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| 12.4.2015 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Wissenswertes: Enzyme in Backwaren
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Ein Käser gibt Labenzym zur Milch, um die Gerinnung einzuleiten. Bei Backwaren kommen auch und viel mehr Enzyme zum Einsatz, sie sind aber in Zutaten und Backmitteln enthalten.
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Die Bäcker stehen vor einem Dilemma: Man möchte unnötige Zutaten möglichst weglassen, das Brot aber noch besser machen – geschmeidiger, leichter zu bearbeiten, weicher, länger haltbar, mit höherem Gesundheitswert. Eine wesentliche Rolle spielen auch die Kosten.
Zusatzstoffe sind wirksam aber oft verpönt. Nicht immer zu recht, aber da man sie deklarieren muss, werden sie sichtbar. Enzyme bieten hier einen doppelten Vorteil:
Als funktionelle Hilfsstoffe, die im fertigen Lebensmittel
keine Funktion mehr ausüben, müssen die Enzyme in diesem Fall nicht
gekennzeichnet werden. Das liegt ganz im Trend nach Cleanlabel-Lebensmitteln.
Enzyme kommen in Backwaren in vielen Bereichen zum Einsatz: sie initiieren,
beschleunigen oder steuern biochemische Umsetzungen.
Es sind kleine, aber sehr effektive Helfer
bei der Herstellung von Brot und Backwaren,
die heute nicht mehr wegzudenken sind. Sie
ermöglichen einen Ausgleich der erntebedingten Schwankungen der getreideeigenen
Enzyme und sorgen für: verbesserte Teigeigenschaften, Brotvolumen, Lockerung, Geschmack und Frischhaltung.
Enzyme sind Eiweissstoffe, die in jedem
Lebewesen vorkommen, vom einfachen
Einzeller bis zu Pflanzen, Tieren und auch
dem Menschen. Sie sind Bestandteile jeder
Zelle und steuern dort sehr effektiv alle
Stoffwechselvorgänge. Alle Biokatalysatoren
sind Voraussetzung für das Leben. Sie sind
sehr spezifisch. Sie erkennen genau ihre
Reaktionspartner und wandeln sie immer
exakt in dieselben Produkte um.
Sie benötigen wenig Energie und
arbeiten unter milden Umgebungsbedingungen.
Sie sind aber auch empfindlich. So wird
ihre Struktur bei hohen Temperaturen zerstört
und sie werden unwirksam, wie es zum
Beispiel nach dem Backen der Fall ist.
Enzyme kommen in pflanzlichen Produkten
wie beispielsweise Malzmehl vor. Eiweiss spaltende
Enzyme werden zum Beispiel aus
Papayafrüchten extrahiert. Die meisten im
Einsatz befindlichen Enzyme werden mit
Hilfe von Mikroorganismen gewonnen (teilweise mithilfe der Gentechnik). Es
handelt sich dabei um Bakterien- und
Pilzkulturen, die schon seit Jahrzehnten
bekannt und im Einsatz sind.
Wie arbeiten Enzyme in Backwaren?
Amylasen sind die bekanntesten und auch
am längsten genutzten Enzyme. Sie wandeln
die Stärke des Mehls in Dextrine und Zucker
um, die dann der Hefe als Nahrung dienen.
Verbesserungen werden im Brotvolumen, bei
der Teigbereitung und in der Bildung von
Bräune und Rösche erzielt.
Proteasen spalten das Protein des Mehles
und bewirken eine Auflockerung der Kleberstruktur.
Der Teig wird dadurch dehnbarer
und elastischer. Er lässt sich besser verarbeiten.
Xylanasen sind wichtige Bestandteile von
Backenzymen. Sie
bauen die im
Mehl vorhandenen
Schleimstoffe ab
und ermöglichen
die Ausbildung einer
innigen, homogenen
Verbindung von Kleber
und Schleimstoffen,
die für eine
hohe Teigstabilität
und verbessertes Gebäckvolumen sorgen.
Nach Amylasen mittlerer Thermostabilität, die unter anderem die Elastizität von Teigen verringern und so
die Herstellung von Dauerbackwaren
oder Crackern erleichtern, und verschiedenen Hemicellulasen wurden
zum Beispiel Sulfhydryl-Oxidasen
und Carboxylesterasen entwickelt.
Esterasen wie Triacyl-Lipase, Phospholipase und Galactolipase wandeln mehleigene Lipoide oder zugesetzte Fette in Mono- und Diglyceride
oder ähnliche besser emulgierende
Substanzen um. Sie dienen daher als
gleichwertige, aber deutlich preiswertere Alternative zu den in vielen
Backmitteln üblichen Diacetylweinsäureester (DAWE, E 472e). Allerdings
können ab einem Fettgehalt über einem Prozent auch Fettsäuren freigesetztwerden, die das Risiko schnellen
Ranzigwerdens erhöhen.
Enzyme sind verantwortlich für die
Verbesserung der Teigeigenschaften - sie
erhöhen die Stabilität und Toleranz. Sie
erhöhen das Backvolumen, werden für
Verbesserung der Frischhaltung bei gefrorenen
Teiglingen eingesetzt.
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Nur wenige millionsten Teile Enzyme bezogen auf Mehl
sind ausreichend, um ihre Wirkung zu
entfalten. Sie werden nicht direkt beim
Bäcker eingesetzt, sondern kommen als
Bestandteile von Backmitteln auf den Markt.
Trend zu Multi-Enzym-Compounds
Trotz der bestehenden Auswahl arbeiten die Hersteller weiter daran,
neue Enzyme zu finden oder durch
strukturelle Anpassungen die Stabilität und Spezifität zu optimieren, um
so auf das sich wandelnde Angebot
an Lebensmitteln zu reagieren. Damit hängt unter anderem die Entwicklung zusammen, dass vermehrt Multi-Compounds aus Enzymen auf den
Markt kommen. Deren Vorteil liegt
darin, dass sich damit oft bessere Wirkungen als mit Monoprodukten erzielen lassen.
Recht viel Bewegung gibt es vor allem
im Bereich Getreide und Backwaren.
Ein weiterer Bereich betrifft Enzyme,
die primär eine gesundheitliche oder
ernährungsphysiologische Aufgabe
haben. Exemplarisch lässt sich hier
etwa Asparaginase nennen, die durch
den Abbau von Asparaginsäure die
Gefahr einer Bildung von Acrylamid
in Backwaren und anderen erhitzten Trockenprodukten verringert.
Forschungsbedarf besteht
unter anderem bei der Haltbarmachung von Lebensmitteln wie frischen Fruchtsäften oder Backwaren
beziehungsweiseTK-Backlingen. Das
Risiko einer Bildung von Schimmelpilzen oder Sporen wird zurzeit mit
chemischen Konservierungsmitteln
oder mit physikalischen Methoden
verringert. Das zieht aber entweder
eine Kennzeichnung des eingesetz
ten Zusatzstoffes nach sich oder kann
die Qualität negativ beeinflussen.
Keine Hinweise auf Gesundheitsrisiken
Alle in der Lebensmittelherstellung verwendeten Enzyme können als unbedenklich eingestuft werden. Die meisten werden seit Jahrzehnten verwendet. Da ihre Aktivität durch die Hitze beim Backvorgang zerstört wird, handelt es sich nicht um deklarierungspflichtige Zusatzstoffe, sondern um Verarbeitungshilfsstoffe ohne technologische Wirkung im Endprodukt.
Es gibt keine Hinweise darauf, dass Enzyme in Backwaren allergische Reaktionen hervorrufen können. Sie werden in sehr geringen Mengen eingesetzt und beim Backen inaktiviert. Allerdings fehlen wissenschaftliche Studien, die die Unbedenklichkeit in diesem Zusammenhang bestätigen. (Quellen: DLG, wissensforum-backwaren.de, jem-online.at)
Weiterlesen: Wissenswertes über Backmittel
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