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Cash+Carry Angehrn:
Frische für Profis
an neun Standorten
in der Deutschschweiz.
Direkt zur
CCA-Website:
www.cca-angehrn.ch
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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 12.6.2015 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | CCA-Fachmagazin «Genuss mit gutem Gewissen»
Nachhaltigkeit etabliert sich gerade als Denkweise. Was bedeutet dies für die Gastronomie, Hotellerie und die selbstständigen Detaillisten? Im soeben erschienen CCA-Fachmagazin Nr18 gewährt Saviva spannende Einblicke. Kunden wurden befragt, wie sie Nachhaltigkeit in ihrem Betrieb umsetzen. Und das mit nachweislichem Erfolg. Die Gastro-Suisse und hotelleriesuisse kommen zu Wort und zeigen auf, welche Dienstleistungen sie im Rahmen von Nachhaltigkeit anbieten.
Auch Saviva baut auf die drei Säulen Umwelt, Gesellschaft und Wirtschaft. Nachhaltigkeit wird mit Zielen verknüpft und Massnahmen verwirklicht für eine nachhaltige Wertschöpfungskette – vom Rohstoffanbau bis zum Produktrecycling. Der Geschäftsbereich Scana hat als erstes Schweizer Unternehmen der Branche 2013 den Green Logistics Award gewonnen.
Das 18. Fachmagazin liegt kostenlos in jedem CCA-Markt auf und kann unter www.cca-angehrn.ch/fachmagazin als Page-Flip angesehen und bestellt werden. Die Saviva AG ist mit den beiden Geschäftsbereichen Cash+Carry Angehrn und Scana ein führendes Handelsu-ternehmen für die Schweizer Gastronomie. Die Saviva AG machte im 2013 einen Nettoumsatz von CHF 570 Mio. und beschäftigt rund 700 Mitarbeitende. Sie ist ein Unternehmen der M-Industrie und damit Teil der Migros-Gruppe. (Text: CCA).
Foodaktuell.ch bietet Leseproben (Auszüge aus zwei Beiträgen):
1. «Schnörrli» und «Schwänzli» auf dem Teller
Die möglichst vollständige Nutzung eines Tieres für die menschliche Ernährung erlebt derzeit ein Comeback und ist nicht nur ein Vorteil für die Nachhaltigkeit sondern auch ökonomisch interessant.
In wohlhabenden Ländern kommen heute vor allem Edelfleischstücke auf den Teller. Filets und Steaks lassen sich schnell und einfach zubereiten. Knochen, Haut und Schwarte sind oft unerwünscht. Aber eine Sau hat auch Füsse, Innereien, Fett und Blut, einen Schwanz und einen Kopf mit Ohren, Schnörrli und Zunge. Das alles ist essbar, wird aber hierzulande meistens links liegengelassen. Ebenso denken viele Gastroköche primär an Edelstücke, auch weil deren Zubereitung einfacher ist und der Verkaufserfolg garantiert.
foodaktuell.ch-Chefredaktor Guido Böhler hat für das CCA-Fachmagazin einen Bericht über das Trendthema «Schnörrli und Schwänzli» geschrieben. Bild: Kalbskopf mit Vinaigrette - ein selten gewordener Klassiker
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Allerdings: nur Edelstücke aus einem Nutztier herauszuschneiden - krass gesagt - und den Rest als Food Waste zu behandeln, ist unethisch. In der Schweiz entdecken nun immer mehr Gourmetrestaurants das «Nose to Tail»-Konzept. Die Gastronomie ist dazu prädestiniert: sie erzielt mehr Wertschöpfung bei währschaften Komponenten, und Profiköche besitzen mehr Knowhow für deren Zubereitung als Hobbyköche.
Samuel Zaugg, Gastrofachmann bei Proviande ist sich sicher: «Mit der Technik des Niedergarens, ob konventionell oder Sous-Vide, ist die Zubereitung währschafter Stücke nicht aufwändig, und der Koch kann sich mit solchen Spezialitäten profilieren».
Proviande gründete ein Projekt namens «Nose to Tail», das die integrale Verwertung der Schlachttiere anstrebt. Ein Spitzenkoch, der dieses «Schnörrli und Schwänzli» gezielt praktiziert, ist Stefan Wieser vom Rössli in Escholzmatt LU. Der avantgardistische Naturkoch ist seit Jahren bekannt als Küchenchef, der selbst wurstet. Er offeriert nun Gerichte mit Innereien und gibt Kurse dazu.
Einige Innereien wurden bisher je nach Nachfrage entweder kulinarisch verwendet oder zu Tierfutter verarbeitet: Kalbsleber und –milken sind teure Delikatessen, die meisten andern Nebenprodukte zählen zu den währschaften Stücken wie z.B. Kutteln, Haxen, Zunge, Ochenschwanz u.s.w. Fast alle Organe werden sinnvoll genutzt, allenfalls für andere Zwecke wie als Rohstoff in der Pharmaindustrie. Aus Innereien, die der Mensch nicht isst, entsteht Haustierfutter. Überschüssiges Blut ist eine Zutat für Fischfutter oder liefert Biogas. (GB)
2. Nachhaltigkeit im Gastgewerbe
Nachhaltigkeit gewinnt im Gastgewerbe immer mehr an Bedeutung.
Die konsequente Positionierung ist vor allem auch eine Frage der
eigenen Haltung. Laut einer Studie der Hotelfachschule
Lausanne werden 2025 drei Kategorien von
Restaurants die Szene beherrschen. Eine
dieser Kategorien wird sich auf dauerhafte
Entwicklung, ökologische und soziale Verantwortung stützen; es handelt sich um nachhaltig geführte Betriebe (GastroJournal, 2013).
Ob und wie nachhaltig ein Betrieb geführt
wird, entscheiden letztlich der Gastro-Unternehmer und die Gastro-Unternehmerin. Es ist
gemäss Studie also an der Zeit, sich darüber
Gedanken zu machen. Denn entweder man
geht mit der Zeit oder man geht mit der Zeit.
Sie wollen wissen, woher die Lebensmittel
kommen, wie sie und die Menschen, die sie
verarbeitet haben, behandelt werden. Regionalität und Labels wie Fairtrade oder Culina-
rium sind hier die Stichworte. Die Gäste schätzen gesundes und genussvolles Essen und
sind auch bereit, dafür den entsprechenden
Preis zu bezahlen. Denn die Gäste sind durchaus in der Lage einzuschätzen, ob das ihnen
gebotene Preis-Leistungs-Verhältnis angemessen ist.
Hier geben ebenfalls - bis zu
einem gewissen Grad - verschiedene Labels
wie Bio Suisse, Goüt Mieux oder die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Orientierung
oder zumindest einen Hinweis. Allergien und
Unverträglichkeiten nehmen zu und mit
jedem Lebensmittelskandal wächst das
Bedürfnis, von kompetenten Mitarbeitenden
beraten zu werden.
Wer sich für eine nachhaltige Betriebsführung
entscheidet, nimmt seine Verantwortung
gegenüber zukünftigen Generationen wahr.
«Enkelverträglichkeit» nennt das Beat Anthamatten vom Ferienart Resort & Spa in Saas-
Fee. Dieser Entscheid sollte sich wie ein roter
Faden konsequent durch den Betrieb ziehen,
vom Konzept über den ganzen Wertschöpfungsprozess bis hin zur Entsorgung. Als
Folge kann also abgeleitet werden, was auf
der Karte steht, wo und zu welchem Preis
eingekauft wird, wer die Gäste bedient, wie
Abfall und Energieverbrauch reduziert und
das Angebot weiterentwickelt werden.
(Text: Thomas Fahrni, Leiter Unternehmerausbildung, GastroSuisse)
Facts & Figures Saviva/Saviva Allianz
Die Saviva AG ist mit den beiden Geschäftsbereichen Cash+Carry Angehrn und Scana ein führendes Handelsunternehmen für die Schweizer Gastronomie. Die Saviva AG machte im 2013 einen Nettoumsatz von CHF 570 Mio. und beschäftigt rund 700 Mitarbeitende. Sie ist ein Unternehmen der M-Industrie und damit Teil der Migros-Gruppe.
Bei CCA Angehrn finden Gastro-Profis und Detaillisten in den drei Märkten Frische, Lebensmittel und Non-Food ein Vollsortiment mit mehr als 25‘000 Artikeln. In den neun Cash+Carry Märkten in der Deutschschweiz kaufen sie zu marktbesten Preisen zeitsparend und bequem ein. Scana beliefert täglich schweizweit Restaurants, Hotels und institutionelle Betriebe, wie Spitäler und Heime, mit einem grossen Sortiment in allen Temperaturbereichen. Bei Scana profitieren Kunden von einer individuellen Beratung, effizienten Betriebsführungsinstrumenten und Bestellmöglichkeiten.
Neben dem Handel verbindet Saviva unter ihrem Dach kompetente Schweizer Food-Service-Spezialisten wie Mérat, Bischofszell Culinarium, Jowa, ELSA-Mifroma Service Culinaire und «i gelati» von Midor. Dank Schweizer Eigenproduktion steht Saviva für hochwertige Qualität, Zuverlässigkeit, Nachhaltigkeit und ein exzellentes Preis-Leistungs-Verhältnis in der Ausser-Haus-Verpflegung. Zusätzlich bietet Saviva ihren Kunden laufend neue massgeschneiderte Dienstleistungen und attraktive Angebote, um den Geschäftsalltag so einfach und angenehm wie möglich zu gestalten. www.saviva.ch
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