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| 16.1.2015 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Was tun gegen Campylobacter?
Die Campylobacteriose wird durch eine Infektion mit Bakterien der Gattung Campylobacter hervorgerufen und ist derzeit die häufigste Durchfallerkrankung beim Memschen in Industrieländern. Es kommt zu Bauchschmerzen, wässrigen oder blutigen Durchfällen, erhöhter Temperatur, manchmal Erbrechen und hohem Fieber. In der Regel handelt es sich um eine Lebensmittelinfektion.
Der Verzehr von Pouletfleisch und Geflügelleber sind bekannte Risikofaktoren für Campylobacteriosen. Wird das Geflügelfleisch gefroren oder ohne Haut konsumiert, reduziert sich das Übertragungsisiko. Desweiteren kann sich der Mensch auch durch direkten Tierkontakt, kontaminiertes Trinkwasser und auf Auslandsreisen anstecken.
Um sich vor einer Erkrankung zu schützen, muss die Übertragung des Erregers von rohem Fleisch via Hände oder Küchenutensilien auf genussferige Lebensmittel verhindert werden.
Bei der Zubereitung von „Fondue Chinoise“ oder ähnlichen Gerichten sind für das rohe Fleisch und die genussfertigen Beilagen getrennte Teller zu verwenden. Nach der Verarbeitung rohen Fleisches sind die Hände zu waschen und ein ausreichendes Erhitzen von Lebensmitteln tierischer Herkunft ist notwendig. Das Händewaschen ist zudem auch nach dem Toilettenbesuch oder nach Tierkontakt unerlässlich.
Die Erkrankung Camplyobacteriose ist beim Tier eher selten. Sehr häufig wird Campylobacter im Darmtrakt von gesunden Tieren nachgewiesen (Campylobacter-Infektion). Beim Tier spielt daher die Kontaminationen der Schlachttierkörpern und somit die Infektionsquelle für den Menschen die wichtigste Rolle.
Meldepflicht und Fallzahlen beim Menschen
Diagnostiklaboratorien sind verpflichtet, den Nachweis von Campylobacter beim Menschen zu melden. Treten zu einem Zeitpunkt an einem Ort gehäuft Fälle auf (z.B. bei Lebensmittelvergiftungen), müssen zudem auch Ärzte dies melden (Verordnung des EDI über Arzt- und Labormeldungen).
2013 wurden dem BAG 7481 labordiagnostisch bestätigte Campylobacteriose-Fälle beim Menschen gemeldet, was einer Melderate von 92.6 Neuerkrankungen pro 100‘000 Einwohner entspricht. Im Vergleich zu den beiden Vorjahren wurden weniger Fälle gemeldet. Tendenziell ist die Anzahl gemeldeter Fälle seit 2005/06 jedoch ansteigend. 2012 wurde mit über 100 gemeldeten Erkrankungen pro 100‘000 Einwohner ein Höchststand erreicht (Abbildung CA1).
Wie in früheren Jahren wiesen im Jahr 2013 die Altersgruppen der Säuglinge unter einem Jahr (129/100‘000) sowie der jungen Erwachsenen im Alter von 15-24 Jahren (134/100‘000) die höchsten Melderaten auf. Zudem hat die Melderate bei der Altersgruppe „65 Jahre plus“ in den letzten zehn Jahren (2004-2013) kontinuierlich zugenommen (von 49/100‘000 im Jahr 2004 zu 100/100‘000 im Jahr 2013).
Der alljährlich beobachtete Erkrankungspeak im Dezember 2013 / Januar 2014 fiel mit 873 Fällen gleich hoch aus wie der sonst höher ausfallende Sommerpeak im Juli/August 2013 mit 862 Fälle. Die häufigste identifizierte Spezies blieb C. jejuni (in 71% der Fälle, wobei bei 19% der Fälle nicht zwischen C. jejuni und C. coli unterschieden wurde).
Campylobacter-Überwachung in Lebensmitteln
Aufgrund von Kreuzkontaminationen am Geflügelschlachthof kann auch Geflügelfleisch aus ursprünglich Campylobacter-negativen Herden am Ende des Schlachtprozesses mit dem Erreger kontaminiert sein. In einer Studie 2008 waren bis zu 70% der Geflügelschlachttierkörper Campylobacter positiv. Untersuchungen an Geflügelfleisch aus dem Detailhandel in den Jahren 2007 und 2009/2010 fanden auf 44% resp. 38% der rohen Fleischproben Campylobacter. Zudem werden Schlachttierkörper und Geflügelfleisch von der Geflügelindustrie überwacht. Im Rahmen der Selbstkontrolle der Geflügelindustrie wurden 2013 1554 Untersuchungen durchgeführt, von denen 296 (19%) Campylobacter-positiv ausfielen (C. jejuni (48x), C. coli (5x) und unbekannt (243x).
In den letzten 4 Jahren lag der Anteil zwischen 29% und 37% bei den ca. 1300 untersuchten Geflügelfleischproben pro Jahr. Besonders hoch belastet war mit bis zu 50% frisches Pouletfleisch.
2013 wurden bei der Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP) 601 Tankmilchproben
negativ auf Camplyobacter untersucht. Die Proben stammten von insgesamt 150 Betrieben aus 5 Regionen der Schweiz.
Massnahmen
Bei Campylobacteriosen bzw. Campylobacter-Infektionen beim Tier erfolgen keine direkten Massnahmen. Sind Schlachttiere betroffen, schreibt die Verordnung über die Primärproduktion vor, dass für die menschliche Gesundheit ungefährliche Lebensmittel hergestellt werden müssen. Seit 01.01.2014 darf Geflügelleber, die von Campylobacter-positiven Geflügelherden stammt, nur noch tiefgefroren auf den Markt kommen (Hygieneverordnung, Art. 33a). Dies reduziert die Keimbelastung in den Geflügellebern deutlich.
Zudem muss auf der Verpackung von frischem Geflügelfleisch / -zubereitungen ein Hygienehinweis stehen, dass die Erzeugnisse vor dem Verzehr vollständig durcherhitzt werden müssen und wie Konsumenten mit frischem Geflügelfleisch im Privathaushalt hygienisch umgehen sollen. Der Hinweis zur vollständigen Erhitzung vor Verzehr befindet sich zudem auch auf Verpackung für Hackfleisch, Fleischerzeugnisse aus Geflügelfleisch und Fleischzubereitungen (insbesondere mit Separatorenfleisch) (Verordnung über Lebensmittel tierischer Herkunft, Art. 9).
Einschätzung der Lage
Derzeit macht mindestens 1 von 1000 Personen jährlich eine Campylobacteriose durch. Da viele Erkrankte nicht zum Arzt gehen und nicht immer Stuhlproben untersucht werden, ist die tatsächliche Fallzahl höher als die durch das Meldesystem erfasste. Der Mensch steckt sich am häufigsten über kontaminierte Lebensmittel an. Der Vergleich von Human- und Tierstämmen von 2001 bis 2012 hat gezeigt, dass 71% der Humanfälle auf Hühner zurückzuführen sind, 19% auf Rinder, 9% auf Hunde und 1% auf Schweine (Kittl et al., 2013). Somit steht das Geflügelfleisch hier im Vordergrund.
Die Bedeutung des Fleisches anderer Tierarten als Infektionsquelle wird als gering eingeschätzt, da Campylobacter auf der Oberfläche dieser Schlachttierkörper kaum überleben. Die hohen Fallzahlen im Sommer könnte auf die erhöhte Belastung in den Geflügelherden und eine vermehrte Grillaktivität sowie vermehrten Auslandsreisen zurückzuführen sein.
Der Anstieg der Fallzahlen zur Jahreswende hängt unter anderem mit dem erhöhten Konsum von Fleischgerichten, wie z.B. dem Fondue Chinoise, sowie vermehrten Auslandsreisen zusammen (Bless et al., 2014). Ungenügende Küchenhygiene und vermehrtes Reisen könnten zudem dazu beitragen, dass vor allem junge Erwachsene betroffen sind. Das Vorkommen in den Mastpouletherden stagniert seit Jahren auf einem hohen Niveau (Abbildung CA3).
Ende 2008 schlossen sich Behördenvertreter, Forschende und die Geflügelbranche in der Campylobacter-Plattform zusammen, mit dem Ziel durch Wissensaustausch, Koordination von Massnahmen und Initialisierung von Forschungsprojekten einen Beitrag zur Eindämmung dieses Durchfallerregers zu leisten. Die Reduktion der Belastung in den Geflügelbetrieben sowie der Kontamination der Schlachttierkörper am Schlachthof stehen hier im Vordergrund.
Hält der Verbraucher die gültigen Regeln zur Küchenhygiene ein (siehe auch Hygieneregeln beim Umgang mit Lebensmitteln), kann er sich selbst vor der Erkrankung erfolgreich schützen. (Text: BLV)
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