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| 20.12.2013 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Harmonisierung des Vollzugs bei der Hygiene?
Die betrieblichen Mindeststandards sind in der neuen Leitlinie "Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe" (GVG) zusammengefasst. Die Kontrollen durch die kantonalen Lebensmittelinspektorate sollten damit vereinheitlicht werden. Gemäss CafetierSuisse ist bis dorthin noch ein weiter Weg.
Johanna Bartholdi (Präsidentin CafetierSuisse, Mitte) folgert aus den äusserst unterschiedlichen kantonalen Daten, dass die Vorgehensweise in den Kantonen noch bei Weitem nicht harmonisiert ist. Das Gastgewerbe und CafetierSuisse erhofft sich nun mit der für die kantonalen Durchführungsstellen verbindlichen Leitlinie eine tatsächliche Harmonisierung der Kontrollen. Bild von der Pressekonferenz 9.12.2013. Links: Julian Graf, Geschäftsführer CafetierSuisse. Rechts: Carmen Wanner, Präsidentin Sektion Zürich-Aargau.
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Die Leitlinie "Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe" (GVG) gibt einen raschen und umfassenden Überblick über die wichtigsten gesetzlichen Bestimmungen und Verordnungen sowie über konkrete Mindeststandards für die Arbeit eines Gastgebers. Wer einen Gastronomiebetrieb führt, muss sich an unzählige Hygienevorschriften halten: Verankert wurden diese in Bundesgesetzen der Schweiz und über 30 Verordnungen, welche die Bereiche Organisation, Personenhygiene, Infrastruktur, Produktion und Deklaration regeln.
Die betrieblichen Mindeststandards wurden nun in der Leitlinie "Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe" (GVG) zusammengefasst. Die Kontrollen durch die kantonalen Lebensmittelinspektorate sollten damit vereinheitlicht werden.
Es werden 4 Bereiche kontrolliert:
Selbstkontrolle
- Anwendung der Prinzipien des HACCP-Konzeptes
- Sicherstellung der guten Hygiene- und Herstellungspraxis
- Die Rückverfolgbarkeit
- Die schriftliche Dokumentation zum Nachweis der getroffenen Massnahmen
Risikobeurteilung, Arbeitsanweisungen, Rezepte, Aufzeichnungen, Kontrollen).
Fehlt z.B. bei Kleinbetrieben diese Selbstkontrolle und sind alle anderen Bereiche in Ordnung, fällt der Betrieb bereits automatisch in die Gefahrenstufe 2.
Lebensmittel: Hier werden die Qualität, die Verpackung, die Kennzeichnung, die Deklaration, die Herkunft usw. der Lebensmittel kontrolliert.
Prozesse und Tätigkeiten:
In diesem Bereich wird der Umgang mit Lebensmitteln, die Wareneingangskontrolle, die Lagerung, die Behandlung und der Umgang von Lebensmitteln in der Produktion, aber z.B. auch die Schulung der Mitarbeitenden geprüft.
Räumlich-betriebliche Voraussetzungen:
Kontrolle der Räume, Fahrzeuge, Einrichtungen, Apparate und Gerätschaften.
Probeentnahmen:
Da viele Gastronomiebetriebe mit massiven Schwankungen im täglichen Umsatz leben müssen, wird auf eine grosse Mise en Place häufig verzichtet und auf tiefgefrorene Produkte zurückgegriffen oder die Produkte werden just in time hergestellt. Dies hat auch zur Folge, dass anlässlich der Inspektionen weniger Proben entnommen werden (Jahresbericht Lebensmittelinspektorat Basel-Land, Seite 12).
Proben (normalerweise 3 - 5 Proben pro Betrieb) werden in den meisten Fällen nur entnommen, wenn offensichtlich die Selbstkontrolle, die Lebensmittel, Prozesse und Tätigkeiten sowie die räumlich-betrieblichen Voraussetzungen bereits einen Hinweis geben, dass die heiklen Lebensmittel in der Qualität beeinträchtigt sein könnten.
Einheitliche Kontrolle?
Die Lebensmittelbetriebe im Kanton Solothurn werden nach einem gesamtschweizerisch harmonisierten System risikobasiert bewertet. Betriebe, in denen die Lebensmittelsicherheit in Frage gestellt oder nicht gewährleistet ist, werden häufig kontrolliert, während gut geführte Betriebe nur etwa alle 2 - 3 Jahre inspiziert werden.
Diese Vorgehensweise schlägt sich in einer entsprechend hohen Beanstandungsquote sowie in der Zahl der pro Betrieb festgestellten Mängel nieder und zeigt deshalb nicht ein Bild des Zustandes eines durchschnittlichen Betriebs, sondern reflektiert die Situation in denjenigen Betrieben, in denen die Lebensmittelkontrolle besonders häufig intervenieren musste.
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Johanna Bartholdi: «Nur 2-3 Prozent aller Gastrobetriebe sind hygienisch schwarze Schafe und nicht ein Drittel wie die Tagespresse oft behauptet. Dies geht aus einer Berechnung aus der Zahl der beanstandeten Proben hervor.»
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Aus den äusserst unterschiedlichen kantonalen Daten muss jedoch entnommen werden, dass die Vorgehensweise in den Kantonen bei weitem nicht harmonisiert ist. Auch die Aussagekraft, die Systematik und der Umfang (von 15 250 Seiten) der verschiedenen Berichte variiert erheblich.
Das Gastgewerbe erhofft sich nun mit der für die kantonalen Durchführungsstellen verbindlichen Leitlinie tatsächlich eine Harmonisierung der Kontrollen.
Angaben zur Übersichtstabelle:
1) Gefahrenstufe mässig, erheblich oder gross
2) Nur Code Nr. 071 (Mayonnaise), Nr. 0821 (Hackfleischwaren), Nr. 104 (Suppen, Saucen), Nr. 304 (Kaffee), Nr. 381 (Bier) und Nr. 515 (Speisen genussfertig)
3) Nur Code Nr. 071 (Mayonnaise), Nr. 08 (Fleisch), Nr. 282 (Eis, Wasserdampf), Nr. 511 (Lebensmittel, garfertig)
4) Nur Code Nr. 072 (Salatsauce), Nr. 08 (Fleisch, Fleischerzeugnisse), Nr. 104 (Suppe, Sauce), Nr. 301 (Kaffee), Nr. 51 (Speisen genussfertig)
5) Fleischerzeugnisse, Geflügelfleisch, Suppen, Saucen, Speisen genussfertig zubereitet, Speisen nur aufgewärmt genussfertig, Lebensmittel, garfertig
Weiterlesen: Cafetiers kritisieren Missstand bei Hygienevollzug
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