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| 16.1.2015 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Neuer Studiengang Molekularküche
Berufsbegleitender Weiterbildungsstudiengang der Stiftung molecuisine in Zusammenarbeit mit der Hotel & Gastro formation startet im April 2015: Wissenschaft und Innovation in der Küche verstehen und anwenden
Auch Heiko Nieder, Grand Chef des Guide Bleu 2015 und Küchenchef vom Dolder Grand Hotel in Zürich ist inspiriert von der Molekularküche: was aussieht wie Spiegeleier ist eine Dessertkreation.
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Die Revolution der Kochkunst hat begonnen. Genauso wie die französischen Impressionisten jahrhundertealte Traditionen auf den Kopf stellten, sprengt die Molekularküche seit einigen Jahren die Grenzen der kulinarischen Welt. Seit der Erfindung des Rastertunnelmikroskops im Jahre 1981 sind weitere neue Analysegeräte entwickelt worden und neue Super-Mikroskope entstanden, die einen Blick auf Atome und ihre molekulare Nachbarschaft so erlauben, dass kaum mehr etwas verborgen bleibt.
Man kommt der Natur auf die Sprünge und es wird ermöglicht, dass die Bereiche der Biologie, Chemie und Physik näher zusammengeführt werden können. Damit konnte sich die Molekulare Küche entwickeln. Sie ist im eigentlichen Sinne Kochen, Backen oder jedes andere Einwirken auf Lebensmittel und geht mit physikalischer und/oder chemischer Veränderung der Bestandteile und Ihrer Aggregatszustände einher. Jeder Kochprozess ist ein molekularer Prozess.
Ziele der „Molekularen Küche“
Langfristig betrachtet wird die „Molekulare Küche“ zur Alltagsküche in der Gastronomie und Hotellerie, zu Hause, in Alters- und Pflegeheimen, in Kantinen und anderen Verpflegungsstätten. Ziel ist es, eine gute und gesunde Ernährung für die gesamte Bevölkerung auf allen Altersstufen bereitzustellen. Mit unserem bereits aufgebauten und weiter im Ausbau befindlichen internationalen Netzwerk wollen wir auch dazu beitragen, dass die Schweizerische Hotellerie und Gastronomie in ihrer Innovationsfähigkeit und Wettbewerbsfähigkeit gestärkt wird und sie wieder zur Spitzengastronomie im globalen Wettbewerb wird.
Um eine Spitzenposition in der Gastronomie einzunehmen und wegbereitend zu sein, bietet die Stiftung molecuisine zusammen mit der Hotel & Gastro formation dazu einen berufsbegleitenden Weiterbildungsstudiengang bestehend aus 3 Modulen, verteilt auf 8 Blöcke an. Dieser zeigt den Kochprofis in Zusammenarbeit mit Wissenschaftlern die faszinierende Verschmelzung zwischen Kochkunst, Technik und Wissenschaft auf.
Für die Zubereitung und für den Genuss von Speisen und Getränken werden den Teilnehmenden biochemische, physikalische und chemische Prozesse verständlich gemacht und die Handhabung spezieller Geräte gezeigt. Dies führt im Betrieb zu einer innovativeren Küche, zu einem Angebot von gesunden, natürlichen und ehrlichen Produkten, was vom Gast mit einem besseren Preis honoriert wird und zu einer Verbesserung der Wettbewerbsfähigkeit und zur Steigerung der Wertschöpfung des Betriebes führt. Zudem können die Teilnehmenden von einem interdisziplinären und internationalen Kompetenznetzwerk profitieren.
Zielgruppe
Der Studiengang richtet sich an engagierte Gastronomen, Lehrpersonen und Berufsbildner, die das Kochen unter modernsten Aspekten und wissenschaftlichen Erkenntnissen weiterentwickeln wollen, um eine neue Sichtweise auf die Speisenzubereitung zu erhalten.
Die Kurse finden jeweils am Montagabend von 16:00 bis 21:30 und Dienstag von 9:00 bis 16:00 statt. Dies unterstützt auch die Berufssituation von Köchen. Die Durchführung geht von April bis September 2015. Termine:
Mo/Di 20./21. April,
Mo/Di 4./5. Mai,
Mo/Di 15./16. und Mo/Di 29./30. Juni,
Mo/Di 3./4. und Mo/Di 17./18. August,
Mo/Di 7./8. und Mo 21. September 2015.
Die Kurse des Studienganges finden an folgenden Orten in der Schweiz statt: Ostschweizer Gastronomiefachschule in St. Gallen, Hotel & Gastro formation in Weggis, PanGas in Dagmarsellen, Unilever Schweiz Food Solutions in Thayngen und Schweizer Hotelfachschule und/oder Hotel Montana in Luzern.
Die Kursgebühr von insgesamt CHF 7‘200 schliesst Kursunterlagen und Materialien, die Abschlussfeier sowie das Kurszertifikat ein, nicht aber Reise-, Verpflegungs- und allfällige Übernachtungsspesen. Anmeldung mit Anmeldeformular bis Ende März 2015. Die Teilnehmerzahl ist auf maximal 15 Personen beschränkt. Die Zahlung ist in drei Raten zu je CHF 2‘400 fällig per 31. März, 31. Mai und 31. Juli 2015. Zum Abschluss erhalten die Teilnehmer/innen ein gemeinsames Zertifikat von Hotel & Gastro formation und Stiftung molecuisine.
Eine zweite und dritte Durchführung - jeweils von April bis September - sind in 2016 und 2017 vorgesehen. Weitere Infos und Anmeldung:
www.molecuisine.ch
Stefan Fahr, Präsident des Strategierates der Stiftung molecuisine, st.fahr@bluewin.ch
Oder
Max Gsell, Leiter der Geschäftsstelle molecuisine, max.gsell@gastrosg.ch
(Text: GastroST.Gallen)
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