 |
Cash+Carry Angehrn:
Frische für Profis
an neun Standorten
in der Deutschschweiz.
Direkt zur
CCA-Website:
www.cca-angehrn.ch
|
Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
|
|
|
 |
|
|
| 29.5.2015 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | HAFL-Forschung: Salzreduktion / Schweinefleisch
Berner Fachhochschule HAFL in Zollikofen
|
Die Abteilung Food Science & Management der Berner Fachhochschule HAFL in Zollikofen führt viele Forschungsprojekte im Auftrag der Lebensmittelindustrie und der öffentlichen Hand durch. Die Resultate sind dabei oft ausschliesslich für den/die Auftraggeber/in bestimmt und können daher nicht veröffentlicht werden. Hier zwei Projekte, die nicht der Geheimhaltung unterliegen:
Salzreduzierte Produkte im Konsumententest
Gemäss den gängigen Ernährungsempfehlungen sollte nicht mehr als 6 g Kochsalz pro Tag und Person konsumiert werden. Die Weltgesundheitsorganisation WHO empfiehlt mit 5 g noch weniger. Die Realität sieht in der Schweiz jedoch anders aus: durchschnittlich nehmen Schweizer/-innen täglich 9,35 g Kochsalz zu sich. Davon gehen 75 Prozent auf das Konto von verarbeiteten Lebensmitteln.
An erster Stelle stehen Brot und Backwaren gefolgt von Käse und Käseerzeugnissen, Fleischerzeugnissen und sogenanntem «Convenience Food».
Entscheidend dabei ist nicht primär der Salzgehalt eines Lebensmittels, sondern wie viel man davon verzehrt. Das heisst: der Salzgehalt eines Grundnahrungsmittels wie Brot wirkt sich auf den Salzkonsum stärker aus als Trockenfleisch. Dieses enthält zwar ein Mehrfaches an Kochsalz, wird aber nur in geringen Mengen konsumiert.
Die im Rahmen der SHL-Studie durchgeführten Konsumententests ergaben, dass bei den meisten untersuchten Produkten mit sinkendem Salzgehalt auch die Beliebtheit tendenziell abnimmt. Aber: alle salzreduzierten Erzeugnisse stiessen in den Tests auf Akzeptanz. Viele Produkte wurden von mindestens 50 Prozent der Testpersonen positiv beurteilt. Bei einigen der getesteten Lebensmittel wurde eine salzreduzierte Variante sogar bevorzugt.
Die Wahl des bevorzugten Produkts hing aber nicht nur von der Salzigkeit ab. Aspekte wie Aussehen, Geruch und Textur spielen offenbar eine ebenso wichtige Rolle für die sensorische Akzeptanz. Die Autorinnen der SHL-Studie schliessen daraus: «Bei einer Salzreduktion ist es von grosser Bedeutung, die gewohnten charakteristischen Produkteigenschaften soweit wie möglich beizubehalten.»
Zusätzlich zu den produktgruppenspezifischen Zielwerten und Empfehlungen schlagen die Autorinnen der Studie auch flankierende Massnahmen vor, um den Salzgehalt zu reduzieren, wie Aufklärung innerhalb der Branchen, Verankerung der Thematik in der Aus- und Weiterbildung sowie Transparenz der Salzgehalte für Konsument/-innen und Unternehmen im Lebensmittelsektor. (Text: Berner Fachhochschule, Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften HAFL, www.hafl.bfh.ch)
Gesundes Schweinfleisch aus nachhaltiger Produktion
Gemeinsam mit dem ETHZ-Institut für Agrarwissenschaften, der Vetsuisse Fakultät der Universität Zürich und der SUISAG analysiert das Projektteam der HAFL neben produktionstechnischen Massnahmen Faktoren, welche die Landwirte in ihren Entscheidungen zur Umsetzung neuer Management-Praktiken und züchterischer Massnahmen beeinflussen.
Fleisch ist ein geschätzter und ernährungsphysiologisch wertvoller Bestandteil der menschlichen Ernährung. So wird auch in der Schweiz ein hoher Anteil an Schweinefleisch konsumiert. Allerdings trägt die Fleischproduktion zu Umweltproblemen wie globaler Erwärmung oder Überdüngung bei. Ebenso kann die Nutztierhaltung zur Entwicklung von bakteriellen Antibiotikaresistenzen führen.
Daten aus der Praxis zeigen, dass in der Schweizer Schweinefleischproduktion diesbezüglich grosse Unterschiede zwischen einzelnen landwirtschaftlichen Betrieben bestehen. Dies deutet darauf hin, dass bereits kurzfristig beträchtliche Verbesserungen möglich sind, wenn bestehendes Wissen über Ressourceneffizienz und Reduktion des Antibiotika-Einsatzes umgesetzt wird. Daneben können bestimmte Massnahmen in der Fütterung und bei der Fleischgewinnung den Genusswert und die ernährungsphysiologische Qualität von Schweinefleisch verbessern und dem Produkt einen höheren Wert verleihen.
Das Ziel dieses Projektes ist die beispielhafte Entwicklung und Etablierung einer Schweinefleischproduktion, bei der die negativen Umwelteinflüsse und der Einsatz von Antibiotika über die gesamte Wertschöpfungskette verringert werden können. Dabei soll die Tiergesundheit gefördert und der Tierschutz weiter verbessert werden. Die herausragende Qualität der erzeugten Produkte soll die Akzeptanz bei den Verbrauchern und damit den Erfolg am Markt sicherstellen.
Das Projekt bietet Ansätze, wie Schweinefleischproduzenten den Forderungen der Schweizer Bevölkerung nachkommen können und auf dem Markt wettbewerbsfähig bleiben. Neben produktionstechnischen Massnahmen werden Faktoren analysiert, welche die Landwirte in ihren Entscheidungen beeinflussen. Auf dieser Grundlage können Beratungskonzepte entwickelt werden, welche rascher zur Verbesserung der Nachhaltigkeit und zu geringerem Einsatz von Antibiotika in der Schweineproduktion führen.
Betrag: CHF 614’220
Dauer: 36 Monate
Projektverantwortliche
- Prof. Dr. Peter Spring, Berner Fachhochschule
- Dr. Andreas Hofer, SUISAG
- Dr. Stefan Neuenschwander, ETH Zürich
- Dr. Martin Scheeder, Berner Fachhochschule
- Dr. Sandra Senti Grieder, Berner Fachhochschule
- Dr. Xaver Sidler, Universität Zürich
Prof. Dr. Peter Spring
Berner Fachhochschule
Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften HAFL
Länggasse 85, CH-3052 Zollikofen
Tel.: +41 31 910 21 61
E-Mail: peter.spring@bfh.ch
(Text: Berner Fachhochschule, www.hafl.bfh.ch)
| | __________________________________________ |
| |
|
|
|
|
