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| 29.3.2014 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Vegane Menus an Schulen?
Eine Gruppe von Veganern hat ein Projekt mit dem Namen «Sentience» lanciert. Sie will vegane Menus an Schulen und öffentlichen Kantinen in Bern und Basel einführen. Was ist von veganer Ernährung zu halten?
Vegane Brote und Gifpel von der Thurgauer Biobäckerei Lehmann.
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Eine vegane Ernährung ist durch den ausschliesslichen Verzehr von pflanzlichen Lebensmitteln gekennzeichnet. Auf jegliche tierische Produkte bis hin zu Honig wird verzichtet. Veganer sind eine quasi fundamentalistische Untergruppe der Vegetarier neben den Ovo-lacto-Vegetariern, Lacto-Vegetariern und Ovo-Vegetariern. Sie heben sich unter den Vegetariern hervor, da ihnen Leben mehr bedeutet, als nur keine tierischen Produkte zu essen. Wer vegan lebt, dem geht es gemäss der Schweizerischen Vereinigung für Vegetarismus SVV oft darum, keinerlei Tierleid zu unterstützen.
Veganer starten politische Offensive
Das Veganer-Projekt Sentience lanciert in Bern und Basel zwei Volksinitiativen gemäss der NZZ am Sonntag vom 23. März 2014. Diese verlangen, dass die jeweiligen Verwaltungen generell den Absatz vegetarischer und veganer Menus in ihrem Einflussbereich fördern. Überall, wo mehrere Menus im Angebot sind, soll mindestens eines davon eine vegane Alternative sein. Zudem sollen die Behörden Anreize schaffen, dass Köche in veganer Kochkunst weitergebildet werden und auch Schüler die Zubereitung entsprechender Gerichte lernen. Sind die Begehren erfolgreich, will man den Kreis der Städte noch erweitern.
Für ihre Anliegen können die Veganer auf prominente Hilfe zählen. Zu den Unterstützern von Sentience gehören etwa alt SP-Bundesrat Moritz Leuenberger sowie die Nationalräte Beat Jans (sp.), Aline Trede und Bastien Girod (Grüne). Argumentativ setzen die Initianten stark auf den Tierschutz. Sentience setzt sich in erster Linie ein für das Wohl aller empfindungsfähigen Wesen und will ihnen unnötiges Leid ersparen. Daneben erkennen die Initianten viele andere Vorteile in einer Ernährung, die ohne Tierzucht auskommt: weniger CO2-Ausstoss, weniger Wasserverbrauch, keine Futtermittelproduktion und keine Antibiotika.
Ganz zu schweigen davon, dass die vegane Ernährung generell gesünder sei. Der Staat allerdings hat bisher von Veganismus eher abgeraten. Bei einem totalen Verzicht auf tierische Produkte sei das Risiko gross, dass den Menschen gewisse Nährstoffe fehlten, steht in einem Bericht des Bundesamtes für Gesundheit. Eine rein vegane Ernährung sei zwar möglich, für breitere Bevölkerungskreise aber nicht zu empfehlen.
(Volltext: NZZaS 23. März 2014 www.nzz.ch)
Kommentar der foodaktuell-Redaktion
Vegane Menus anzubieten heisst zwar noch nicht, die Kantinengäste zu einer veganen Ernährung zu zwingen, solange auch normale Alternativen angeboten werden. Wahlfreiheit ist ein Muss. Aber wo die Grenze liegt bei Verpflichtungen in einem staatlichen Restaurant, ist eine Grundsatzfrage und auch abhängig von der Nachfrage. Gemäss der Schweizerischen Vereinigung für Vegetarismus SVV gibt es 1-2% reine Vegetarier in der Schweiz. Der Anteil der strikten Veganer dürfte viel kleiner sein, und vermutlich gibt es auch bei dieser Gruppe Teilzeit-Veganer, die gelegentlich ovo- oder lacto-vegetarische Produkte konsumieren.
Wenn ein Restaurant jeder noch so kleinen Personengruppe massgeschneiderte Angebote machen muss, dann wird es schnell überfordert sein. Früher oder später verlangen auch Frutarier oder Ayurveda-Fans dasselbe Recht oder Juden und Moslems, die zertifizierte koschere bzw halal-Kost benötigen. (GB)
Versteckte tierische Komponenten
Ein Lebensmittel wird als vegan bezeichnet, wenn keinerlei Bestandteile tierischen Ursprungs enthalten sind, weder Fleisch oder Milch, noch Ei oder Honig. Ein Blick auf die Zutatenliste gibt erste Aufschlüsse: Margarine, die auch tierische Fette enthält oder eine Tiefkühl-Gemüsemischung mit Speck kann so jeder Veganer erkennen. Doch im Detail ist die Sache doch etwas komplizierter: Zum Beispiel können natürliche Aromen und Vitamine mit Substanzen tierischen Ursprungs hergestellt werden, ohne dass dies ausgewiesen wird.
Auch bei einigen Zusatzstoffen bleibt offen, ob sie mit oder ohne tierische Substanzen hergestellt worden sind. Zu diesen Kandidaten zählen beispielsweise Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren. Verarbeitungshilfsstoffe müssen gar nicht auf der Zutatenliste genannt werden. Daher erfahren Veganer nicht, ob zum Beispiel ein Apfelsaft oder ein Wein mit Hilfe von Gelatine geklärt worden ist. Im Zweifel hilft nur eine Nachfrage beim Hersteller.
Eine rechtsverbindliche Kennzeichnung für vegane Produkte, die den Einkauf erleichtern würde, gibt es bisher auf EU-Ebene nicht. Und sie ist in den nächsten Jahren auch nicht zu erwarten. Daher nutzen einige Hersteller die Vegan-Siegel der Europäischen Vegetarier-Union ("V-Label") oder der Vegan Society England ("Vegan-Blume"). Andere drucken eigene Siegel auf die Verpackung. In solchen Fällen wissen Verbraucher jedoch nicht, welche Kriterien angelegt werden.
So kommt es gelegentlich zu Verwirrung. Zum Beispiel, wenn als vegan ausgelobte Produkte zusätzlich einen Warnhinweis für Allergiker enthalten, der auf tierische Produkte hinweist, wie "Kann Spuren von Fischeiweiss enthalten". So geschehen 2012 mit den Gemüsestäbchen von Iglo. Nach Protesten von Veganern, die das als Widerspruch empfanden, entschloss sich das Unternehmen, auf den Schriftzug "vegan" zu verzichten. Dabei ist selbst unter Veganern umstritten, ob solche technisch unvermeidbaren Spuren, die nicht einmal bei jedem Produkt mit Warnhinweis enthalten sein müssen, akzeptabel sind oder nicht. Für den einen sind sie hinnehmbar, für den anderen unerträglich.
Bei einer nicht repräsentativen Umfrage der Verbraucherzentralen im 2013 sagten 61 Prozent der Teilnehmer, dass vegan für sie bedeute, dass keine Bestandteile vom Tier verwendet werden. 36,5 Prozent reicht es jedoch nicht, wenn Hersteller auf tierische Zutaten verzichten. Sie gehen auch davon aus, dass keine versehentlichen oder technisch unvermeidbaren Spuren tierischen Ursprungs vorhanden sind und dass der Anbieter auch keine Aromen, Zusatz- oder Hilfsstoffe auf tierischer Basis einsetzt. (aid)
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Die Zubereitung veganer Speisen ist aufwendig. Rahm, Butter und Eier sind tabu. Milchersatz wie Sojamilch liefert nicht denselben Geschmack. Trotzdem findet Philip Hochuli, Autor eines veganen Kochbuchs, «Vegan kochen ist nicht kompliziert». Allenfalls schwierig sei die Zubereitung von Saucen.
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In der Tat schrieb das BAG (heute BLV) schon im 2007: Bei einem totalen Verzicht auf alle tierischen Produkte (veganische Ernährung) sind die
Risiken für eine mangelnde Zufuhr verschiedener Nährstoffe so gross, dass es für einen
Laien kaum möglich ist, sich auf eine Art und Weise zu ernähren, welche diese Mängel
konsequent kompensieren könnte. In verschiedenen Lebensphasen wie
Wachstumsperioden, Schwangerschaft oder auch bei Betagten können die
Mangelerscheinungen kritisch werden und zu Krankheiten führen. Deshalb ist die
veganische Ernährungsweise generell für breitere Bevölkerungskreise insbesondere für
Kinder und andere Risikogruppen wie Schwangere und ältere Leute nicht zu empfehlen.
Eine auf pflanzlichen Produkten basierte ausgewogene Mischkost unter Einschluss von
Eiern und Milchprodukten aber ohne Fleisch und Fisch (Ovo-lacto-vegetarische Ernährung)
kann hingegen als gesunde und durchführbare Ernährungsweise betrachtet werden. Die
Erfahrungen zeigen, dass hier die notwendige Zufuhr der Nährstoffe erfüllt werden kann und
dass diese Gruppe der Vegetarier gesünder ist als der Durchschnitt der Gesamtbevölkerung.
Bei Veganern erhöhen sich durch den zusätzlichen Verzicht auf alle tierischen Produkte die
Risiken für eine mangelnde Zufuhr verschiedener Nährstoffe. Auf die genügende Zufuhr des
Vitamins B12 muss bei veganer Ernährung besonders geachtet werden, da dieses
üblicherweise nur aus tierischen Produkten aufgenommen wird. Zu den bei Ovo-lacto-
Vegetariern erwähnten Risikonährstoffen kommt noch Kalzium dazu, dass wegen dem
Verzicht auf Milch auch durch pflanzliche Produkte kompensiert werden muss.
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Vegane Pralinés, eine Neuheit der Zürcher Confiserie Teuscher
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Die Erfahrung
zeigt, dass eine veganische Ernährungsweise mit einer genügenden Zufuhr aller Nährstoffe
(Ausnahme Vitamin BB12, welches mit angereicherten Nahrungsmitteln oder Supplementen
zugeführt werden sollte) möglich ist. Es braucht jedoch entsprechendes Ernährungswissen,
um dieses Ziel zu erreichen. Die allgemeine Empfehlung, sich abwechslungsreich zu
ernähren, sollten Veganer in besonderem Masse beachten.
Da ferner die Mangelrisiken in
verschiedenen Lebensphasen (Schwangerschaft, Stillzeit, Wachstum, Alter) sehr gross und
kritisch werden können, muss von einer generellen Empfehlung der veganischen Ernährung
für breite Bevölkerungskreise abgesehen werden. Man kann diese Ernährungsform aber
durchaus als eine „Nischenernährungsweise“ betrachten, die bei korrekter Anwendung zu
einem guten gesundheitlichen Resultat führen kann.
Risiken und Nebenwirkungen
Auch die deutsche Gesellschaft für Ernährung DGE warnt: Die Wahrscheinlichkeit eines Nährstoffmangels ist umso grösser, je stärker die Lebensmittelauswahl eingeschränkt wird und je weniger abwechslungsreich die Ernährung ist. Bei veganer bzw. makrobiotischer Ernährung besteht das Risiko einer defizitären Zufuhr von Energie, Protein, langkettigen n-3 Fettsäuren, Eisen, Calcium, Jod, Zink, Riboflavin, Vitamin B12 und Vitamin D. Auf die Zufuhr dieser Nährstoffe muss besonders geachtet werden.
Hier sind spezielle Kenntnisse der Lebensmittelauswahl und -zubereitung bzw. die Sicherstellung der Versorgung durch angereicherte Lebensmittel oder Supplemente erforderlich. Ansonsten können die Entwicklung und Gesundheit des Kindes Schaden nehmen, z. B. durch Störungen der Blutbildung (Vitamin B12-Mangel), Wachstumsverzögerung (Energie-Protein-Malnutrition) und teilweise irreversible neurologische Störungen wie mentale Retardierung (Mangel an Vitamin B12 und Jod).
Um das Risiko für Nährstoffdefizite gerade in den ersten Lebensjahren so gering wie möglich zu halten, empfiehlt die DGE eine Ernährung, die alle im Ernährungskreis aufgeführten Lebensmittelgruppen einschliesst. Unter Beachtung einer ausreichenden Eisen- und Jodversorgung (ggf. mit Hilfe von Supplementen oder angereicherten Lebensmitteln sowie bei Eisen durch eine optimale Ausnutzung des Nicht-Hämeisens durch Kombination mit Vitamin C-reichen Lebensmitteln) ist auch eine ovo-lactovegetarische Ernährung möglich.
Es gibt eine Vielzahl von Ausprägungen der veganen Ernährung, bei denen aus religiösen oder weltanschaulichen Gründen die Lebensmittelauswahl zum Teil (noch) weiter eingeschränkt wird. Ein Beispiel ist die makrobiotische Ernährungsweise. Diese sieht als Basis Vollkorngetreide vor, ausserdem werden frisches Gemüse, Hülsenfrüchte, Nüsse, Samen und geringe Mengen Obst verzehrt. Akzeptiert werden auch aus Algen hergestellte Produkte, fermentierte Sojaprodukte und je nach Ausgestaltung des makriobiotischen Prinzips in begrenztem Masse Fisch (womit die Ernährungsweise im eigentlichen Sinne nicht mehr vegan ist).
Generell abgelehnt werden Fleisch, Nachtschattengewächse wie Kartoffeln, Tomaten und Paprika, Milch und Milchprodukte, Zucker, Konserven, Kaffee und Alkohol. Gleiches gilt für Früchte und Gemüse, die unter Verwendung von Mineraldünger oder Pflanzenschutzmitteln erzeugt worden sind. Auch Nahrung, die nicht aus der eigenen Lebensregion stammt oder nicht der Saison entspricht, wird abgelehnt. Die Makrobiotik ist eine äusserst fettarme Ernährung (ca. 10 Energie%). Als Fettquellen dienen lediglich kaltgepresste Öle sowie Nüsse und Samen. (DGE)
Noch stärker einschränkend: Frutarier
Noch stärker schränken die Frutarier eine vegane Ernährung ein: sie akzeptieren nur Früchte. Sie streben eine Ernährung mit ausschliesslich pflanzlichen Produkten an, die keine Beschädigung der Pflanze, von der sie stammen, zur Folge haben. Dazu gehören etwa Obst, Nüsse und Samen. Manche Frutarier verzehren nur Obst, das bereits vom Baum gefallen ist, aber auch Getreide, da es bei der Ernte schon abgestorben ist. Knollen, Blätter oder Wurzeln von Nahrungspflanzen werden dagegen ausgeschlossen. Also auch die Kartoffel. Diese ist eine Knolle einer Pflanze, die sich vegetativ vermehrt. Statt Früchte abzuwerfen, bildet sie unterirdische Ableger.
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Wenn man einer Kartoffelstaude eine Knolle wegnimmt, schadet man ihr gemäss Meinung, der Frutarier, die keine Kartoffeln essen.
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Die Verwendung der Früchte von Gemüsepflanzen ist unter Frutariern umstritten. Manche nehmen auch pflanzliche Öle und Honig zu sich, andere vermeiden Honig. Laut dem Handbook of Pediatric Nutrition sollen auch Varianten der frutarischen Kost existieren, die keimende Getreidekörner und Gemüse beinhalten oder die einfach einer veganen Kost entsprechen. Der wohl bekannteste Frutarier war Steve Jobs, der in den 70er Jahren nach eigenen Angaben die Ernährungsweise verfolgte. Durch das Konsumieren von Obst soll er so auch auf den Firmennamen Apple gekommen sein.
Neben gesundheitlichen und ökologischen Aspekten sind auch spirituelle und religiöse Vorstellungen Beweggründe für diese Ernährungsform. Die ethischen Motive von Frutariern ähneln denen von Vegetariern und Veganern in dem Grundgedanken, Tod zu verhindern.
Kommentar der Redaktion: An der Grenze zum Aberglauben
Frutarismus hat schon fast sektiererische Züge angesichts des Gesetzes des biologischen Kreislaufs: Das gesamte Tierreich ernährt sich von Pflanzen oder Pflanzenfressern, wobei die Pflanzen meistens ihr Leben lassen müssen (aber dadurch nicht aussterben). Durch ihre Ausscheidungen ernähren Tiere jedoch die Pflanzen. Und sie veratmen Sauerstoff zu Kohlendioxid, das Pflanzen im Gegenzug aufnehmen müssen. So muss der biologische Kreislauf seit Urzeiten funktionieren.
Pflanzen bilden zwar Früchte mit Fruchtfleisch, damit diese gefressen werden und die Samen dadurch optimal gedüngt andernorts keimen können. Aber diesen Spezialfall zur Allein-Seligmachung zu erheben, widerspricht der Natur in ihrer Gesamtbetrachtung. Frutarismus ist somit romantisierend und realitätsfremd.
Teilweise werden von Frutariern auch gesundheitliche Argumente genannt. Aber der Frutarismus kann zu einer einseitigen Ernährung führen und dann die Gesundheit erheblich beeinträchtigen. Problematisch ist vor allem eine nicht ausreichende Zufuhr von Proteinen, Vitaminen (v. a. B12), Calcium, Zink, Eisen und Iod. Daher wird insbesondere Schwangeren, Stillenden, Säuglingen, Kindern, Kranken und Leistungssportlern von einer frutarischen Ernährung abgeraten. (GB)
Weiterlesen: Vegane Ernährung: wie und warum
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