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| 7.2.2015 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Innovative Lüftungsdecken reinigen sich selbst
Hygiene, Brand- und Korosionsverhütung sowie Ergonomie sind die wichtigsten Gründe, warum man die Abluft von Küchen reinigt. Welche Methoden gibt es für die Entfernung von Aerosolen, hoher Feuchtigkeit und unangenehmen Gerüchen?
Kochen, Braten, Fritieren und Backen liefert nicht nur die gewünschten Speisen sondern auch eine Menge unerwünschter Emissionen wie Dampf, fettgeschwängerte Aerosole, Gerüche und Abwärme. Und eine zu hohe Luftfeuchtigkeit kann zu Kondensatbildung führen.
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In der Luft enthaltene Fetttropfen und andere Aerosole verschmutzen in der Küche nicht nur Wände und Geräte sondern können auch mit kondensiertem Wasserdampf aggressive Säuren bilden und somit Korrosionen verursachen. So entstehen auch Geruchsbelästigungen und Schimmelherde. Weitere Hygieneprobleme entstehen durch schlecht gereinigte Dunsthauben mit der Folge von Fettrückfluss aus dem Lüftungskanal d.h. Fett oder Kondensat tropft vom Kanal auf die Fettfilter, sickert durch das Metallgewebe und kann somit die darunter befindlichen Gegenstände und Speisen verunreinigen.
Fettablagerungen bilden zudem ein erhebliches Brandrisiko, so etwa bei Stichflammen aus Pfannen, bei einem elektrischem Defekt am Lüfter oder bei Kabelbrand (der Elektroanschluss wird oft durch den Lüftungsschacht geführt). Notabene: Bei nicht gereinigten und stark verfetteten Küchenabluftanlagen ist auch der Versicherungsschutz gefährdet aufgrund der mangelnden Sorgfalt.
Emissionen neutralisieren
Um diese unmittelbaren oder schleichenden Probleme zu vermeiden, muss man die Küchenemissionen neutralisieren. Dazu wendet man vor allem die Filtertechnik an d.h. man bindet die Aerosole in einem Filter, den man regelmässig ersetzt oder reinigt. Spezialisierte Filter halten die Stoffe zurück, müssen aber die Trägerluft passieren lassen. Dazu wird Aussenluft angesaugt, gezielt an die Quelle der Emissionen und dann durch die Filter geführt. Der Luftstrom soll auch Abwärme abführen, damit es in der Küche nicht unangenehm heiss wird, aber er darf nicht zu stark blasen, sonst stört er Mensch und Material.
Filtrieren tönt einfach, aber die Kunst der Küchentechniker besteht darin, Fett und andere Aerosole mit einem hohen Wirkungsgrad zu binden und die Wartung der Anlage auf ein Minimum zu reduzieren. Die einfachste und sicherste Art der Fettbindung erfolgt durch elektrostatische Filter (Elektrofilter) mit einem Wirkungsgrad bis fast 100%. Die Trennung von der Trägerluft geschieht mit einem Aerolsolabscheider: er verwirbelt das Fett und die dabei entstehende Fliehkraft separiert das schwerere Fett. Einige Firmen bieten zusätzlich eine Stützluft in der Küchenhaube an, welche die aufsteigenden Wrasen gezielt in Richtung Fettfanggitter bläst und dabei die Temperatur senkt, um die Trennung zu erleichtern.
Moderne integrierte Lüftungsdecken aus Edelstahl erfüllen mehrere unktionen : Be- und Entlüftung, Luftreinigung, Beleuchtung, Schall- und Brandschutz. Komfortable Küchenhauben mit Aerosolabscheidern bieten ein automatisches Reinigungssystem an d.h. eine «Selbstreinigung». Die innovative Grossküchenplanungsfirma Ginox in Montreux und Wetzikon offeriert ein solches und bindet in ihrem patentierten «Maxi-Clean»-Filter das Fett an behandelte Tonkugeln. Täglich reinigen mobile, programmierbare Sprühdüsen innert Minuten die Abzugshaube sowie die eingebauten Filter. Ein Luftpolster zwischen den Küchendämpfen und den Blechteilen erschwert das Anhaften von Fett und gewährleistet dadurch saubere Oberflächen.
Hotte-O-Mat-Lüftungsdecke von Ginox im neuen Migrosrestaurant Regensdorf: Täglich reinigen programmierbare Sprühdüsen Abzugshaube und Filter, so dass die Wartungsintervalle stark reduziert sind.
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Jean Sebastien Golay, Verkaufsleiter Abzugshauben von Ginox, verspricht dadurch «einen stets sauberen Filter mit ungeschmälerter Kapazität, mässigen Wasserverbrauch sowie geringe Reinigungskosten». Und Ginox reguliert durch «Pulsair» mit Düsen am Haubenrand die Luftzirkulation auf ein angenehmes Minimum und spart 20% Abluft ein. Sie lancierte dieses Hotte-O-Mat-System vor 25 Jahren.
Und die deutsche Luftreinigungssysteme-Firma Rentschler REVEN GmbH entwickelte eine flache Variante mit nur 360 Millimetern Aufbauhöhe. Runde Kanten und spaltfreie Oberflächen mit einer mittleren Rautiefe von unter 0,8 Mikrometern bieten keine Nistmöglichkeiten für Mikroorganismen. Die Abscheider reinigen sich ebenfalls von selbst, betont man beim Hersteller. Bedarfsweise sind Geruchsfllter oder HEPA-Schwebstofffllter nachgeschaltet.
Die Filterkombination wird auf die Emissionen und die Arbeitsverfahren im Raum abgestimmt, beispielsweise auf das Coating von Produkten, das Agglomerieren von Pulver sowie auf Abfüllprozesse. Rentschler Reven offeriert ferner eine reine Abluftdecke für die Reinigung organisch belasteter Abluft, wie sie bei Brat- und Frittierstrassen, in Molkereien und bei der Fleischverarbeitung vorkommt.
Geruchsneutralisation
Schwierig zu binden sind Gerüche, daher ist es besser, sie chemisch zu neutralisieren.
Dies kann mit Aktivkohlefilter, UV-C-Lampen oder Ionisatoren erreicht werden.
Aktivkohle hat sich jahrzehntelang bewährt und ist sehr wirksam, aber sie bindet die Gerüche nur und sättigt sich damit allmählich, wodurch die Wirkung nachlässt. Sie ist ausserdem brennbar, und verliert bei Lufttemperaturen über 35 °C oder einer relativen Luftfeuchte von mehr als 55% ihre Wirkung. Eine Alternative ist das bekannte oxidative Desinfektionsmittel Kaliumpermanganat mit keimtötender Wirkung. Die Geruchsmoleküle werden zu Kohlendioxid und Wasser oxidiert. Sie werden also zerstört und nicht wie im Aktivkohlefilter angereichert. Kaliumpermanganat ist ausserdem billiger als Aktivkohle und gilt nicht als Sondermüll wie gesättigte Aktivkohle.
Die Geruchsstoffe können auch durch Ozon oxidiert werden, auch «kalte Verbrennung» genannt.Auch die UV-Technologie arbeitet wie die Ozongeneratoren mit Ozon, aber sie behandelt die Abluft zusätzlich noch mit dem keimtötenden UV-C-Licht. Ionisationsgeräte können auch schon in der Zuluft ihre Wirkung der Geruchsneutralisation und Entkeimung entfalten. Durch Ionisationsröhren mit Hochspannung entstehen reaktionsreiche Sauerstoffmoleküle, welche die Küchengerüche oxidieren und Keime inaktivieren. Im Gegensatz zu den Ozongeneratoren wird bei Ionisationsgeräten zwar auch Ozon aber weit unterhalb des zulässigem MAK-Wertes produziert. Solcherart behandelte Zuluft wird an den Entstehungsort der Gerüchte geführt, ohne das Personal durch Ozon zu gefährden.
Gewerbliche Küchen mit professioneller Lüftungstechnik erzeugen im Küchenbereich gezielt einen lufttechnischen Unterdruck, so dass über die Küchenabluft auch die gesamte Küchenraumluft abgeführt und gereinigt werden. Auch Abluft beim Show-Kochen bzw Frontcooking wird dabei eingefangen. Es gibt allerdings auch Frontcookinggeräte mit eigenen Filtern. Ein Anzeichen für eine nicht richtig funktionierende Küchenabluftanlage ist, wenn man einen Gastraum oder Küchenbereich verlässt, und die Kleider auch im Freien noch nach Küche riechen.
Das Brandrisiko reduzieren
Fettablagerungen im Fettfilter (oder im Abluftkanal, wo sie nicht entstehen sollten) bilden ein gravierendes Brandrisiko, da sie auf einer grossen Oberfläche verteilt und stark durchlüftet sind. Eine Flamme von einem Kochgerät kann sich dadurch verheerend auswirken. Aber die Küchentechniker vermeiden dies mit ausgeklügelter Technik: Bei den heutigen Abluftsystemen werden gemäss dem Grossküchen-Lüftungssypezialisten EMK in Schindellegi und FL-Triesen mehrheitlich Wirbelstrom-Filter eingesetzt. Diese absorbieren bei optimaler Auslegung 85% der Fettpartikel und sind flammensicher. Das heisst, ein allfällig entstehendes Feuer dringt nicht durch und kann die Fettablagerungen im Kanal nicht entzünden.
Auch Golay weist darauf hin, dass das Brandrisiko stark reduziert ist, wenn die Kanäle fettfrei sind. Eine mögliche technische Ergänzung von Ginox ist die auf Grossküchen spezialisierte Feuerlöschanlage ANSUL. Für den Brandschutz von Friteusen werden in und unterhalb der Küchenhaube Löschanlagen installiert, die automatisch oder über Notschalter sofort einen lokalen Brand löschen. Normale Grossküchenhauben haben bis zu drei Drehzahlstufen, die das Küchenpersonal je nach Wärme- und Wrasenbildung einstellen kann. Hochwertige Lösungen sind mit einer sensor-gesteuerten stufenlosen Automatik ausgestattet.
Wärme abführen und zurückgewinnen
Ein Thema der Lüftung ist auch die Energie: ein zu starker Luftwechsel ist energetisch ungünstig, da man mit der Abluft Wärme verliert. Ein Umluftbetrieb ist aus hygienischen Gründen in gewerblichen Betrieben untersagt. Zur Verringerung der Wärmeverluste sind die Luftkanäle in der Regel mit einer Wärmedämmung versehen. Bei Ginox ist die selbstreinigende Abzughaube mit einem Kugelfilter ausgerüstet, wird täglich gereinigt, optimiert die Abluft und erlaubt eine Wärmerückgewinnung von 75-85 %.
Via Abluft wird auch die Abwärme der thermischen Geräte abgeführt und für Wasser- oder Luftaufbereitung wieder verwendet. Je nach Grösse der Küche kann die Zuluft auch klimatisiert werden. «Da moderne Küchengeräte wie z.B. Induktionsherde jedoch nur noch wenig Wärme abgeben, betreibt man diesen Aufwand jedoch selten», erklärt Heinz Scheller, Lüftungsexperte bei EMK AG. Küchenabluft ist meistens sehr feucht: bei vielen Kochprozessen entsteht Dampf. Ist der Weg vom Kochgerät bis zum Absaugfilter lang, und ist die Raumtemperatur relativ tief, kondensiert er zum Teil bereits in der Küchenluft und tropft auf den Boden oder den Herd. Aber der Hauptanteil wird vom Filter absorbiert und über die Fettsammelschiene abgeleitet.
Ausgeklügelte und massgeschneiderte Systeme
Scheller weist darauf hin, dass jede massgeschneiderte Lüftung innovativen Charakter hat: «Da in der Physik das Rad nicht neu erfunden werden kann und wir jede kleinere oder grössere Küche explizit an variierende Anforderungen anpassen, sind in jedem neuen Objekt Innovationen enthalten. Die Art der Ent-, respektive Belüftung von professionellen Küchen muss individuell den Positionen der thermischen Geräte sowie den baulichen Gegebenheiten angepasst werden. Da jede Küche andere Anforderungen stellt, ist auch jedes Küchenlüftungs-System eine Einzelanfertigung und wird immer wieder neu erfunden».
Auch ein bewährtes System wie Hotte-O-Mat enthält dank der Selbstreinigung
innovative Elemente. Die Vorteile gemäss Golay: Kein manuelles Filterreinigen, weniger Wartungskosten für die Reinigung der Lüftungskanäle, für Belüftungsfilter und für die Filter in der Haube. Die Lebensdauer des Ventilators sei erhöht. Hotte-O-Mat ist eine Komfortlösung und bedeutet zwar höhere Anschaffungskosten, aber Golay betont, dass diese schnell amortisiert seien d.h. schon in zwei bis drei Jahren.
Wartung: ein Muss aber auch ein Kostenfaktor
In der Tat ist für eine Investitionsentscheidung nicht nur den Kaufpreis massgebend, sondern man muss auch die laufenden Betriebskosten inklusive dem personellen Aufwand über mehrere Jahre mitkalkulieren. Dies betrifft vor allem die Wartung: sie darf nicht vernachlässigt werden, damit das richtige Funktionieren langfristig gewährleistet ist - analog zu einem Fahrzeug.
In Küchenabluftleitungen entstehen im Lauf der Jahre starke Verschmutzungen durch russähnliche Ablagerungen und fetthaltige Staubflocken, was die Zirkulation behindert. Bild: Moderne Freeflow-Lüftungsdecke von EMK (Bild zvg)
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Zu viel Wartung ist sinnlos, zu wenig kann Folgen haben: unangenehme Arbeitsbedinungen, höhere Betriebskosten, Pannen, Reparaturen und gar Gravierendes wie Brände oder Hygieneprobleme. Der Grund: Diese Ablagerungen in Lüftungskanälen und Ventilatoren beeinflussen die Leistung der Anlage enorm. Der Energieverbrauch und die Heizkosten steigen, wenn die Lüftung ihren Zweck nicht richtig erfüllt. Wärmetauscher und Heizregister verstopfen.
Durch die Verfestigung der Fettansammlung kommt es häufig vor, dass die Ventilatorenflügel stecken bleiben, der Motor brennt oder bremst und somit die Leistung sinkt bzw. der Energieverbrauch steigt. Nach einer Reinigung ist eine Steigerung der Leistung von bis zu 70% keine Seltenheit, da die Leistungsabnahme ein schleichender Prozess ist!
Die Wartung der Lüftungssysteme hängt gemäss EMK sehr stark von der Produktionsweise der Küche ab. Ein Fast-Food Restaurant hat eine massiv höhere Verfettung als ein Altersheim. In der Regel müssen die Filter vom Küchenpersonal einmal wöchentlich gewaschen werden. Dieser Aufwand sei bei EMK-Lüftungen gering d.h. nach dem Waschvorgang circa eine Minute pro Filter. Scheller rechnet vor: Eine mittlere Produktionsküche braucht in etwa 6’000 m3/h Abluftleistung, dies entspricht 20 Filtern d.h. eine halbe Stunde wöchentlich. Und Golay betont, dass bei Ginox-Lüftungen dank der automatischen Selbstreinigung nur einmal pro Jahr eine Wartung nötig sei
Die Abluftdecken oder Hauben werden je nach Verschmutzung mit normalen fettlösenden Reinigungsmittel gereinigt. Etwas komplizierter ist die Reinigung der Lüftungskanäle. Diese sollten gemäss EMK mindestens alle zwei Jahre von einem Lüftungsunternehmer kontrolliert werden. Je nach Länge des Kanalnetzes im Gebäude kann dies teuer werden und muss von einem Fachmann ausgeführt werden. «Je seriöser das Küchenpersonal die unteren Filter reinigt, um so sauberer bleibt das kompliziert zu reinigende Kanalnetz», gibt Scheller zu bedenken. (GB)
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