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| 4.4.2015 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Woran erkennt man gutes Olivenöl?
Guter Wein und ein gutes Olivenöl haben Gemeinsamkeiten hinsichtlich Genuss und
Qualitätserwartung. Zumal alle bei uns verkauften Olivenöle unter der Bezeichnung „nativ
extra“ oder „extra vergine“ erhältlich sind, also vermeintlich Top Qualität bieten, wie die
Bezeichnung „extra“ suggeriert.
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Ein gutes Olivenöl hat, wie Wein, seinen Preis ‐ bedingt durch eine sorgfältige Auswahl der Früchte,
eine schonende Erntemethode und eine exzellente, sehr aufwendige Verarbeitung. Hervorragende
Öle zu Tiefstpreisen zu finden ist somit eher wenig wahrscheinlich. Andererseits sollte man auch
nicht bereit sein Phantasiepreise für besonders hübsch aufgemachte Öle zu zahlen ‐ denn wie auch
im Leben ‐ zählt nicht die Aufmachung ‐ sondern der (gute) Charakter. Wenn man die Angaben auf der Etikette betrachtet, dann muss man die zur Verfügung stehenden
Informationen in zwei Bereiche unterteilen. Zum einen gibt es die gesetzlich festgelegten ‐
obligatorischen ‐ Angaben, welche der In‐Verkehr‐Bringer des Öls im Minimum preisgeben muss.
Darüber hinaus gibt es noch die Möglichkeit für weitere ‐ sogenannte fakultative – Angaben.
In der Schweiz werden die Angaben auf der Etikette durch die „Verordnung des EDI über die
Kennzeichnung und Anpreisung von Lebensmitteln“ – oder kurz LKV – geregelt. Da diese nur ein
Minimum vorgibt und die Anforderungen in der Europäischen Union (EU) zum Teil etwas
ausführlicher formuliert sind, wird in den nachfolgenden Punkten vor allem auf EU‐Verordnungen
verwiesen. Zwei Verordnungen sind hier massgebend. Die Verordnung 29/2012 mit
Vermarktungsvorschriften für Olivenöl und die Verordnung 1169/2011 mit weitergehenden
Etikettierungsvorschriften für die Vermarktung von Olivenölen.
Obligatorische Angaben: Güteklasse / Handelsbezeichnung
Achten sie auf die Bezeichnung „nativ extra“ oder „extra vergine“. Eigentlich ist im Handel bei
uns fast ausschliesslich die Qualitätsstufe „extra vergine“ zu finden.
Die Güteklassen die für Olivenöl vom Gesetzgeber festgelegt wurden, sind in der Verordnung
(EU) Nr. 1308/2013 vom 17. Dezember 2013 gemäss Artikel 78 verbindlich geregelt. Dies
bedeutet, dass unter „Native Olivenöle“ solche Öle zu verstehen sind, welche aus der Frucht
des Ölbaumes und ausschliesslich durch mechanische oder sonstige physikalische Verfahren
gewonnen wurden, und zwar unter Bedingungen, die nicht zu einer Verschlechterung des Öls
führen. Die Früchte erfahren dabei keine andere Behandlung als Waschen, Dekantieren,
Zentrifugieren und Filtrieren. Hiervon sind Öle, welche durch Lösungsmittel, durch chemische
oder biochemische Hilfsmittel oder durch Wiederveresterungsverfahren gewonnen wurden,
sowie jede Vermischung mit Ölen anderen Ursprungs von dem Begriff ausgenommen. Native
Olivenöle werden ausschliesslich in folgende Güteklassen / Handelsbezeichnungen eingeteilt:
a. Natives Olivenöl Extra (extra vergine)
Dies ist Olivenöl der höchsten Qualitätsstufe mit einem Gehalt an freien Fettsäuren
von höchstens 0,8 g je 100 g. Es gelten ausserdem weitere chemisch‐analytische
Grenzwerte, sowie besondere Anforderungen an die sensorischen Eigenschaften.
Insofern bedeutet der Begriff „extra vergine“, dass es sich um naturbelassenes
Olivenöl von hoher Qualität handelt.
Sowohl die sensorischen Eigenschaften, als auch die chemischen Parameter des Öls
dürfen keine Mängel aufweisen. Fehlt das "extra" so ist das Öl nicht makellos,
sondern hat qualitative und geschmackliche Fehler.
b. Natives Olivenöl (vergine)
Hierunter versteht man ein Olivenöl mit einem Gehalt an freien Fettsäuren von
höchstens 2 g je 100 g. Es gelten darüber hinaus ebenfalls weitere chemischanalytische
Grenzwerte, sowie Anforderungen an die sensorischen Eigenschaften.
Der maximal zulässige Gehalt an freien Fettsäuren ist hier höher als bei „extra
vergine“ Ölen und ausserdem werden sensorische Mängel innerhalb gewisser
Grenzen toleriert.
c. Lampantöl
Dies ist ein natives Olivenöl mit einem Gehalt an freien Fettsäuren von mehr als 2 g je
100 g. Der maximal zulässige Gehalt an freien Fettsäuren ist hier deutlich höher als
bei nativen Ölen. Ausserdem sind eindeutige sensorische Mängel vorhanden und
chemisch‐analytische Grenzwerte überschritten. Das Öl eignet sich insofern nicht
mehr für den menschlichen Verzehr und muss daher raffiniert werden. Es entsteht
hierdurch ein Öl das als Vollraffinat keinen typischen Olivenölgeschmack mehr
aufweist. Wie der Name sagt, entstammt der Begriff „Lampantöl“ aus der Tatsache,
dass Öllampen früher mit „schlechtem“ Olivenöl als Brennstoff befüllt wurden.
d. Raffiniertes Olivenöl
Dies ist ein durch Raffinieren von Olivenölen gewonnenes Öl mit einem Gehalt an
freien Fettsäuren von höchstens 0,3 g je 100 g. Das Raffinieren, mittels Bleicherden
und durch Desodorisieren führt zu einem relativ geruchs‐ und geschmacklosen Öl,
welches dadurch in der Regel auch keine sensorischen Mängel mehr aufweist und
deutlich weniger der wichtigen Inhaltsstoffe enthält (wie z.B. Polyphenole oder
natürliche Antioxidantien wie Vitamin E resp. Tocopherole).
e. Olivenöl – bestehend aus raffiniertem Olivenöl und nativem Olivenöl
Mitunter findet man die Deklaration „Olio di Oliva“ bzw. „Olivenöl“ ohne den Zusatz
„nativ extra“. Dabei handelt es sich um eine Mischung aus raffiniertem Olivenöl mit
einem variablen Anteil an „extra vergine“ Öl. Der Gehalt an freien Fettsäuren darf 1 g
je 100 g nicht überschreiten. Das Mischungsverhältnis ist nicht vorgeschrieben, so
dass der Anteil an Raffinat bis 99 % betragen kann. Je höher der Anteil an nativem
Olivenöl, desto intensiver ist der Geschmackseindruck. Aus rein wirtschaftlichen
Gründen wird jedoch in der Regel eine Beimischung von maximal 15 % nativem
Olivenöl vorgenommen.
Die Zürcher Hochschule für Angesandte Wissenschaften ZHAW organisiert an jeder Gourmesse-Messe eine Olivenöl-Bar, wo die Messebesucher die Öle degustieren und bewerten können. Daraus leitet die ZHAW den Olio-Beliebtheitspreis ab.
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Obligatorische Angaben: Herkunft/Ursprungsangabe(n)
Die EU‐Verordnung 29/2012 schreibt unter Artikel 4 verpflichtend die Ursprungsangabe auf
dem Etikett bzw. der Verpackung vor. Dabei bezieht sich die Angabe immer auf einen
Mitgliedstaat der EU oder ein Drittland – also einen Nicht‐Mitgliedsstaat.
Dabei wird die Angabe wie folgt unterschieden:
a. Olivenöl aus Oliven eines Landes
Im Falle von Olivenölen, die gemäss den Bestimmungen aus einem Mitgliedstaat oder
Drittland stammen, bestehen die Angaben nur aus einem Verweis (je nach Fall) auf
einen Mitgliedstaat, auf die Union oder auf ein Drittland.
Beispiele: „Natives Olivenöl extra aus Italien“ oder „Natives Olivenöl aus der
Europäischen Union“ oder „Natives Olivenöl aus Tunesien“.
b. Mischungen von Olivenölen
Im Falle von Mischungen von Olivenölen, die gemäss den Bestimmungen aus mehr als
einem Mitgliedstaat oder Drittland stammen, müssen folgende Angaben (je nach
Fall) erfolgen:
‐ „Mischung von Olivenölen aus der Europäische Union“ (z.B. aus Italien und
Spanien)
‐ „Mischung von Olivenölen aus Drittländern“ (z.B. aus Marokko und der Türkei“
‐ „Mischung von Olivenölen aus der Europäischen Union und aus Drittländern“
(z.B. aus Spanien und der Türkei)
Ausserdem gibt es die Möglichkeit für die Angabe einer geschützten Ursprungsbezeichnung
und geschützten geografischen Angabe (siehe fakultative Angaben).
Obligatorische Angaben: Aufbewahrungsbedingungen, Hersteller / Abfüller
Nach Artikel 4a der EU‐Verordnung 29/2012 muss das Etikett Hinweise zu
Aufbewahrungsbedingungen von Olivenöl enthalten, d.h. z.B., dass die Öle vor Licht und
Wärme geschützt werden sollten.
Die Angabe der Adresse des Herstellers und/oder Abfüllers und/oder Vertreibers ist auf dem
Etikett vorgeschrieben. D.h. mindestens eine dieser Adressen muss ersichtlich sein. Dadurch
hat der Verbraucher die Möglichkeit, sich in bestimmten Fällen an eine der Stellen wenden
zu können.
Fakultative Angaben: Sortenreinheit / Mischungen
Mischungen verschiedener Olivenöle, hergestellt aus verschiedenen Sorten, dienen häufig
dazu Öle im Geschmack zu standardisieren. Indem z.B. sehr intensive, fruchtige und ggf.
bittere / scharfe Öle mit deutlich milderen gemischt werden, wird gesamthaft ein
ausgewogener und qualitativ gleichmässiger Gesamteindruck erzeugt. Andererseits können
aber auch, wie beim Wein, gezielte Mischungen einen ganz neuen Charakter im Öl erzeugen.
Olivenöle, die aus Ölen
verschiedener Ursprungs‐Länder gemischt werden, tragen auf dem Etikett die z.B.
Kennzeichnung „Mischung von Olivenölen aus der Europäischen Union“. Dies muss nicht
unbedingt ein Nachteil sein, denn wie es beim Wein die sogenannten Cuvées gibt, sind auch
beim Olivenöl Mischungen verschiedener Olivensorten mit hervorragender Qualität möglich.
Ganz typisch sind beisielsweie Mischungen regional typischer Sorten, welche sich in ihren
sensorischen Eigenschaften optimal ergänzen, wie z.B. in der Toscana die Sorten Frantoio,
Moraiolo und Leccino oder auf Sizilien die Sorten Noccellara (del Belice) und Biancolilla.
Generell gilt: Je anonymer sich ein Produkt präsentiert, desto unwahrscheinlicher ist eine
gute Qualität.
Fakultative Angaben: Gütesiegel
Freiwillig können Hersteller von Olivenöl auch ein Gütesiegel erwerben um auf die Art die
Qualität Ihrer Produkte noch stärker hervorzuheben. Eine regionale Ursprungsangabe, also
eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g. U.), auf Italienisch „Denominazione di Origine
Protetta“ (D.O.P.) oder eine geschützte geografische Angabe (g. g. A.), auf Italienisch
„Indicazione Geografica Protetta“ (I.G.P), ist nur bei nativen Olivenölen möglich. Die Angabe
eines regionalen Ursprungs in Form einer geschützten Ursprungsbezeichnung (g. U.) oder
einer geschützten geografischen Angabe (g. g. A.) ist, nach EU‐Verordnung 510/2006,
folgendermassen geregelt:
Die strengsten Anforderungen gelten für Erzeugnisse mit geschützter Ursprungsbezeichnung
(g. U.). Das Produkt muss in einem bestimmten geografischen Gebiet (z. B. Name einer
Gegend, eines bestimmten Ortes oder in Ausnahmefällen eines Landes, der zur Bezeichnung
des Olivenöles dient) nach einem anerkannten und festgelegten Verfahren erzeugt,
verarbeitet und hergestellt worden sein. Hierbei müssen alle Produktionsschritte in dem
abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen. Als „Produktionsschritte“ gelten dabei sowohl
die Erzeugung wie die Verarbeitung und die Zubereitung.
In den Erzeugerländern werden hierfür entsprechende Zonen ausgewiesen. Ein Beispiel für
Italien ist das D.O.P‐Gebiet „Monti Iblei“ welches auf Sizilien die Provinzen Ragusa, Syrakus
und Catania einschliesst.
Dabei ist von Seiten der Gesetzgebung des Erzeugerlandes für die Zonen festgelegt, welche
Olivensorten verwendet werden dürfen, welche chemisch nachweisbare Qualität das
Olivenöls aufweisen muss (Säuregehalt, Peroxidzahl, Polyphenolgehalt, etc.) und wie hoch
die erzeugte Menge an Olivenöl maximal sein darf. Für den Konsumenten sollte dies
bedeuten, dass eine hohe Qualität des Produkts (d.h. im Vergleich zu Ölen ohne Gütesiegel
höhere Anforderungen speziell an den Säuregehalt, die Peroxidzahl und den Gehalte an
Polyphenolen) gewährleistet ist. Ausserdem ist die garantierte Regionalität des Produktes
gegeben (d.h. keinerlei Anteil an Oliven aus anderen Regionen des Erzeugerlandes
geschweige denn importierte Oliven).
Für den Produzenten bedeutet dies einen erhöhten Aufwand, da zur Erlangung des DOPZertifikats
Proben zur chemischen Analyse an staatliche oder vom Staat autorisierte
Organisationen abgegeben werden müssen und ausserdem gewisse sensorische
Anforderungen durch einen Panel Test, ausgeführt von einer geeigneten Sensorischen
Prüfergruppe, bestätigt werden müssen.
Fakultative Angaben: Analysenwerte
In der Europäischen Union ist die Etikettierung von Olivenöl klar geregelt. Neben den
verbindlichen Bezeichnungen für die einzelnen Olivenöl‐Handelsbezeichnungen
(Güteklassen) sollen die Konsumenten über die Art des angebotenen Olivenöls auf dem
Etikett zusätzlich genauer informiert werden. Die Angaben auf dem Etikett dürfen den Käufer
jedoch nicht irreführen oder dem Olivenöl vermeintlich besondere Eigenschaften
zuschreiben.
Die Angabe des Säuregehalts ist z.B. nur dann erlaubt, wenn auch die Werte der Peroxidzahl,
des Wachsgehalts und der Absorption im Ultraviolettbereich in gleicher Schriftgrösse und im
gleichen Sichtfeld angeführt werden. Davon abgesehen, dass diese Werte für den Laien, ohne
weitere Erläuterung, wenig verständlich sind ‐ wird dies praktisch selten eingehalten und auf
dem Etikett ist oftmals nur der Gehalt an freien Fettsäuren angegeben (manchmal abgekürzt
als FFA‐ Wert, aus dem englischen: „free fatty acids“). Was sagen diese Werte nun aus?
a. Freie Fettsäuren
Der Gehalt an freien Fettsäuren ist gesetzlich geregelt und für die Güteklasse „Extra
vergine“ liegt der Grenzwert bei maximal 0.8 % (0.8 g / 100 g).
Den Säuregehalt kann man nicht schmecken, er hat auch nichts mit der Schärfe des
Öls zu tun, sondern repräsentiert den Anteil freier Fettsäuren im Öl. Olivenöle,
welche von gesunden, unbeschädigten Oliven direkt nach der Ernte gewonnen
werden, haben in der Regel einen sehr niedrigen Gehalt an freien Fettsäuren. Aber
sobald die Oliven beschädigt sind (z.B. durch die Olivenfliege) oder sehr lange
gelagert werden, entstehen freie Fettsäuren in der Olive durch enzymatische
Hydrolyse (durch sog. Lipasen) von Triglyceriden.
Ebenso wird durch Schimmel ein
starker Anstieg im Gehalt hervorgerufen, auch dies durch lipolytische Enzyme. Bei
alten, überreifen oder sogar faulen Oliven steigt der Säuregehalt deshalb stark an.
Das Öl ist also qualitativ umso besser, je tiefer sein Gehalt an freien Fettsäuren. Im
Übrigen hat der Gehalt an freien Fettsäuren auch nichts mit dem manchmal in der
Nährwerttabelle deklarierten Wert an gesättigten bzw. ungesättigten Fettsäuren zu
tun.
Für native Olivenöle ist dies selbstverständlich nicht erlaubt, aber freie Fettsäuren
können durch eine (Teil‐) Raffination entfernt werden, daher gelten für Raffinate
auch entsprechend niedrige Grenzwerte.
b. Peroxidzahl
Bei der Peroxidzahl handelt es sich um einen dynamischen Analyse‐Wert, der in
Abhängigkeit von den Lagerbedingungen (Licht, Temperatur, Alter) zunächst
zunimmt, dann aber durch Folgereaktionen im Verlaufe der Zeit auch wieder
abnimmt / abnehmen kann. Die Abbauprodukte der sogenannten Hydroperoxide
(Aldehyde, Ketone) führen zum typischen ranzigen Geschmack. Dieser Prozess wird
durch schlechte Ernte‐ und Herstellungsverfahren massgeblich gefördert. Allerdings
intensivieren sich der Gehalt und der damit verbundene sensorische Fehler auch
während der Lagerung. Dies umso schneller, je schlechter und unsachgemässer die
Lagerung des Produkts erfolgt. Äusserst schlechte Lagerbedingungen sind z.B. in
Klarglasflaschen ohne UV‐Schutz gegeben, bei denen (Sonnen‐) Licht ungehindert
Einfluss auf das Produkt nehmen kann. Der Einfluss von Wärme ist ein weiterer
Katalysator, der diesen unerwünschten Prozess fördert.
Fakultative Angaben: Kaltpressung/Kaltextraktion
Die Angabe „Kaltpressung“ darf nur verwendet werden, wenn das Olivenöl durch eine
mechanische Pressung bei höchstens 27°C in einem traditionellen Extraktionssystem
gewonnen wurde. Ebenso ist die Angabe „Kaltextraktion“ nur zulässig, wenn das Öl durch
Perkolation oder Zentrifugation bei höchstens 27°C gewonnen wurde. Die Angabe „erste
Kaltpressung“, wie manchmal zu lesen ist, ist heutzutage unnötig, da die eingesetzten
Maschinen in der Regel so wirkungsvoll sind, dass eine zweite Pressung oder Extraktion nicht
möglich resp. notwendig ist.
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Giovanni DiBennardo, mehrfach prämierter Olivenöl-produzent
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Fakultative Angaben: Sensorische Eigenschaften
Bei der Angabe der sensorischen Eigenschaften eines Olivenöls, ist nur die Angabe „fruchtig“,
„bitter“ und „scharf“ zulässig. Zusätzliche Intensitäts‐Angaben wie „schwach fruchtig“ oder
„leicht bitter“ sind erlaubt). Alle anderen, sogenannten Phantasiebezeichnungen, sind nicht
(mehr) zulässig, wie z.B. Aroma nach Nuss, Tomate, Artischocke, etc. Darüber hinaus muss
die Auslobung der sensorischen Eigenschaften durch ein sensorisches Panel bestätigt worden
sein.
Prämierungen
Es ist immer gut wenn ein Olivenöl an Wettbewerben teilgenommen hat (und im besten Fall
auch ausgezeichnet wurde). Es spricht für den Qualitätsanspruch des Erzeugers, sich einer
Fachjury zu stellen. Es muss hier jedoch erwähnt werden, dass nicht alle Wettbewerbe nach
den gleichen strengen Kriterien durchgeführt werden. Die ZHAW hat sich hier im Laufe der
Zeit international einen Namen gemacht und führt seit 2002 den „International Olive Oil
Award“ (IOOA) durch, welcher hochwertige Olivenöle nach streng wissenschaftlichen
Kriterien in einem mehrstufigem Verfahren durch die Mitglieder des Schweizer
Olivenölpanels (SOP) beurteilt.
Im Rahmen einer Abschluss‐Degustation werden schliesslich die Ergebnisse des ersten
Paneltests nochmals von mindestens acht Prüfern überprüft und bestätigt. Diese sehr
aufwändige, aber wissenschaftlich fundierte Methodik des Vorgehens ist ein wichtiger
Erfolgsfaktor dieses Projekts. Die Ergebnisse können seit 2014 über eine App abgerufen
werden.
Auf der Homepage www.oliveoilaward.ch finden Sie neben den Ergebnissen des
Wettbewerbs auch weitere spannende Publikationen und Informationen rund um das Thema
Olivenöl und das Projekt Olive Oil Award.
Informationen zur Fachjury des Olive Oil Award – dem Schweizer Olivenöl Panel (SOP) –
finden Sie auf der Webseite: http://project.zhaw.ch/de/science/sop.html.
(Text: ZHAW, Auszug aus: http://project.zhaw.ch/de/science/oliveoilaward/international-olive-oil-award-zurich-iooa.html. Autoren: Reinhard Schneller, Martin. Popp und Annette Bongartz,
Fachstelle Sensorik am Institut für
Lebensmittel- und Getränkeinnovation
(ILGI) der Zürcher Hochschule
für Angewandte Wissenschaften (ZHAW), Wädenswil)
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