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| 11.4.2014 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Jetzt Schweizer Spargeln
Der Spargel gilt als Königsgemüse. Er ist eines der wenigen heute noch typischen Saisongemüse. Importspargeln gibt es schon seit Januar aber jetzt kommen ultrafrische Schweizer Spargeln auf den Markt. Mit Tricks können unsere Bauern den Anbau verfrühen.
Der Start in die Spargel-Saison ist geglückt. Bild: Spargelanbau im Rheintal (Bild: LID)
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Am Wochenende vom 12.4.2014 werden bei Jucker Farm AG in Seegräben die ersten Spargeln gestochen. Am Anfang sind die Mengen noch etwas beschränkt und die Preise hoch. Erhältlich sind sie auch bei Marinello in Zürich. Im Rheintal werden schon seit Ende März Schweizer Spargeln gestochen. Normalerweise beginnt man Anfang bis Mitte April. Die Haupternte liegt dann im Mai und dauert bis bis Ende Juni. Den milden Winter dieses Jahr, das trockene Wetter mit zwischendurch vereinzelten Niederschlägen hatten die Spargeln gern.
Um möglichst lange Spargeln anbieten zu können, werden Tunnels eingesetzt. Dank des Treibhauseffekts können diese Spargeln früh geerntet werden. Auf dem Schmitterhof von Fabian und Walter Kummer werden sogar mittels einer Bodenheizung die «Spargeln verfrüht». Das Rheintal eignet sich wegen der sandigen und steinlosen Schwemmlandböden optimal für den Anbau von Spargeln.
Auch weisse, badische Spargeln sind schon auf dem Schweizer Markt
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Der Spargel ist eines der wenigen heute noch typischen Saisongemüse – wegen der kurzen Erntezeit, und weil dieser Spross nicht lagerfähig ist. Wenn man Spargeln nicht langweilig zerkocht aus der Dose nehmen will, muss man bekanntlich auf hohe Frische achten. Frischezeichen sind feste, glatte Stängel und feuchte Schnittstellen. Die Spitze muss geschlossen sein. Dagegen deuten graue eingetrocknete Enden oder braun angelaufene Stangen auf eine zu lange oder unsachgemässe Lagerung hin. Obwohl Spargeln tagesfrisch am besten schmecken, kann man sie in einem feuchten Tuch zwei bis drei Tage bei fünf Grad aufbewahren.
Geschmacklich sind Bleichspargeln dezenter und gelten bei traditionellen Gourmets als edler, aber Grünspargeln sind trendiger. Bild: klassische Mariage mit Rohschinken, Kochschinken oder Trutenbrust.
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Bei der Inlandproduktion überwiegen die grünen, aber beim Konsum halten sich grüne und weisse die Waage. Das Hauptanbaugebiet von Grünspargeln liegt in der Ostschweiz, rund fünfzig Prozent der gesamten Anbaufläche befindet sich in den Kantonen St. Gallen, Thurgau und Zürich. Bei den Bleichspargeln hingegen ist die Verteilung anders, jede zweite kommt aus dem Wallis. Auch die Exportländer spezialisieren sich: Spanien und Frankreich produzieren weisse.
Geschmacklich sind Bleichspargeln dezenter und gelten bei traditionellen Gourmets als edler, aber Grünspargeln sind trendiger.
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Der Spargel ist dank seiner diuretischen Wirkung eine „Entschlackungspflanze“. Sein Geschmack beruht auf den schwefelhaltigen Stoffen, aber entscheidend für den Wohlgeschmack ist wie bei Früchten das Zucker-Säure-Verhältnis. Spargel ist reich an Fruchtsäuren. Grünspargel enthält mehr Vitamine als Bleichspargel und dank des Chlorophylls mehr Geschmack.
Als Spross hat die Spargel einen intensiven Aufbau-Stoffwechsel, auch noch nach dem Stechen, und wird von Tag zu Tag etwas faseriger. Die Spargelschale trocknet nach dem Stechen aus und wird zäher. Im Gegensatz zu den weissen sind die grünen umso schmackhafter, je dünner sie sind. Trotzdem sind die dünnen grünen nicht durchgehend beliebt. Viele Konsumenten denken, dicke seien wie bei den weissen besser. Ihr Geschmack ist deutlich gemüsartig dank des Chlorophylls.
Als Hauptgericht rechnet man im Minimum mit 500 bis 600 g.
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Bleichspargeln waren schon im antiken Rom bekannt. Sie erhalten beim Wachstum kein Licht im Gegensatz zu den grünen. Bei Direktverkauf gelangen Schweizer Spargeln schon am Stechtag in die Gastronomie oder am folgenden Tag in die Regale des Detailhandels. Dagegen benötigt Importware aus der EU einen bis zwei Tage und aus Übersee zwei bis vier Tage.
Weiterlesen: Spargel-Tipps für Einkauf und Verarbeitung
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