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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 22.3.2014 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | VDB-Backforum März 2014: die Höhepunkte
Am 17.3.2014 hat in Olten das Backforum der Vereinigung der Backbranche VDB stattgefunden. «foodaktuell.ch» war Medienpartner und berichtet in zwei Teilen. Teil 1: Brottrends und Foodtrends allgemein.
Das Backforum der Vereinigung der Backbranche VDB Schweiz im Hotel Arte stand unter dem Motto «Einblicke in erfolgreiche Brot-Konzepte». Bild: Referat von
Triabadi Schmidt, Strategische Marktentwicklung JOWA AG: «Die Nachfrage nach glutenfreien Broten steigt. Kaufmotive sind Zöliakie aber auch Sensibilität und Lifestyle».
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Referat:
Triabadi Schmidt
Huttwiler - Weshalb man sich als Bäckerei mit glutenfreien Brot-/Backwaren
beschäftigen sollte!
Glutenfreie Brötchen zusammen mit normalen Gipfel im Backofen: Hergestellt von Jowa Huttwil. Die glutenfreien TK-Brote aus Reismehl und Maisstärke in Backfolie, Marke «Huttwiler» werden gefroren geschoben.
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Seit 2012 betreibt Jowa im Kanton Bern in Huttwil ein Produktionszentrum für glutenfreie Lebensmittel – das grösste seiner Art in der Schweiz. Damit reagiert sie auf die Bedürfnisse einer zunehmenden Zahl von Menschen mit Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) oder Glutensensitivität.
Alle TK-Backwaren sind in einen
innovativen backfesten Beutel
eingeschweisst, in der sie – auch
mit anderen Waren – aufgebacken werden können (12 min bei 190 Grad). Eine Kontamination ist nicht möglich. www.huttwiler.com
Naturaplan - Von einer Vision zu 1 Milliarde Umsatz. Referat von Conradin Bolliger, Leiter VIVA Nachhaltigkeits-Eigenmarken, Coop. Der Bioanteil bei Coop liegt über 9% im Vergleich zu 6% im ganzen Schweizer Markt.
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Conradin Bolliger: «Je stärker ein Produkt verarbeitet ist, umso wichtiger werden die sensorischen Eigenschaften. Je weniger verarbeitet umso wichtiger ist bio».
Die Herausforderungen heute:
Verdrängungswettbewerb im Schweizer Detailhandel
Einkaufstourismus
Sinkende Konsumausgaben für Lebensmittel
Hoher Preisdruck in allen Qualitätslagen
Beschaffungsquellen und -mengen sichern
Wahrnehmbare Differenzierung gegenüber "Pseudo-Mehrwerten"
Chancen bestehen bei:
Profilierung und Differenzierung mit einzigartigen Leistungen auf Stufe Produkt und
auf Unternehmensebene
Wettbewerbsvorteile und langfristige Sicherung des Unternehmenserfolgs
Bio – ganz oder gar nicht! Erfolgskonzept im Bäckereigewerbe. Referat von Peter Jossi, bionetz.ch. Er nannte Beispiele von erfolgreichen Biobäckereien: Bio-Bäckerei Scharrenberg (Oetwil a. See), Biologische Backstube Sundaram (Uster), Bio-Beck Lehmann (Lanterswil) und Manor Food-Supermärkte–Instore-Bäckereien. Bild: Biobäckerei Lehmann, der allererste Biosuisse-Lizenznehmer, an der Schlaraffia-Messe.
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Die Industrie praktiziert selten Vollbio sondern stellt einzelne Biochargen her. Für gewerbliche Betriebe ist dies jedoch aufwändiger, daher stellen sie normalerweise ganz auf bio um.
Bio-Modelle für «Teilbio-Gewerbebetriebe»:
«Teilbio-Gewerbebetriebe»: Grosse Arbeits- und Zertifizierungsaufwände
«Teilbio» Normalfall für KMU (Grossgewerbe)
«Bio-plus»: «Naturel/ IP Suisse», AOC/ Regionallabels
«edelvita»: Einfaches «Einsteigermodell»
Referat: Trendstudie Brot - Die spannendsten Trendfelder in Mitteleuropa
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Mag. Hanni Rützler, Trendforscherin, CEO futurefoodstudio: «Die wahrnehmbare Qualität wie zB der Brotduft ist für die Konsumenten wichtiger als die nicht wahrnehmbare wie zB der Nährwert. Die Konsumenten erleben bei Lebensmitteln einen Vertrauensverlust und suchen «besseres». Was besser ist, wird ständig neu verhandelt».
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Die österreichische Trendforscherin Hanni Rützler stellte die wichtigsten künftigen Trends für die Food-Branche vor. „Gefragt sind Konzepte, die den Einzelnen unterstützen und helfen, überkommene Ernährungsgewohnheiten zu durchbrechen – jenseits von Diäten und Radikalkuren“. Nach Meinung der Fachfrau fühlen
sich viele Verbraucher angesichts der
Vielfalt von Waren und Gütesiegeln
überfordert und wünschen sich demzufolge
mehr Übersicht und Vereinfachung.
Lebensmittelhändler und Gastronomen
müssten sich daher zu Providern
und Supportern entwickeln,
folgert Rützler. These: Erfolg am
Markt hat, wem es
gelingt, Kunden den
Weg aus der Multioptionalität
zu zeigen.
Weiterhin konstatiert Rützler, dass immer mehr
Menschen „gesünder, nachhaltiger und
respektvoller“ essen wollen. So nimmt
laut einer Forsa-Studie die Mehrheit
der Deutschen (52 Prozent) an drei
oder mehr Tagen in der Woche kein
Fleisch zu sich. Gleichzeitig verliert
Gemüse „den schnöden Status der Beilage“.
In den vergangenen Jahren sind
aus Rützlers Sicht zudem regionale und
saisonale Produkte in der Gastronomie
zu Rennern geworden.
Der Trend zur gesunden Ernährung ist „ungebrochen
und fördert immer weitere innovative
Konzepte sowie Esstypen und
Essmotive zu Tage“. Sogenannte „Flexitarier“
beispielsweise ernähren sich
vorwiegend vegetarisch, essen aber
auch Fleisch und Fisch, wenn die Qualität
stimmt. Als massvolle Esser sind
sie obendrein auf Tierschutz bedacht
und legen immer mehr Wert auf Genuss.
„Der mündige Konsument fordert
zunehmend Transparenz. Herkunft,
Haltungsform sowie Fütterung
und Schlachtung werden zu Verkaufsargumenten“.
Trendpotenzial sieht Hanni Rützler auch in der kleinräumigen
landwirtschaftlichen Nutzung
städtischer Flächen (Urban Gardening)
sowie der Lebensmittelproduktion
in Gewächshochhäusern. (Vertical Farming). Vieles davon sei
schon heute dabei, zum Bestandteil einer
„Healthy-Living-Architektur“ beziehungsweise
der „grünen Identität“
von Konsumenten zu werden.
Vertical Farming (Bild: Verticrop)
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Die Ernährung wird zum „wesentlichen Puzzlestück
eines nachhaltigen Lebensstils“.
Unterstützung hierfür biete beispielsweise
auch die Internet-Plattform
www.foodsharing.de. Dort können
überschüssige Lebensmittel kostenlos
angeboten und abgeholt werden.
Weil Essen, wie es im Report heisst
„auch immer eine kommunikative
Komponente hat“, wird Kochen in Zukunft
wieder mehr gesellschaftliche
Wertschätzung gewinnen. „Gekocht
wird gemeinsam, familiäre Beziehungen
können beim Kochen intensiviert
werden, aktive berufliche und private
Entschleunigung gewinnt an Bedeutung“,
glaubt Rützler. Ihr zufolge können
„gekonnte Inszenierungen des
Gerichts intensive Verknüpfungen
zwischen Ausgangsprodukt, Koch und
Kunden“ herstellen. (www.futurefoodstudio.at)
Teil 2 des Backforum-Berichtes über «Brot + Erfolgskombinationen der Zukunft» von Patrick Zbinden (Food Pairing) folgt demnächst.
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