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| 15.12.2014 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Ausgebeinte Pouletschenkel sind beliebt
Pouletbrust ist beliebt, roh oder verzehrsfertig vorgegart. Ohne Haut ist sie fettarm, und schonend gegart sehr zart.
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Der Trend beim Geflügel geht in Richtung Convenience und knochenlose Produkte. Metzgereien sollten ausgebeinte Schenkel ins Sortiment aufnehmen. Und bei der Convenienceherstellung das Geflügelfleisch schonend garen. Warum sind Geflügel-Convenience-Produkte so beliebt? Dazu meint Daniel Kneuss, CEO von Kneuss-Güggeli: «Wir erleichtern den Endkonsumenten die Arbeit, indem wir fast die ganze Zubereitung selber übernehmen. Auch sind die Gerichte schnell tellerfertig.»
Aber das alleine genüge noch nicht, um die Konsumenten dauerhaft zufriedenzustellen. «Die Verpackung muss sympathisch anmuten. Die wichtigen Informationen sind deklariert, was einen wichtigen Bestandteil der Kommunikation ausmacht», sagt Kneuss. Transparenz und Offenheit seien sehr wichtig. Kneuss setzt vor allem auf innovative Produkte wie zum Beispiel auf seinen Renner, die Güggeli-Barbecue-Linie oder die Güggeli-Gulaschsuppe, die man sonst mit Rindfleisch zubereitet. Ebenfalls voll im Trend liege Güggeli-Bolognaise.
Einen weiteren Vorteil von Geflügel sieht Kneuss in der leichten Verdaulichkeit. «Das Ernährungsbewusstsein spielt in der heutigen Gesellschaft eine wichtige Rolle, was natürlich den Verkauf von Geflügel-Convenience-Produkten ankurbelt.» Die Firma Kneuss lässt das Geflügel nach dem Schlachten am Knochen reifen. Die Güggeli-Produkte kommen dazu in einen Reiferaum mit kontrolliertem Klima bei 4 bis 6 Grad.
«Durch die Anwendung von unterschiedlichen Schnittarten ergeben sich verschiedene Produktmöglichkeiten», meint Kneuss. Die Pouletprodukte, insbesondere vom Schenkel, liessen sich gut zu Hackfleisch, Stroganoff sowie Ragout verarbeiten, auch blieben sie saftig und geschmacklich komplett.
Trend zu knochenlosen Produkten
Und der Trend gehe klar in Richtung knochenlose Produkte, da diese schnell und einfach zubereitet werden könnten. Auch Andi Schmal von der Geflügelverarbeitungsfirma «frifag.märwil» meint, viele Konsumenten hätten bei knochenhaltigen Teilen Mühe, den richtigen Endpunkt beim Garprozess zu finden und so bliebe das Fleisch um die Knochen herum oft noch ein wenig blutig. Dies halte viele davon ab, ganze Pouletschenkel zu kaufen».
Vielseitiges Fleischangebot in dieser Metzgereitheke. Aber Andi Schmal von der Geflügelverarbeitungsfirma «frifag.märwil» stellt fest, «dass gewisse Metzgereien fast kein Geflügel in der Auslage haben, andere wiederum führen bereits über die Hälfte Geflügelprodukte.» Interessant sei auch, dass in ländlichen Regionen weniger Geflügel verkauft werde als in städtischen.
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Simon Löpfe, Leiter Marketing und Foodservice bei Fredag AG ergänzt: «Vor allem die teureren Geflügel-Produkte, die aus der Brust geschnitten sind, liegen im Trend. Produkte mit geringem Verarbeitungsgrad dagegen werden zur Zeit eher schlecht verkauft.
Das sieht auch Werner Wirth so, Metzgermeister, Amateurkoch und erfolgreicher Buchautor («Poulet & Co Gabelzart»). Er gibt einen Tipp für Metzgereien: «Nehmen Sie den ausgebeinten Schenkel ins Sortiment auf. Die Kunden werden Ihnen dankbar sein. Schenken Sie der Hygiene die nötige Aufmerksamkeit aber klären Sie Ihre Kunden und die Mitarbeitenden auf, dass Geflügelfleisch nicht durchgebraten werden muss.»
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Ausgebeinte Pouletschenkelsteak, ein Hit auf dem Grill: einfacher zum Garen und zum Essen
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Viele Kochbücher und Experten raten, Pouletschenkel bis zu einer Kerntemperatur von 72 Grad zu garen. Wenn das Fleisch im Kern steril ist und nicht angestochen wird, geht dies über die offziellen Pasteurisierungsbedingungen hinaus.
Gemäss der Hygiene-Verordnung des EDI gelten Lebensmittel als pasteurisiert, wenn sie auf mindestens 63 Grad erhitzt und bei dieser oder höheren Temperaturen so lange gehalten werden, bis alle vegetativen pathogenen Keime abgetötet sind. Wirth findet dies genussfeindlich und falsch. Fleisch - auch Geflügelfleisch - sei im Zentrum steril, also gebe es beim sofortigen Verzehr nichts abzutöten. Wer dies tue, verzichte auf viel Genuss.
(Text: Hermann Lienhard)
Weiterlesen: Geflügel sicher aber schonend garen
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