Beziehung transparent. Das heisst, die Tests sind fair
und enthalten die entscheidenden Kriterien. Die Texte sind prägnant
und geben den Gesamteindruck des Restaurants wieder.
Die Testredaktoren aus der ganzen Schweiz haben mehr als 600
Restaurants anonym getestet. Sie sind keine Journalisten oder Berufsköche,
sondern Menschen mit einer grossen Affinität für die
Gastronomie – sei es aufgrund ihres Berufes oder aus Berufung.
Apropos: Der Guide Bleu publiziert wieder über 200 Betriebe, die
noch gar nie von einem Gastroführer getestet wurden – und ist damit
eine wahre Trouvaille für gastronomische Neuentdeckungen in
der Schweiz. Die Auswahl der im Guide Bleu getesteten Restaurants
erfolgt nach strengen Kriterien.
Alle Testtexte sind nahezu gleich lang. Dies ist zwar eine grosse
redaktionelle Herausforderung, garantiert aber eine gerechte Wiedergabe
der Leistung: Ein hochstehender Betrieb erhält ebenso
viel Text wie ein einfacheres Restaurant. Die sechsköpfige Jury –
hoch dotierte Gastroprofis und erfahrene Gourmets – prüft Bewertung
und Text nach strengen Kriterien. Jeder Testtext wird dreifach
lektoriert. Die Texte sind wohlwollend und wertschätzend.
«Le Grand Chef du Guide Bleu»
Wer kontinuierlich ausserordentliche Leistungen auf hohem Niveau
erbringt, kann «Le Grand Chef du Guide Bleu» werden. Der
Ausgezeichnete erhält als einziger die Bestnote 10.
In diesem Jahr ist Heiko Nieder vom The Dolder Grand in Zürich
«Le Grand Chef du Guide Bleu». Ihm gebührt meine Hochachtung:
Die junge, moderne und innovative Gourmetküche von Heiko Nieder
überzeugt. Seine kulinarischen Kreationen verblüffen und
übertreffen jede Erwartung. Das Geheimnis seines Stils liegt im
unglaublichen und einmaligen Aromenspektrum.
Hirschfilet mit Holundersauce und Gewürzen, eine Kreation von Heiko Nieder vom Zürcher Dolder Grand Hotel: Le Grand Chef du Guide Bleu 2014/2015 und bester Küchenchef. Als Mann der ersten Stunde im neuen Dolder versetzte Nieder seine Gäste (die Hälfte davon Hotelgäste aus aller Welt) vom ersten Tag an in helle Begeisterung. Als Vertreter einer ambitionierten modernen Küche kocht er keine Klassiker nach, sondern verblüfft mit geschmacklichen Kombinationen und ausgefallenen Kreationen, die glattweg genial sind (und teilweise aus dem Zauberkasten der Molekularküche stammen).
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Mit der Präzision
eines Uhrmachers kreiert er Gerichte, die wahre Geschmacks-
Explosionen im Gaumen erzeugen. Dazu tüftelt er an der Dosierung
von Kräutern, Gewürzen und weiteren Ingredienzen, setzt mit seinen
Geschmackskombinationen immer wieder neue Standards.
Seine Kochkunst präsentiert sich Teller für Teller bis ins kleinste
Detail als ein Kunstwerk. Der aufgeschlossene Gastgeber und
Koch ist ein wahrer Künstler, dessen Kreationen zu den ausgestellten
wertvollen Kunstwerken passen. Und auch der hervorragende
Service lässt keine Wünsche offen.
Eine Auswahl der Tests in diesem Guide Bleu erscheint unter dem
Titel «La Suisse Gourmande» im nächsten Frühjahr in der Westschweiz.
Eine Reverenz an die multikulturelle Schweiz: Die Tests
sollen in beiden Landesteilen erscheinen. Damit auch unterwegs Zugang zu allen Informationen des Guide
Bleu gewährleistet ist, erscheint anfangs des Jahres 2015 die aktualisierte
Guide Bleu APP für iPhone, iPad und Android. Darin finden
sich die laufend aktualisierten Angaben zu allen getesteten Restaurants
und alle Tests.
Neuerungen und Aufwertungen
Der Guide Bleu soll nicht bloss eine Ergänzung zu den etablierten
Restaurantführern sein, sondern er soll ein eigenständiges Profil
entwickeln und eine feste Grösse innerhalb der Gastrobranche
werden. Im Hinblick auf dieses Ziel sind einige Neuerungen vorgenommen
worden. Oder: Wir haben abgespeckt. So gross die Versuchung ist,
möglichst viele Persönlichkeiten auszuzeichnen: Künftig gibt es
deshalb nicht mehr drei Grands Chefs du Guide Bleu, sondern
bloss noch einen einzigen. Dieser ist dafür der absolute Superstar
der helvetischen Szene, der alleinige beste Küchenchef Guide Bleu.
Neu ist auch das Punktesystem. Die Punkteskala reicht nicht mehr
wie bisher von 1 bis 10. Die halben Noten sind abgeschafft. Diese
Vereinfachung bringt eine klare Differenzierung mit sich und erhöht
gleichzeitig die Aussagekraft. Grossen Wert wird auch künftig
auf die Bildsprache gelegt. Die Fotos zu den beschriebenen Restaurants
sollen die Lokale sichtbar und den Guide Bleu gleichzeitig
noch attraktiver machen.
600 Restaurants anonym getestet
Leseprobe: Der neue Guide Bleu tritt im edlen Bleu Royal auf, ist unabhängig – und in jeder Beziehung transparent. Das heisst, die Tests sind fair und enthalten die entscheidenden Kriterien. Die Texte sind prägnant und geben den Gesamteindruck des Restaurants wieder – und nicht zuletzt: Der Guide Bleu wird nicht von Gastronomen bezahlt. Der beste Küchenchef des Jahres, «Le Grand Chef du Guide Bleu», wird von Karl Wild und mir unabhängig gewählt.
Unsere Testredaktoren aus der ganzen Schweiz haben mehr als 600 Restaurants anonym getestet. Sie sind keine Journalisten oder Berufsköche, sondern Menschen mit einer grossen Affinität für die Gastronomie – sei es aufgrund ihres Berufes oder aus Berufung – und, darauf lege ich besonders Wert, mit viel Freude an ihrem Tun. Apropos: Der Guide Bleu publiziert wieder über 200 Betriebe, die noch gar nie von einem Gastroführer getestet wurden – und ist damit eine wahre Trouvaille für gastronomische Neuentdeckungen in der Schweiz. Die Auswahl der im Guide Bleu getesteten Restaurants erfolgt nach strengen Kriterien.
Und auch insofern hebt sich der Guide Bleu von anderen Führern ab: Alle Testtexte sind nahezu gleich lang. Dies ist zwar eine grosse redaktionelle Herausforderung, garantiert aber eine gerechte Wiedergabe der Leistung: Ein hochstehender Betrieb erhält ebenso viel Text wie ein einfacheres Restaurant. Die sechsköpfige Jury – hoch dotierte Gastroprofis und erfahrene Gourmets – prüft Bewertung und Text nach strengen Kriterien. Jeder Testtext wird dreifach lektoriert. Die Texte sind wohlwollend und wertschätzend – wir nehmen nur Betriebe auf, die unseren hohen Ansprüchen genügen. Dennoch werden Sie in den Texten sehr wohl auch konstruktive Kritik finden. Denn selbst im besten Restaurant gibt es immer noch Steigerungspotenzial.
Ein hochstehender Betrieb erhält ebenso viel Text wie ein einfacheres Restaurant. Besonders gute Restaurants würdigen wir in den Doppelseiten mit den Besten eines jeden Kantons. Ein wertvoller Hinweis: Restaurants, die in dieser Liste ausgezeichnet werden, sind ohne Zweifel hervorragend. Und selbstverständlich gibt es auch eine Schweizer Karte mit den besten Restaurants der Schweiz. Wer kontinuierlich ausserordentliche Leistungen auf hohem Niveau erbringt, kann «Le Grand Chef du Guide Bleu» werden. Der Ausgezeichnete erhält als einziger die Bestnote 10. (Text: Weber Verlag)
DIE BESTEN RESTAURANTS DER SCHWEIZ 2014 / 2015
10 Punkte
The Dolder Grand, The Restaurant, Zürich. 2014|15
Gstaad Palace, Le Grand Restaurant, Gstaad. 2012|13
9 Punkte
Adelboden
Steinen-Schwyz
Bumanns Chesa Pirani
La Punt bei St. Moritz
Carlton Hotel
Restaurant Da Vittorio
St. Moritz
Castello del Sole
Locanda Barbarossa
Ascona
Chesery
Gstaad
Denis Martin
Vevey
Des Trois Tours
Bourguillon
Domaine de Châteauvieux
Satigny
Giardino Ascona
Ristorante Ecco
Ascona
Giardino Mountain
Ristorante Ecco on Snow
St. Moritz-Champfèr
Grand Hotel Les Trois Rois
Restaurant Cheval Blanc
Basel
Grand Resort Bad Ragaz
Gourmetrestaurant Äbtestube
Bad Ragaz
Hostellerie du Pas de l’Ours
Bistrot des ours
Crans-Montana
Hotel Beau-Rivage Palace
Restaurant Anne-Sophie Pic
Lausanne
Hotel Georges Wenger
Le Noirmont
Hotel Terminus
Restaurant Didier de Courten
Sierre
In Lain Hotel Cadonau
Restaurant Vivanda
Brail
L’Ermitage de Bernard Ravet
Vufflens-le-Château
Lausanne-Palace & Spa
Restaurant La Table d’Edgard
Lausanne
Le Bocca
Saint-Blaise
Le Cerf
Cossonay
Le Pérolles
Fribourg
Le Pont de Brent
Brent
Park Hotel Vitznau
Restaurant Focus
Vitznau
Relais und Châteaux Mammertsberg
Freidorf
Restaurant de l’Hôtel de Ville
Benoît Violier
Crissier
Rheinhotel Fischerzunft
Schaffhausen
Rico’s Kunststuben
Küsnacht
Schauenstein Schloss Hotel
Fürstenau
Stucki
Basel
Talvo by Dalsass
St. Moritz-Champfèr
Waldhotel Fletschhorn
Saas-Fee
Zentrum Paul Klee
Restaurants Schöngrün
Bern
Zum Wiesengrund
Uetikon am See
Guide Bleu
Von Irma Dütsch und Karl Wild
1. Auflage 2014
Ca. 720 Seiten, 13,5 x 21 cm, gebunden
ISBN 978-3-03818-010-4, CHF 49.– / EUR 39.-
http://www.guide-bleu.ch/
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