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| 20.12.2013 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Die Geheimnisse des Lebkuchens
Lebkuchen gehören vielerorts zur Backkultur, wovon geschützte Herkunftsbezeichnungen zeugen wie Nürnberger Lebkuchen. Der Teig weist Besonderheiten auf: er ist fettarm und basiert auf Mehl und Honig. Dieser ist allerdings fast zu schade zum verbacken.
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Lebkuchen entstehen aus Honigteig und zählen ungefüllt oder mit Marzipan gefüllt zu den Dauerbackwaren. Sie lassen sich gut zu Figuren formen.
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Es gibt zwei grundsätzlich verschiedene Arten von Lebkuchen: Braune Lebkuchen backt man aus knetbaren Teigen mit hohem Mehlanteil, hierzu zählen Honigteigprodukte, Pfeffernüsse, Spitzkuchen, Printen, viele Formgebäcke wie Lebkuchenherzen. Oblatenlebkuchen dagegen werden aus einer weichen, mehlarmen oder -freien Masse hergestellt, die auf Oblaten gespritzt wird. Die sind also enge Verwandte der Makronen – davon in einem späteren Bericht.
Charakteristisch für alle Lebkuchen ist, dass sie viel Süssungsmittel enthalten (traditionell Honig), aber kaum wässerige Zutaten und Fett. Durch die trockene, zuckerreiche Beschaffenheit ergibt sich eine lange Haltbarkeit. Typisch ist ausserdem, dass Lebkuchen kräftig gewürzt werden.
Traditionelle Gewürzmischung für Lebkuchen:
100 g Zimt
75 g Nelken
50 g Muskat
75 g Ingwer
125 g Fenchelsamen
125 g Koriander
125 g Anissamen
Die klassischen Lockerungsmittel sind Pottasche und Hirschhornsalz. Letzteres bildet im Lebkuchen die typische Geschmacksnote, Pottasche hingegen ist eher geschmacksneutral, treibt den Teig aber nur in die Breite und wird daher nicht als einziges Lockerungsmittel genommen. Moderne Bäckereien haben aber vielfach auf Backpulver bzw. Natron umgestellt, nicht zuletzt weil Hirschhornsalz zu einem hohen Acrylamidgehalt führt.
Dekorierte Lebkuchen gehören zu den schönsten Backwaren dank vielseitigen Dekormöglichkeiten mit Glanzbildern oder Zuckerguss. Auch Unikate oder massgeschgneiderte auf Kundenwunsch sind möglich. Bild: Lebkuchen der Berner Bäckerei Reinhard mit Glanzbildfoto.
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Braune Lebkuchen werden aus einem knetbarem Honigteig hergestellt, der zum grössten Teil aus Mehl (zum Teil auch Stärke) und Honig oder Birnendicksaft oder einem anderen dickflüssigen Süssungsmittel besteht. Hinzu kommen zumeist noch Eier, dagegen wird auf Wasser oder Milch und Fett weitgehend verzichtet. Zur Verfeinerung setzt man dem Teig Mandeln, Nüsse oder Kandisstücke zu.
Das traditionelle Süssungsmittel ist Honig. Erst seit der Erfindung von Kunsthonig (d.h. Invertzuckercreme), Glukosesirup und anderen Zuckerarten mit hohem Invertzuckeranteil kann er ganz oder teilweise ersetzt werden. Als Mehl kommt eher kleberschwaches Weizenmehl, aber auch Roggenmehl oder eine Mischung in Frage. Im wasser- und fettarmen Gebäck quillt das Mehl fast gar nicht und bildet keinen Kleber aus, und normaler Zucker würde schnell auskristallisieren. Aus diesem Grund kommen nur dickflüssige bis cremige Süssungsmittel in Frage, die den Teig zusammenhalten und dafür sorgen, dass er saftig bleibt und nicht hart oder spröde wird.
Honig als Süssungsmittel
Honig besitzt einen Drittel mehr Süsskraft als Saccharose, ein gutes Image als Süssungsmittel (sogar als Heilmittel) und ist ein wichtiger Rohstoff für die Herstellung von Back- und Süsswaren. Aber hierbei wird er meistens zu stark erhitzt und sein Aroma geschädigt, ebenso sein Gesundheitswert.
Der Luzerner Biscuithersteller HUG verarbeitet nennenswerte Mengen Honig in Willisauer Ringli, Zimtsternen und Lebkuchengebäcken (Honig-Nüssli, Läckerli, Magenbrot). Die Anteile variieren je nach Produkt von 3 bis 20 Prozent. Die neuen «DAR-VIDA extra fin Miel» von HUG sind ein Beispiel für ein Biscuit mit erwünschtem reinem Honiggeschmack.
So oder so hat Honig als Süssungsmittel in Backwaren Vorteile. Andreas Hug, Geschäftsleiter der HUG AG betont die Natürlichkeit aber den Geschmack und die gute Konsumenten-Akzeptanz. Er sieht aber auch Nachteile, «da Honig viele reduzierende Zucker enthält, kann in Gebäcken der Acrylamidwert höher steigen als bei vergleichbaren Backwaren ohne Honig. Und als Naturprodukt sind beim Honig qualitative Schwankungen möglich. Weiter kann auch der Preis gegenüber Zucker als Nachteil interpretiert werden».
Die Alternative zu Bienenhonig für Backwaren kann Invertzucker mit Honigarmona (Kunsthonig) sein. Invertzucker ist preiswerter und verzögert die Kristallisation in Backwaren wie David Mang, Leiter QM & Entwicklung des Bäckerei-Halbfabrikateherstellers Alipro erklärt: «Durch die massgeschneiderte Aromazugabe im Invertzucker kann er dezenter im Geschmack sein als Bienenhonig und eignet sich daher in Produkten, wo der Honiggeschmack im Endprodukt nicht dominieren, eine Kristallisation aber möglichst vermieden werden soll».
Edelhonig zum Backen?
Bei schonenden Prozessen lohnt sich Schweizer Honig oder sogar Sortenhonig, dessen Aroma im Endprodukt noch wahrnehmbar sein soll. Handwerkliche Gourmetprodukte eignen sich eher dazu als Industrieprodukte, wo man mehr Kompromisse mit der Rationalisierung machen muss. «Der Einsatz von Spezialitäten-Honig ist nur in kleinen Nischen-Produkten möglich, wo der Geschmack voll zur Geltung kommt und die Kunden bereit sind einen deutlichen Mehrpreis für Backwaren zu berappen», betont Hug. Auch die Knappheit von Schweizer Honig oder Sortenhonig limitiert die Möglichkeiten der Industrie.
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Lebkuchen ist ein beliebtes Material für Figuren, auch dreidimensionale. Gängige Formen sind Sterne, Herzen, Männchen, Tiere und natürlich Lebkuchenhäuser.
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Das Geheimnis des Lebkuchenteigs
Den Teig für braunen Lebkuchen führt man normerweise als Lagerteig. Dazu wird er ohne die Triebmittel, Gewürze und Eier – im Wesentlichen also Mehl und Honig – über mehrere Tage, Wochen oder sogar Monate kühl und in geschlossenen Behältern gelagert. Dabei bauen die natürlicherweise im Teig vorhandenen Milchsäurebakterien in geringem Masse den üppig vorhandenen Zucker ab und vergären ihn zu Säure (unter anderem Milchsäure). Dies verbessert zum einen das Aroma, erlaubt zum anderen die Verwendung von Pottasche und Natron als Lockerungsmittel ohne weitere Säurezugabe (sie funktionieren nur im saurer Umgebung).
Für den Teig werden Mehl, Honig, Zucker, Gewürze, Backpulver und Pottasche vermischt. In anderen Rezepten werden ebenfalls Mandeln und/oder Haselnüsse verwendet. Zuweilen (insbesondere im Kanton Freiburg) wird der Grundteig mit Eiern, Rahm oder Milch verfeinert.
Nach der Lagerung wird er erneut durchgeknetet und auf eine Dicke von ca. 1 cm ausgerollt.
Die gewünschten Formen werden ausgestochen: Rechteck, Herz, Sankt Nikolaus, Tiere usw. Die Backzeit beträgt 15 Minuten bei einer Temperatur zwischen 180 und 200°.
Nach dem Backen wird der Lebkuchen mit Gummi arabicum oder Stärkelösung bestrichen. Dann wird er mit einer Zuckergussmasse (Puderzucker-Eiweiss Mischung) dekoriert.
Beispiele von braunem Lebkuchen
●Basler Läckerli (Bild): Geschnittener Lebkuchen vom Blech mit kandierten Früchten und charakteristischer Zuckerglasur.
● Biber: Weiche, saftige Teilchen mit Marzipanfüllung.
●Printen: Rechteckige, flache Lebkuchen mit Kandisstückchen, erhältlich als Hart- und
●Weichprinten. Besonders bekannt (und namentlich geschützt) sind Aachener Printen.
●Dominosteine: Eine Süssigkeit (manchmal als „Schichtpraline“ herausgestellt) mit Gelee und Marzipan auf einem Lebkuchenboden.
●Frühstückskuchen: In Kastenform gebackene, hohe, lockere Laiber, zum Teil mit Kandis belegt, vor allem in Holland bekannt.
(Infos: teilweise vom Kulinarischen Erbe)
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